来源丨《湘菜》杂志

作者丨邓志明

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因为如红烧鱼、红烧肉在烧之前需先用油炸，经过油炸烧到高温处理，动物蛋白和脂肪会产生一种名为杂环胺类的前致癌物质，经常吃红烧菜，会增加患肠癌的风险，高油高脂会加重肠胃负担。

而清蒸、水煮的东西能更多地保留食物的营养成份如：清蒸蒜茸虾、活鱼、螃蟹、清蒸整鸡、鸡块、蒸茄子、南瓜、蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸莲子百合、剁椒蒸芋头、糯米蒸莲藕、烧酿海参、凉瓜酿肉、三丝鱼卷、海鲜蛋塔。

蒸菜大抵可分为干蒸、清蒸、粉蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸。

干蒸

又叫旱蒸，即蒸时不加汤水，而直接去蒸。一般是将初加工好的原料（如整鸡，鸽子等）在开水里先汆煮一下，整去绒毛或杂质，然后用葱，姜，绍兴酒，盐等浸渍片刻后码入器皿中，或摆上辅料（如药材，天麻，党参，玉竹等），不加任何汤水，蒙上皮纸（以免汽水流入）以旺火蒸制即可。在蒸的过程中原料本身会有汁水流出。如旱蒸仔母鸡，干蒸乌骨鸡，干蒸湘白莲，湘面点蒸饺，烧麦，多是用干蒸法，一般要求蒸汽要足，火力旺盛才能达到水准。

清蒸

选用鲜活的海鲜，河鲜及适合清蒸的食材包撟括走地鸡、土鸭、乳鸽、如粉丝蒸扇贝、虫草鸭、清蒸鲈鱼、花雕蒸大闸蟹。

粉蒸

用糯米、粳米加八角、小茴香、花椒炒香打成不细不粗的熟米粉和食材拌匀后再蒸的方法。粉蒸的原材料通常需要提前将新鲜食材改成片或块，将原料加绍酒、生抽、味精、葱姜汁等腌制入味，时间半小时至两小时不等，在口味上可选择咸鲜味、麻辣味、五香味以肉类为主的菜品有粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸肥肠、小笼牛肉，有的厨师还创新做粉蒸土豆、粉蒸萝卜丝。

扣蒸

先将原料加工后调味再按一定造型码入钵子中汤汁少，放入蒸柜蒸熟烂后，取出倒扣在汤盘，也可将蒸出的原汁倒入锅中，淋入水淀粉勾薄芡上席，这样做出的菜肴，形态美观，不容易变凉，能够更好地保持口感，常见的湘菜有八宝果饭、酱汁肘子、梅菜扣肉、槟榔芋扣肉等。

酿蒸

这种做法也叫填料蒸，方法是在一种食材里填入另外一些食材，比如：湘菜中花酿冬菇，将冬菇涨发好入味，剔去伞柱，将鸡肉、虾泥肥肉制成的三合一的馅料拌好，酿入冬菇上，然后在上面用小料摆成盆果式的图案，蒸制出来，用高汤勾芡，淋明油，造型美观，口感极佳，还有在丝瓜瓜皮上抹一层鱼肉馅，卷成如意卷，洁白的鱼肉与碧绿的瓜皮相映衬荤素结合，口感层次分明，营养丰富。

印象最深的是一次接待美国考察团，我做了一份叫芙蓉蟹斗的菜，大受欢迎，那是1981年秋天，曙光电子管厂食堂主任请我去，一个美国考察团到厂谈引进生产线，要在厂里吃，我去西长街选了20多只阳澄湖大闸蟹，洗干净后，蒸熟然后用竹签小刀，将其中的蟹黄、蟹 肉（粉）挑出来，用少许猪油、姜末、盐炒入味，分别灌入十个清洗干净的蟹壳中，然后用五个蛋清用竹刷将蛋清打成泡沫状，打到立得筷子稳，再加入生粉调成蛋泡糊，再用小刀将蛋泡糊抹在蟹斗上，用红椒片、香菜贴在蛋泡糊上，上笼蒸一分钟，即上席，外宾为这道菜艳丽夺目而惊讶，连声称好！印象深刻。酿蒸的菜还有好多。

