蔡栋

继《神策湖南名小吃》《湘菜六味》《寻味三湘》《湖湘文库·湘菜谱》等湘菜文化书籍出版后，中国湘菜文化首席专家范命辉又于元旦前夕向读者推出《风味中国》。这本27万字的美食散文集，为“范哥点菜三部曲”画上了一个圆满的句号。

人们也许会羡慕范哥走遍全国吃遍全国，不然，哪能写出涵括中国东西南北中的《风味中国》?

殊不知“三十功名尘与土，八千里路云和月”，这正是他读万卷书、行万里路，三十多年来生活积累与沉淀的结晶。

范命辉看似嘻嘻哈哈、大大咧咧，其实他是生活中的有心人。平时朋友聚餐，对于新出的菜，范哥总是要举起手机来拍照;朋友聊天，谈到炒菜，举凡有绝活的，他都要刨根挖底，问个究竟。在潜心研究湘菜文化的同时，他利用平时出差或旅游的机会，行走于神州大地山山水水，寻找风味美食，记录乡味乡愁。这位美食散文家，终于积三十年之功，向广大读者献上了他这本美食散文集《风味中国》。

范哥的文，轻松而清爽，读来简直是“入口即化”，有的就是地道的美文。如《周庄万三蹄》，开宗就写道：“小桥、流水、人家。垂柳、粉墙、黛瓦。长满青苔的老屋，深巷中毗连的商家铺子，水巷中摇曳的小船，戴着蓝花巾的船娘，绿荫下连成线的红灯笼，丰腴酱香的万三蹄……这是周庄，梦里江南的陈逸飞油画里的水乡”，镜头一个接一个，散文诗般的语言，信息量何其大，风景风味风情均在其中，可谓语言如画，要言不烦。提到万三蹄的做法，也是惜墨如金：“精选肥腴适中的猪后腿，经过一天一晚的小火慢煨细焖，皮色酱红，皮润肉酥，肥而不腻”，寥寥几十个字就把特点勾画出来了。至于“万三蹄”的来历，文章中亦没忘写出故事，有心了解的读者不妨自己去读。

当然，作为一个湘人，我更爱看范哥笔下的湖南故事。其中有篇《清汤肉丸菜心》，写画家石君的一个烹饪绝活，读来更感亲切。因为我吃过石君做的这道菜，他也苦口婆心向我传授过这道菜的做法，酒席间，记得他还好几次眉飞色舞自吹自擂向朋友们推介他做的清汤肉丸子。但我就是记不住诀窍在哪。可在范哥的笔下，却叙述得头头是道：“做好这道菜，关键在冷水浸刀。先备一盆干净泉水。肥瘦三七开搭配的新鲜肉在砧板上切碎，取一个发饼的四分之一放在肉上，多次反复将刀放入泉水中打湿，剁肉成泥。剁好的肉泥打入蛋黄，抓匀起胶。锅中放入泉水烧热，挤入肉丸，小火煮开，下入上海青菜心滚开，调盐味出锅，肉丸菜心成菜。”这是具体做法，听起来并无高深之处，但为什么这么做就硬是格外鲜，格外口感好?范哥耳提面命，又娓娓道来：“石君做肉丸子和别人不同的是，要多次将刀放入泉水中打湿后去剁肉和发饼，说是取活水剁肉。反复取水的好处，是每次靠刀上附着的又散又少的水量，浸润肉和饼，让其慢慢地均匀吸收水分，肉和饼充分交融，这样剁成的肉泥，更加富有弹性活力，肉丸煮熟后更加嫩滑鲜美，汤清而甜，一点不腻人。”看了这段文章，我算是知其然又知其所以然了。相信其他读者朋友读了也会有如此收获。

《风味中国》视野广阔，既写了江南水乡，也写了新疆西藏，既走进岭南，也踩点云南，既有太湖尝鲜，也有山行食记，蒙古包烤全羊、福州于山佛跳墙、阳澄湖清水大闸蟹、京城胡同羊蝎子……把中国有代表性的独特美味几乎个个都点到。走遍千山万水，范哥悟出了这样一个道理：“山高水长，水润万物。一路走来，你会发现，神州大地的饮食都很有个性，水系不同，菜系风味个性也不同。发达的水系孕育饮食的文明，水系丰泽菜系。有水的地方就有最美的风味，一方水土养一方人。”行云流水般的笔下满是浓浓的乡愁。

值得一赞的是，此书不但取材广、文笔活，且范嘉树的装帧设计也独具一格。封面设计既典雅又简素，既厚重又灵动;内页讲究留白，天头地脚空阔，正文行距较大，使得阅读轻松而惬意。

作者在序言中写道：“从湘江到长江，穿越黄河，走近珠江，从古镇小味到古城大味，寻味实际是在寻找人的味道，人在那民风民俗里孕育的中国吃的故事与滋味。”岁尾年头能读到芳香四溢的《风味中国》，真是2020一个美好的开头。