营山油豆腐

罗德春

现在人们所说的营山油豆腐，在二三百年前叫做“营山油炸豆腐”。据老一辈的人讲，清咸丰、同治年间，营山县小桥镇上有一个叫黄元才的居民，他祖上几代人都做豆腐生意，豆腐做得又白又嫩，味道好得不得了。据说有一次，黄元才无意间把做好的豆腐切成骨牌大小放入油锅去炸，结果发现被炸过的豆腐变成中空外泡、色泽金黄，吃起来口感非常好。后来，他又多次试着做这样的油炸豆腐，效果是一次比一次好，便专门做了一些这样的油炸豆腐去卖，没想到销售十分火爆，每天都早早卖完。同治末年（1874），黄元才一家迁到当时的营山县城文星街落户，继续从事油炸豆腐这门买卖，买的人越来越多，生意十分兴隆，他去世后，其二儿子黄世学继承父业。

清末民初，营山县城白塔附近做豆腐的人听说油炸豆腐好卖又赚钱，便一传十，十传百，好多人都到黄世学家里去学油炸豆腐，没过一两年，不少做豆腐的人家也开始做起油炸豆腐。那个时期，人们直接把油炸豆腐取名叫“油豆腐”，同时还流行一首歌谣：“荣（昌）隆（昌）二昌产麻布，营山出产油豆腐”，营山油豆腐在外也开始有了名气。

制作油豆腐，在选料和用油上很讲究，首先是选好黄豆的品种。主要采用南部县、广元市和营山县本地产的“八月黄”，色泽要鲜黄，籽粒必须饱满，去除泥沙、杂质，特别是霉烂豆子一颗都不能要，有了霉烂的豆子，做出来的油豆腐要变味，多了还会变苦。黄豆选好了，用清水浸泡黄豆，夏季泡4小时，冬季泡12小时，中间还要连续换几次水，直至黄豆泡涨为止。

黄豆泡好后就要磨浆。磨浆前先破瓣，再用筛子筛去豆壳。以前磨浆都是用直径一尺一（约36厘米）或一尺三（约43厘米）以上的石磨子磨。石磨子磨浆虽然速度慢、效率低，豆子出品率不高，但豆腐绵实、香味浓。后来开始用粉碎机打浆，把黄豆用桶装好，挑到县城附近的农机站去打，打好浆后又挑回来，再上架过浆，每天来回几次，路远不说，路况还差，真的很累人。再后来，市面上有了分浆机，打浆就更方便了。

浆打好后，接下来是过滤。过滤时用的滤帕孔径一定要细小均匀，第一次要滤干，第二次用清水冲滤，浆内不能落渣。

烧浆、看浆是豆腐质地好坏的关键环节，稍有一点疏忽大意都要出问题。用木材作燃料烧浆，烧浆的老嫩要根据黄豆的品种，分别进行处理，比如夏季收获的“六月黄”要烧嫩点，冬季收获的冬黄豆要烧老点，而且人一刻也不能离开。20世纪80年代到90年代，用铁锅烧浆，一年要烧坏五六口大锅，2000年开始转用蒸汽，既方便卫生，又延长了铁锅的使用寿命。

浆烧好后，根据春、夏、秋、冬四季不同温度，用盐卤水或石膏进行点浆或冲浆，待豆浆完全结晶成团后，就装箱压坯。一般用方形的木箱来装箱压坯，木箱内用纱布铺底与护围木箱四周的内壁，放入点好的豆浆并用纱布铺好，盖上木板，再加石板重压即可。然后，将压好后的豆腐取出放在大案板上，敞气一段时间，用手感觉豆腐温度合适之后，再把豆腐切成大小均匀的小块，准备油炸。

炸油豆腐，必须用上等清亮的菜籽油，如果油的质量不好，用它炸出来的油豆腐便成绛色（即大红色、正红色），没有卖相。油炸豆腐时，不仅要看坯子的老嫩程度决定油温的高低，同时还得考虑一年四季的气温，一般情况油温要在200℃度左右。

一般做法是：坯子炸一段时间捞出来，在筲箕里冷却1—2分钟后再倒入锅中，炸一会儿又捞起来，再冷却1—2分钟又下锅炸，反复多次才起锅，这样炸出来的油豆腐色泽黄亮、形圆、清香浓郁、质软松泡，富有弹性，即使将其压扁也能恢复原状。

油豆腐又分干湿两种:一是“水油豆腐”，即炸好后立即用清水泡透的油豆腐，其风味独特，便于鲜食；二是“干油豆腐”，即炸好后晾干，它易于携带与储存，1—2个月内都不会变质，外地客商和旅居异乡的营山人经常用来作为礼物馈赠亲友。

油豆腐可烧汤可煎炒，不论荤食素食，只要烹调得法，就会清香绵软、味美可口，如将肉馅灌其中，加以蒸煮或红烧，则成为一般宴席上的美味佳肴。

2008年4月，“营山油豆腐”制作工艺被列入营山县级第一批非遗名录；2013年1月被列入市级第四批非遗名录。现在，营山油豆腐已名声在外，特别是成都、广元、通江、南江、巴中的客人到了营山，对其他东西都不稀罕，一定要买油豆腐回去。营山油豆腐还一度销到了祖国宝岛台湾。

来源：四川省地方志工作办公室

作者：罗德春

供稿：南充市地方志办公室