包蒸

所谓包蒸就是用芽白叶、豆油皮或荷叶等调好味的馅料包起来，再上笼蒸熟。包蒸的特点是质感软嫩、滋润油亮，我和朱文明在1994年和1995在马来西亚公主大酒店时，在湖南餐厅推出三鲜鱼翅菜卷，点菜率很高，我们将冬笋丝、鸡丝、冬菇丝、干贝丝、鱼翅炒拌入味，将烫过入味的大白菜叶剔去粗筋裁成梯形状，将炒好入味的丝料包裹成一封书一样，上笼蒸七分钟，再用原汤汁勾芡淋明油，口感软润，滋味鲜美，各种食材风味融合一起，是一个利润高的高档筵席菜。

下面再谈谈水煮菜。

水煮牛肉

这个菜是1978年10月跟川菜大厨陈庭新在长沙红云菜馆学习的。当时他们是受长沙市饮食公司盛情邀请专程来长沙为我们培训的，这个菜特点是麻辣味厚、肉片滑嫩，颇具川味特色，湘菜中没有同类式的菜肴，在上亿四川人中享有盛誉，根据我的笔记摘录如下：

主料：鲜牛肉的腰柳肉500克。

 配料：嫩莴笋尖150克、香葱100克。

调料：精炼菜籽油175克、红油豆瓣酱50克、姜米15克、黑豆豉2勺、蒜米25克、甜汤汁水25克、二荆条干红椒6个、花椒2克、盐5克、味精2克。

制作方法

① 选用牛腰柳肉或“和尚头肉”不要水洗，将牛肉均匀切成薄片，尽可能大一点，莴笋尖、葱均切成5cm-6cm长的段，干红椒在小火上加少许菜油炸至棕红色时捞出，倒在砧板上，用菜刀铡碎备用。

② 牛肉片盛于碗中加少许盐、水淀粉搅拌（也可以加少许蛋清）搅拌时要顺着一边，至水淀粉全部被牛肉吸收即可，豆豉切碎。味精开水溶化。

③ 炒锅置旺火上，滑锅后下入菜油烧至七成熟，下豆瓣酱，快速炒散，煸油至红时下入碎豆豉、姜米、蒜米炒香，随即下莴笋尖、葱段加入鲜肉汤，同时放入甜酒汁。

④ 将莴笋尖煮至断生时，用漏勺捞出盛于汤盘，再分散下入牛肉片，须三片四片的陆陆续续入锅，下完后，用竹筷子轻轻拨散开，不让其沾在锅底，煮过七、八秒左右，牛肉片渐熟伸展发光亮时，放入味精水，轻快推转，起锅浇盛于已放莴笋尖的汤盘，撒上铡碎的干红椒，同时将剩余的炒过红椒的红菜油淋在肉片上，撒上花椒粉即成。

备注

牛肉片上浆要比炒牛肉片的水淀粉多一倍。

水煮鱼片

1、这道菜用鲜活桂鱼最好，将鱼宰杀后，去头去骨刺斜刀将鱼片成2厘米厚的薄片，这个厚度容易煮熟还不易破碎，先用盐、胡椒粉、绍酒抓拌均匀，让鱼片吸收调料入味，抓匀至鱼片有点沾手时，再加入蛋清，继续顺一个方向搅拌，蛋清与鱼片融合更加滑嫩，最后加入少量玉米粉锁住鱼肉里的水份，腌过十分钟。

2、炒锅置旺火上，加红油豆瓣酱、葱 、姜蒜米、加汤或清水，大火烧开让香味融入汤中，然后把锅中料渣捞出开小火倒入腌好的鱼片如做火锅，可将豆芽菜、豆皮焯水坐底子，鱼片煮到定型变白后产即关火，连汤带肉一起倒入汤盘，最后撒上葱花、蒜末、辣椒浇上200℃的热油即成。

水煮番茄肉片

主料：猪里脊肉100克。

配料：红番茄150克、肉汤100克。

调料：番茄酱50克、胡椒粉2克、盐、味精、葱花2克、水淀粉15克、色拉油50克。

制作方法

① 里脊肉切薄片，用盐、味精、水淀粉腌制入味。

② 开水烫西红柿云皮后切成块。

③ 炒锅置旺火上，放油下入番茄炒软时放盐，加入番茄酱，再入汤、味精调味烧开再分散逐片将里脊片下入锅中，也要用筷子轻轻拨开让其浸熟。

④ 里脊肉片渐渐熟后，置入汤盘中撒葱花、胡椒粉即成。

备注

此菜适合不喜欢吃辣的人士。