馅料和半制品的用途很广。食材通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能使肉类变爽、滑、松、香，提高食品质量，有助于增加花式品种。

馅料腌制法

虾胶

食材:吸干水分的鲜虾肉500克，肥肉75克，味粉6克，盐5克。

制法:把肥肉切成小丁，放在冷冻柜冻硬。

用刀背将虾肉剁蓉，放在盆里，加入味粉、盐，沿着一个方向拌匀（若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽），至虾肉结实时，加入冻硬的肥肉丁再拌匀，入冰箱备用。

鱼胶

食材:去皮鱼肉500克，盐10克，味粉5克，生粉50克，清水75克，食用油15克。

制法:先将鱼肉剁蓉，放入盆里，加入盐、味粉顺序拌匀，至鱼肉起劲时，则以挞（摔）为主，拌为副，挞至鱼肉胶液较大时，再把生粉和清水加入鱼胶内拌匀，最后加入食用油多挞几分钟便成。

鱼青

食材:鱼肉750克，蛋清100克，盐10克，味粉5克，生粉10克。

制法:把鱼肉用刀轻刮成鱼蓉，然后用清水洗净（去碎骨），装入纱布袋，压干水分，倒入盆里，加盐、味粉，拌至起胶，最后加入蛋清、生粉，边拌边挞即成（拌挞手法和虾胶相同）。

鱼青的制法:将带皮鱼肉（皮在底、肉向天）放在砧板上，用刀轻力从鱼肉的尾端逆刀刮出鱼蓉，刮至鱼肉见红赤色（鱼瘦肉）即止。

此种制法，粤菜中均称鱼青，如果只是把鱼肉用刀剁蓉的，均称鱼滑或鱼胶。

鱼腐

食材:压干水的鱼青500克，盐15克，味粉10克，清水250克，干面粉100克，净鸡蛋300克。

制法:将鱼青加入盐、味粉拌匀，挞至起胶，加入净蛋拌匀，再加清水边倒入边拌、边挞，以拌为主，最后加入面粉拌匀，分成丸子，放入油锅炸熟便成。

莲蓉馅

食材:洗净莲子500克，瘦肉粒50克，火腿粒25克，湿菇米25克，熟澄面75克，胡椒粉0.2克，芝麻油2.5克，盐1.5克，味粉5克，糖2.5克。

制法:将莲子下锅蒸软糯，压烂成蓉，加入熟澄面、所有调味品搓匀，再加肉粒、冬菇米、火腿粒，搓至有黏性便成。

山药饼

食材:山药500克，盐5克，味粉5克，糖2.5克，熟澄面100克，胡椒粉0.15克，猪油50克。

制法:先把山药下锅蒸熟，压烂成蓉，加入澄面、猪油及上述调味品，搓至有黏性便成。

荔蓉馅

食材:去皮荔浦芋头500克，虾胶100克，叉烧粒50克，湿菇米25克，熟澄面75克，味粉5克，盐3克，胡椒粉0.15克，糖2.5克，芝麻油2.5克。

制法:将荔浦芋头切块，蒸熟压烂成蓉。然后把虾肉拌至起胶，加入荔蓉、生粉，搓至有黏性，再加入上述食材搓匀便成。

香炸蟹盒馅

食材:蟹肉150克，虾胶100克，瘦肉200克，湿冬菇50克，味粉5克，胡椒粉0.15克，生粉25克，盐2克。

制法:将瘦肉、冬茹切丁，加入上述味料拌匀，最后下虾胶、蟹肉拌匀，搓至起劲即可。

冬瓜盅熟馅

食材:鸭肉225克，瘦肉225克，火腿50克，二汤500克，味粉2.5克，盐5克，生粉15克，料酒25克，姜1块，葱2根。

制法:将上述肉料全部切丁，用生粉拌匀、焯烫至熟，再用清水冲冼，盛在瓦钵里，加二汤及上述调味品，放入姜、葱，下锅蒸软糯，取出待用。

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