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御膳房是怎么解决皇宫食品安全问题的？（本文初稿写于2018年，二稿修改了其中四分之一的内容。其实也可以不修改，再过十年也一样）
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六万两银子一碗粉汤？
开头给你一道公务员或职场“必考题”：如果上司交给你一个你不想办的任务，但你又没正当理由拒绝，那你该怎么合理地把这件事“办不成”呢？
答案可以从历史书上找。
关于道光皇帝节俭的笑话很多，今天说一个《清室外纪》里的。
话说有一天，道光皇帝把内务府的人叫来，说自己想吃“粉汤”。太监一听，这是大事，得好好办。过了几天，内务府报上了方案，道光傻眼了，“经费六万两，常年费尚须一万五千两”。
为什么要这么多呢？方案里也写得很清楚，“须另盖一厨房专人司之”——皇帝要喝碗粉汤，结果内务府给的是一整套“御用粉汤长效解决方案”。
道光明白这是怎么回事，可还是不死心，出了个主意：“朕知前门外有一饭馆，能做此汤，每碗只售四十文耳。每日可命太监往购之。”
话说到这个份上了，内务府还能不办吗？可有道是，“道”高一尺，魔高一丈，太监们有一万种方法对付皇帝——过了几天，内务府回复皇帝：“前门外之饭馆已关闭”。
好家伙，就为了不让皇帝吃粉汤，直接把人家饭馆给关了。
过去，大家总是把此笑话归结为内务府贪腐，但这却是冤枉了。皇帝想吃新鲜玩意儿，刚好是太监们拍马屁的时候，你明知这个皇帝节俭，还给上了“六万两银子”的“整体解决方案”，这是存心不让皇帝吃啊！
由此可以回答文章开头的那个问题：
如果你不想解决问题，你就要从体制入手，从根本上解决问题；
如果你想解决问题，你就要从实际出发，一切实事求是。
这两句话，大家后面可以慢慢品味，本文还是要接着这件事说下去，到底为什么太监存心不想让皇帝吃粉汤呢？
答案在金庸的《鹿鼎记》里。
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御膳房的潜规则
金庸在《鹿鼎记》里写过的一个御膳房的规矩。
韦小宝得到了一头“茯苓花雕猪”，想乘机向康熙拍马屁，可下面的小太监却阻止了他，原因有二：
第一、凡是稀奇古怪的食物，是不能供奉给皇太后、皇上和贝勒、公主们的。倘若吃了有一点儿小小乱子，大伙儿有几颗脑袋？
第二、要是皇上吃得对了胃口，下了圣旨，命御厨房天天供奉，大家可只有上吊的份儿了。
从这个角度看，原因就很明显了。平常人吃饭，重点是“吃饱”；有钱人吃饭，重点是“吃好”，可皇帝吃饭，重点是“安全”——就算是吃坏了肚子，也有一帮人要掉脑袋，而想要给皇帝下毒的人，从来都不在少数。
所以皇帝吃饭是个“系统工程”，从食材准备到最后上桌，不能有任何差错。对于具体承办的御膳房太监，肯定希望皇帝一年三百六十五天，天天吃一样的东西，最安全。
他们不想让皇帝吃上“粉汤”，可又不能明说，干脆报上一个“天价粉汤预案”，就知道你心疼银子嘛；万一真的通过了，银子多了好办事，冒一点风险也是值得的。
皇帝说可以到“前门外饭馆买来”，可他说得越轻巧，内务府的人就越没有办事的积极性。“粉汤”这种平常东西，就属于风险高、收益低的任务了，办成了也没什么功劳，万一真的吃出问题来，那可真比窦娥还冤。
越是重要的事情，越是要“体系化的方法”，哪怕笨一点 ，慢一点，可出了问题也比较好明确（推卸）责任。这一点，古今中外，概莫能外。
从这个角度，我想起内务府另一桩更有名的“冤案”——三十两银子一个的鸡蛋。
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三十两银子的鸡蛋
清宫事无巨细都有记录，比如从乾隆到光绪，内务府的鸡蛋从十两银子一个涨到了三十两银子，而民间的价格一直稳定在五文钱，相差几千倍。
这个笑话的版本，有乾隆被蒙蔽，有道光和光绪吃不起鸡蛋，历来被认为是内务府贪污所致。
其实，皇帝没那么傻，不过是睁一只眼闭一只眼。道光和咸丰两朝，皇帝都曾专门调查此事，但最终也都不了了之，为什么这么多皇帝，就是解决不了一个“鸡蛋采购价格”的问题呢？
内务府的鸡蛋贵，肯定有贪污的因素。但从情理上说，贪污总是从那些用量大且不易被察觉的方向入手，比如牛羊肉一类的食材，哪有把五文钱的鸡蛋涨2000倍这么显眼的？
所以贪污并非是唯一的原因。
最大的原因大概还是前面说的“系统工程”，各种安全、礼仪、还有各种无法入帐的隐性开支摊进去后，鸡蛋的价格就一飞冲天了。
比如说，为什么相比其他食材价格，鸡蛋价格高得最离谱呢？因为鸡蛋是有壳的，品质不如其他食材那么好控制，内务府存心不想让皇帝多吃。
虽然十两一个的鸡蛋已经成为一个大笑话，但内务府只能硬着头皮把“戏”唱下去。食物中毒虽是个“黑天鹅事件”，但饭是天天要吃的，再小的概率积累起来，早晚要出点事，在安全上花钱，就算是冒了被认为是贪污的风险，也是值得的。
