记者 余梦凡

　　在乌鲁木齐市有这样一家店：1998年营业以来，一直是丸子汤、牛肉馅饼、南瓜锅贴老三样。24年来，店名先后以妻子、丈夫、女儿的名字命名，每次更名都伴随着迁址，老顾客却一路相随。1月9日，“三九”第一天，乌市水磨沟区新民路的依凡肉饼店内，店内的老三样卖得正俏。

1月9日，依凡肉饼店，一碗暖心又暖胃的丸子汤上桌。 记者 余梦凡摄

　　20余年经营老三样

　　窗外是凛冽的寒风，屋内是飘香的热气。店主杨依凡为食客端上一碗白菜粉条丸子汤和半张牛肉馅饼。

　　筷子轻轻一挑，晶莹剔透的粉丝与白色的热气从碗中被撩起。汤水里，如玉如翡的白菜与水汆丸子泛起莹润的光泽。

　　双手扶碗，唇贴碗边，小心又急切地喝上一口，胡椒打底的咸鲜味道温暖了整个身体，冬日的寒气一扫而空。金黄酥脆的牛肉馅饼被切成整齐的矩形，香葱与牛肉的香气涌入鼻腔。夹起一块牛肉馅饼送入口中，香气瞬间在唇齿舌尖蔓延开来。

　　在厨房，杨依凡的舅舅刘春林站在操作台边，将饧好的面团擀成厚厚的面皮，切掉多余边角，在面皮上抹匀一层香葱牛肉馅后快速卷起面皮，等分切开压成面团，擀成圆饼放进烧热的平底锅。

　　在油温的加热下，饼的两面都开始变得金黄焦脆。刀刃接触到刚出锅的牛肉馅饼，清脆的响声间冒出白色的热气——这饼，吃的就是带有锅气的酥脆劲儿。旁边的牛肉南瓜锅贴也出炉了，一丝南瓜的甜香，沁人心脾。

　　杨依凡从大锅里取出提前做好的水汆丸子，放入另一口小锅，与白菜、粉丝熬煮，保证白菜入口时兼具脆爽和绵软的双重口感。

　　肉饼、丸子汤、锅贴——经典的老三样，陪伴老顾客走过一个个寒冬酷暑。

1月9日，依凡肉饼店，金灿灿的牛肉馅饼在锅里发出“滋啦”的响声。 记者 余梦凡摄

　　用一家三口的名字为店命名

　　店里的老顾客们都知道店名更迭的故事，用一家三口的名字先后命名一家店，实属少见。

　　1998年，杨依凡的母亲刘红缨在乌鲁木齐市北门附近开了一家“红缨快餐”。因货真价实的用料和老少皆宜的口味儿，仅售丸子汤、肉饼、锅贴这三样就让店里食客络绎不绝。

　　2002年，快餐店从热闹的北门搬到稍显冷清的光华路，并以刘红缨爱人杨立忠的名字更名为“利忠快餐”。地段不热闹，顾客却不减反增，从过去的4张桌子增加到10张桌子。

　　2016年，上了岁数的夫妻退居二线，店铺关停。刘红缨回忆：“很多老顾客给我们打电话， 希望我们重新开业，甚至有顾客提出帮我们寻找合适的店面。”

　　看到父母苦心经营半生的店面被这么多顾客惦记，杨依凡再三思量后辞去工作，在新民路重新开店。这一次，全家一致决定以女儿杨依凡的名字作为店名，寓意传承。

寒来暑往，肉饼和丸子汤早已成为依凡肉饼店的“黄金搭档”。 记者 余梦凡摄

　　精细化销售受欢迎

　　没有加盟店，没有外卖，两次停业两次更名，这家老店凭什么留得住顾客？

　　“饭好吃，销售方式也很灵活，肉饼半张也给卖，连丸子都能按个单独加。”吃了20年的老食客褚勇给出了答案。

　　一碗丸子汤里有10个牛肉丸子，汤够喝了，但是丸子还没吃过瘾，再要一份丸子汤又吃不下，怎么办？当年刚开店时，刘红缨就多次遇到这样的情况，她想到了按个加丸子的妙招。

　　“味道好是开餐馆的基本要求，能让人吃得满意才是关键。只要顾客需要，咱们的丸子就可以按个单加。”刘红缨说，价目表上按个数单加丸子的选项一直保留着。

　　刘红缨叮嘱早已独当一面的女儿：餐馆做的是家常口味，要让进店吃饭的人有回家的感觉。

　　“再过30年，你也干不动了，我们这些顾客去哪儿吃这么好吃的肉饼和丸子汤？”面对年轻食客的打趣，杨依凡笑了：“做饭开店的手艺是我姥姥传给我妈妈，我妈妈传给我的。现在我也有了女儿，将来把手艺传给她，接班人自然不用发愁啦！”