庆元位于浙江与福建交界之处，毗邻福建寿宁、政和、松溪，与江西省相隔也不远。也许正是因为这个原因，在庆元菜中总能找到浙江鲜、江西辣、福建香的多味组合。而在构成庆元风味王国的版图中，有一样佐料具有举足轻重的地位…

▲ 从“江南水乡”到“浙南山乡”。制图/Paprika

万物皆可酒糟

每逢九月、十月，秋意渐浓，庆元人的秋天开始忙碌了起来。好像是开启一个默契的开关似的，家家户户都在精挑细选优质的糯米。

将蒸熟的糯米自然放凉，再跟红酒曲、山泉水一起放入酿酒缸中，反复揉搓后静置。酿造期间每天用棍子上下捣鼓几下，直至新酒酿成。打开酒缸可以看到缸内浮着一层红色液体，那便是红曲酒。将红曲酒倒出后，留下来的便是酒糟。

于酒而言，酒糟虽是糟粕，但对于庆元人而言，它却是灶头的“宝贝”。酒糟具有防腐、去腥、增香、调色等功能。庆元人从何时起使用酒糟烹饪我们无法考究，但可以肯定的是，当一盆酒糟放在庆元人的厨房，它会和所有食材组成CP。可荤可素、可炒可馅儿，可煮可炖，没有什么是酒糟hold不住的，在庆元人眼里，万物皆可酒糟！

酒糟的江湖

如果把庆元的酒糟菜系比作一个江湖，酒糟油菜火锅无疑其中的王者。

都说霜降后的油冬菜更好吃，那是因为昼夜温差变大，光合作用下油冬菜的甜度得到提升。而对于有着“浙江屋脊”的庆元，高海拔山地气候下生长的油冬菜，口感更甚于其它地方。

酒糟油菜火锅以油冬菜、五花肉、泡豆腐、冬笋、香菇等为主要食材，加入酒糟下锅大火爆炒，然后换小锅上桌，锅底再点上一盏酒精灯。随着小火慢慢炖煮，酒糟的酒香完美地与各种食材交融到一起，引得人食欲大开。

酒糟肉，庆元话叫“jiū  záo niǔ”，也是庆元极具代表性的菜式。肥肉下锅煸炒出一点油，看到白色的肉已有点黄时，加蒜块搅拌一下，闻到蒜的香气时加入酒糟翻炒，再放入瘦肉加开水慢慢炖，或者加少量的水放到蒸锅里蒸。老一辈庆元人吃了一辈子的酒糟肉，怎么吃都吃不腻，就好这一口。

酒糟田螺，是嗦进嘴里的浓浓鲜香。烹煮一锅庆元本地的高山田螺，加上些酒糟成就不一样的田螺菜品，这是一道适合人们慢慢“嗦啰”的小菜。

酒糟带鱼，酒糟的加持去除了带鱼的腥味，激发了鱼肉的鲜味，似乎三碗米饭下肚，才不辜负这道菜。

酒糟和大肠，就像一对孪生兄弟，在庆元人的餐桌上，总是形影不离。Q弹的大肠在酒糟的包裹下，一点荤腥味都没有。咸甜的酱汁和肥糯的油脂感一同在舌尖跳跃。

酒糟土豆，酒糟泥鳅，酒糟芋头，酒糟蛋......各式各样的食材里只要加一点酒糟，简单的菜式立刻“华丽转身”，被赋予了独特的香气和味道。

酒香更待飘万里

“中国生态环境第一县”、“中国廊桥之乡”、“世界人工栽培香菇发祥地”……这些是庆元响当当的名片，而酒糟菜则是生长于庆元民间独特的饮食文化肌理，也是庆元人闯荡美食江湖的独门秘籍。在庆元的大街小巷，各式餐馆都备足了酒糟，酒糟在这里C位出道，其余的佐料都是它的氛围组。

吴小荣是土生土长的庆元人，他和师兄弟吴秋生、吴苏荣共同经营着庆元龙烹食府、庆元味问饭店、家近咏归桥三家店。从厨多年的他，一直致力于庆元酒糟菜的传承和推广。

酒糟深山白玉笋是吴小荣的得意作品，清冽的鲜香与醇厚的酒香融合在一起，口感鲜甜、脆嫩，让人欲罢不能。这道菜还曾被吴小荣带到了国际美食博览会上，深受八方食客好评。

“如果有一家店，它只做酒糟系列菜，不管它在哪里，生意绝对火爆！因为这是属于我们庆元美食的生命力。”吴小荣笑着说道，眼睛里闪烁着自信的光芒。

“每个地域美食都是珍贵的瑰宝，如果只藏于深山之中，孤芳自赏，真的太可惜了！我们应该努力去传播，让更多人能感受到庆元酒糟菜的独特魅力。”吴小荣的愿望也许正在慢慢成为现实。如今，在距离庆元县城200公里外的丽水市区，酒糟的香味正越来越浓。在某平台上，莲都区范围内与庆元美食相关的餐馆就有数十家。许多庆元风味餐馆，一到饭点，食客总是络绎不绝。点上一份庆元油菜火锅，配着木桶白米饭，喝着浓稠的米汤，已成为许多上班族除了食堂之外的标配。

“酒糟油菜火锅就是要慢慢吃，越煮越好吃！”这是不少食客对酒糟油菜火锅的评价。就像一段亲密关系，初见不觉惊艳，历经时间的沉淀，安能见其满怀的心意。