前面说，道光和咸丰，皇帝都严查过，最后的结果不了了之，因为皇帝一旦弄明白其中的道理，都会面临着一个选择，到底要“安全的皇宫”还是要“廉洁的皇宫”？
所有的官僚系统都有一个特点，一段时间只能有一个目标，大家劲往一处使，如果时机不成熟，硬要改变这个系统，往往会出现意想不到的后果。如果硬要内务府去办，难免有人投“上”所好，拼命节省费用，最后弄出安全事故，倒霉的还是皇帝自己。
很多时候，你只有理解了官僚机构的这个特点，才能理解他们的一些奇怪的行为。
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解决皇宫食品安全问题的三大法宝
过去，我们都觉得官僚体系很可笑，效率低下，腐败众生，但这只是对官僚体系中上下级权利义务关系中的一部分的刻板印象。
过去的年代，信息不通畅，一个疆域辽阔的帝国，天高皇帝远，地方官可以自主决定的事务很多，有社会学家用了一个现代术语“分包制”概括，就是只要你完成了朝廷的税收计划，除了外交、死刑、官员任免等少数中央政府权利之外，其他地方事务，都可以自行处理。
这个行政习惯到了信息发达的现代，也是如此。
到了最后，有些事，下面不愿意上报，免得横生枝节；而上面的人其实也不想了解下面的情况——了解你就得处理，可基层事务的处理结果，不是群众不满意，就是上面不满意，怎么做都是错。
但总有一些事务，属于朝廷的核心权益，却不符合地方政府的利益，这些事，如果商量不了，那朝廷就要逼着地方来做。
方法就是要建立一个系统，要求一二三四列得清清楚楚，让地方官员无法逃避责任。
那就好好执行吧，而地方官员执行此类纯属上面压下来的任务，有三大原则：
第一别犯错，第二别犯错，第三还是别犯错。
至于行政成本高，那是另一件事。一旦这个成本高到系统无法承受的地步，上面自然会有解决方案。可要是现在说，那就有消极对抗上级要求的嫌疑。
所以官僚体系也有一个“东方不败的智慧”——危机一定要到最严重的时候，才是解决的最佳时机。
其实吧，官僚体系内都是精英，办法永远比困难多，但一定要靠危机“倒逼”。回到前面的例子，以内务府掌握的资源，什么危机化解不了呢？
御膳房的“危机”无非来源于皇帝对某种食材的偏好，而具体怎么解决，关键看值不值得。
像“粉汤”这种小吃，没有就没有了，简单直接地用“六万两银子”的天价，彻底消灭了这个需求；
鸡蛋嘛，不可没有，但少吃一点也无妨，就用“十两银子”的高价格抑制需求；
但像牛羊肉这类大宗食材，缺少了就会损害皇帝的体面，属于“刚性需求”，再贵也要用。它的用量大，定价太高就很容易出现账面亏空，一旦供应不上，后果就很严重，很容易引发危机，从而“倒逼”内务府只能想办法加强食材的安全管理，而不是“用定高价的方法抑制需求”。
到这儿，我们可以总结一下内务府解决皇宫食品安全问题的三大法宝了：
第一、大幅提高准入标准，淘汰不好管的食材；
第二、严厉打击小摊小贩；
第三、从系统上解决根本问题——让皇帝吃不上“汤粉”。
当然，老官僚们偶尔也会遇上新问题。
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来自体系的反击
乾隆四年的一天，工部上奏修理太庙里面的“庆成灯”，想领银三百两，这个申领夹在了当天上报的几十件大事中，相当不起眼。
可乾隆还是一眼就看出来了，修个灯，用得着三百两银子吗？工部官员赶紧解释：这是预支银，用不了还要还回来。
这个回答倒是滴水不漏，可皇帝就在这儿等着他们呢。乾隆把历年工部的账目翻了出来——说是预支，可从来就没见你们还过钱啊？
内务府和工部勾结，挪用工程款，皇帝当然不会不知道，可大多是睁一只眼闭一只眼，况且区区三百两银子。但这一回，它出现在一个“皇帝的危机”的时点。
此前四年，年少登基的乾隆，为了建立一支自己用得称手的队伍，花了大量的精力去安抚那些被雍正吓破胆的官吏们，留下了一个“宽厚天子”的好名声。
可这个评价听多了，又觉得有点不对，害怕群臣因此欺骗他，“以朕为不谙事务，任意饰词朦混”，所以皇帝一直在等待这样的一个机会。
这个危机“倒逼”出乾隆的一系列杀着：为修一盏灯，区区三百两银子，整个工部全员被罚，尚书、侍郎遭降级，满朝大臣仿佛又看到了雍正的影子。
当然，皇帝再一次放过了跟此事有牵连的内务府——毕竟是身边人，吓唬一下就行了。
有人说，官僚体系是一个奇怪的物种，你朝它的屁股踢一脚，半年之后，它的大脑神经才能接受到疼的信息，再过半年，它的手才接受到指令，开始反击。
可如果你在这一年的时间，以为系统不会有反应，无视了这个系统的动员能力，那你就要犯下致命的错误，因为系统一旦开始“反击”，那一定是物极必反，“根本停不下来”。
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