文/陈小丹

粿条是潮州人的“命根子”。他们可以三日无鱼肉，不可一日无粿条。

我在幼儿园时的午餐，从周一至周五都是固定的。以至今日，回忆起当时的食谱，我仍记忆犹新。所以，周六的肉丸粿条汤是我的念想：一个浅黄色搪瓷宽檐小盆里，盛着满满的粿条汤，汤中浮着六颗乳白色猪肉丸，少许葱花、芹菜沫、蒜蓉；白的、绿的、褐的，成了我幼儿园午餐中最期待的色彩。

我去幼儿园去得很不情愿，巴望着天天放假，唯独周六这天，我是掰着指头数日子要去的。周六吃完粿条汤，次日就是休息日，那种满足与喜悦，别提了。

我对粿条的喜爱并未随着时间淡化，反而愈发强烈。从街头巷尾到高馆阁楼，粿条时常会出现在我餐桌上。它的吃法百变多样，能够搭配其他不同食材，不同烹煮方法，使食材间进行灵魂碰撞，口感上是极致的冲击。

粿条烹调，可汤可干，可炒可蒸。特别是潮州牛肉闻名遐迩，用牛肉制作出来的食材，如牛肉丸、牛筋丸、牛杂等，与粿条搭配，堪为绝配。取新鲜到铺的牛肉，清晰可见纹理，色泽鲜红。将粿条置于大漏勺中，三起三落，倒入铺着鱼露、味精、蒜头油的大海碗中；将鲜牛肉、熟牛杂同样置于大漏勺中烫熟，铺盖于粿条上，洒上少许葱花、芹菜粒，淋上一大铁勺骨头汤。

捧于掌中的大碗牛肉粿条，嫩白的米浆香味粿条，吸收了汤汁的鲜甜，搭配牛肉的嫩薄，弹牙的牛丸，柔韧的牛杂，那是鲜与甜的完美融合。汤水粿条还能用于火锅，无论是海鲜鱼类、各式丸子、鱼饺肉饼、鸡鸭羊肉，任何一类锅底，粿条都是最后进入的味蕾主角。

“灌粿条”（潮州话，即干捞粿条）是潮州最具特色的粿条烹调方式。烹调手法与汤水粿条基本一致，关键在于最后步骤，将淋上汤水更换成浇上一勺花生酱，与一勺沙茶酱。吃的时候，用筷子在碗里边轻轻搅拌，酱香、米香、肉嫩、菜甜，吹散扑面的热气，夹上一筷子裹满酱的粿条塞入口中，再夹上一块同样裹着酱料的牛肉，以及青菜，细细咀嚼，口腔的香气与滋味，刺激着味蕾，接下来便会狼吞虎咽，再配上一碗猪杂或牛杂丸子的热汤，滋味就更是无穷了。

小学时，老城区的一个街角有一间十几平米不到的粿条小食店。店虽小却客似云来，老板时常忙得不可开交。每逢节假日或者放寒暑假，我都会固定在下午三四点钟时候，提着一个保温壶，来这里买灌粿条，以及一碗牛丸汤。那间小店做得最好吃的就是灌粿条。铺着白嫩、沥干水分的粿条，几根用热汤烫过的生菜，与一大撮鲜爽嫩薄的牛肉，上边淋着黑色沙茶酱、褐色花生酱，再配上一碗热气蒸腾的牛骨熬汤水，汤里浮着四颗牛丸与嫩白豆芽。回到家，我操起筷子，将沙茶酱、花生酱与佐料、粿条囫囵搅拌一番，就忘乎所以地海吃了起来。

此外，早餐的饮食以粿条汤与灌粿条为主。粿条的另一种烹调，是炒粿条。潮州菜有云：炒粿条须“厚火热朥”，意思是火要猛，油要多，最好用上猪油，才能使炒出来的粿条外酥里嫩、喷香扑鼻。炒粿条的配料有牛肉片、猪肉片、鲜鱿鱼、鲜虾、葱段、豆芽、芥蓝、韭菜、竹笋等；调料有猪油或花生油、老抽、沙茶酱、辣椒酱。制做简单：将粿条倒入大鼎，加入生抽，大火爆炒，上碟；再将配料倒入鼎中爆炒，加上沙茶酱、辣椒酱等调味料，盛起淋在粿条上面，一盘香香的炒粿条就好了。这种炒法叫干炒。

还有另一种炒法是湿炒。其做法与干炒雷同，但就在炒配料时勾个芡，淋到粿条上边。干炒粿条锅气要十足，脆嫩爽甜，湿炒粿条细腻柔滑，清甜多汁。两者各有千秋，烹调方法普通，吃着却格外美味。

中学时，学校与家里相隔不远，穿过一条小巷，再走过一段大街就到了，六七分钟脚程。小巷与大街拐角处有一间小炒店，经常挤满了人。每天中午十二点放学，我已是饥肠辘辘了，但只要一到小炒店门口，精神就上来了。我点上一盒芥蓝牛肉粿条，只见老板左手抓着火炉上那个黑色硕大生铁鼎的手柄，右手持着长柄大锅勺，往里浇上一层油，用锅铲抄起一撮粿条往里扔，接着便不断地甩着鼎，里面的粿条被甩得老高，又跌入鼎中。这样多次反复，中途加入芥蓝段、牛肉片，调料，直至将粿条甩得金黄焦香，便可以出锅入盒了。

我小心翼翼提着那盒粿条，忍到家中便迫不及待打开，夹一大口粿条呵着气塞进嘴里，舌尖立刻满溢嫩滑。轻轻一咬，牛肉片仿佛就着酱汁一块化开了。

潮州粿条还有一种叫蒸粿条，潮州人称之为“粿条卷”。它的制作，是在粿条成型后，未出蒸锅之前，将备好的配料，放入锅中的整张粿条里，用一块薄薄的铁板将其均匀抹散于粿条的每一个角落。配料都是预先炒好的萝卜丁、土豆丁、菜脯粒（潮州话，即萝卜干）、咸菜粒、香菇粒、肉沫、葱花等。口味可以任选，也可繁花似锦，每样各要一点。此外，除了放点肉粒菜沫香菇丝，还可以打上一个鸡蛋，淋上卤水或者花生酱。但现在，也有粿条卷的新潮做法，同样也可以加鸡蛋，淋汁。

粿条除了上述吃法，还能制成“粿条脯”（潮州话，即粿条干），是将已蒸熟的粿条，晒干，阴干，储藏。等想食用时，取出来，在冷水中浸泡二三十分钟捞起，沥干水分，可煮汤，可爆炒，口感更韧，有嚼劲。它的来源，要追溯到元末明初一个美丽传说。一郭姓高官家的千金，不仅知书识理，且胸怀天下。在那个硝烟四起的年代，她为了潮州民众能够避免战乱带来的饥荒，发明了粿条脯这种既能方便贮存、又可解温饱的食物。因而，粿条也得以世代流传，直至今日，仍成为潮州民众最喜爱的食材。当然，传说是美丽的，可确信真伪难辨，但或许是这样一个美好的传说，赋予粿条更为传奇的色彩。

此外，粿条脯变成“粿汁”的吃法，就是直接将蒸好的粿条切成一块块三角形状，再晒干成粿条脯后将其熬制成黏糊的粿汁，似粥非粥，配上潮州卤水，卤肉、卤蛋、卤猪肠、卤豆腐干、卤苦瓜等，四周淋上一圈卤汁，那滋味真叫一个绝字。

潮州粿条成了广东美食文化中不可或缺的一部分。它的魅力在于它有多种吃法，且无论哪种吃法，都显得美味。许多在外学习或工作的潮人，最想念的就家乡的美食，粿条是他们永远不可缺少的思念……

作者简介

陈小丹

陈小丹，中国档案学会会员，广东省散文诗学会会员，潮州市作家协会会员，湘桥区作家协会副秘书长，“文学湘桥”南方号执行主编。创作体裁多为散文、散文诗、诗歌等，作品散见于《人民日报》《南方日报》《潮州日报》《中山日报》《河源日报》《潮州乡音》《岭海潮音》《韩江》等报刊。

（编辑：曲樑）