解锁汉朝:厨房里的汉代——饮食指南

饮食者,文化也。我国自古就流传着“民以食为天”、“衣食足则知荣辱”的古训,高度反映了饮食的基本性。假如有一天,你穿越到了汉朝,你想吃些什么、你又能吃些什么呢?所谓入乡随俗,不了解一下汉朝的饮食文化,可是要闹笑话的!

一、寻常人家吃两餐,一日三餐是上流社会特权,帝王“四餐制”

现代人已经习惯了“一日三餐”,可是在汉代,由于生产力低下,农业不发达,所以食物很有限,一天吃两顿饭便成为寻常人家及级别较低官员的基本用餐习俗。就算是两顿饭,有时候食量也是因人而异的,比如士兵们被分成五个等级,按照等级分配食物,如果你哪天胃口大开想多吃点,不好意思,这个真没有。王侯、地位高贵的贵族已普遍实行“三餐制”,当年淮南王刘长谋反获罪,汉文帝刘恒便特批他仍可享受诸侯王的生活待遇,允许一天吃三顿饭,此即《汉书 淮南厉王刘长传》里所说的“皆日三食,给薪菜盐炊食器席蓐”。而汉朝的皇帝则是“一日四餐”制,分为“旦食”、 “昼食”、 “夕食”、 “暮食”,相当于我们所说的早餐、午餐、晚餐、夜宵,“四餐制”在汉朝时被制度化。中国古代饮食制度带有明显的等级色彩和礼仪特征,贵为天子的皇帝饮食安排自然要与众不同,以“别尊卑”。

古人把第一顿饭称为“朝食”,即“饔”,进餐时间大约在上午9点左右;把第二顿饭亦即最后一顿饭称为“餔食”,即“飧”,进餐时间大约在下午4点左右,用过飧食后便意味着一日时间的流逝。对于进餐时间,古人讲“食不时不食”。在不应进餐的时间用餐,被认为是一种越礼的行为,除非是特别的犒赏。如《史记·项羽本纪》记载,项羽听说刘邦想要独霸关中,曾怒而下令“旦日飧士卒”,旦日是指明天一大早,太阳刚刚露出地平线,这时本不该吃饭的,项羽的意思是半夜做饭,天一蒙蒙亮就让士兵们吃饱饭,借此犒劳将士,激发士气。

二、汉代的主要烹饪方式

可以说,我们今天所熟知的烹饪方法,在汉代基本上都有了。有人质疑汉代没有“炒”这种烹饪方式,说可能受当时炊具的限制,如釜、甑等根本不适合炒菜之类炸;又有人说跟那时候没有植物油有关;还有专家曾经断言,中国炒菜出现在魏晋,是因之前灶火温度不够。这简直是在开玩笑,战国时期的镬,大都是平底锅,炒菜、烙饼根本不在话下,而植物油一说,确实到宋代才有植物油炒菜,难道动物油就不能炒吗?至于灶火温度不够,更是无稽之谈,三千年前,伴随着青铜冶炼技术的发展,老祖宗发明一整套“鼓橐(气囊)吹埵(以管吹灶)”加氧加温法,铜铁都能溶化,炒个菜的火温,轻而易举。

(1)煮:焖与炖也包含在煮之中,是汉代最常用的烹饪方法,把肉放在釜等容器里用水煮,汉代称为釜炙。多数情况下是白水煮熟,不加调料,吃时再蘸酱和醋等,类似今天的白切肉、白切鸡的作法。

(2)煎熬:煎一为用水煎(中医现在还说煎药);一为用膏(不长角动物)或脂(长角动物)煎。煎是直接加热,熬是间接加热。“煎”的加热方式比“熬”猛烈,用时较短,否则会烧焦;熬的加热方式比“煎”缓和,用时较长,没有烧焦之虞,但要多加水,否则水干了,食物还没有熟透。

(3)烤:又称炙,将肉、鱼等动物食品原料放在火上烧烤,大概是人类从有了火之后,最早的烹饪手法了。

(4)蒸:将食物放在甑中置于釜上蒸熟,和今天一样。

(5)炒:炒一为干炒,如火炒杏仁、火炒中药等;一为用膏或脂炒,油用量介于煎与炸之间。

(6)炸:油没过食材谓之炸。

(7)脍:生食是最古老的吃法,生鱼片、生肉等用刀细切,当时没有芥末,所以配生鱼是姜、椒(非现代辣椒,原产墨西哥,明朝末年传入中国)、醋、酱等佐料。辛延年有诗云,“就我求珍肴,金盘脍鲤鱼”。

(8)腊和脯:这两种都是干肉的制作方法。区别在于,腊肉是将动物肢解之后,将生肉风干。而脯是将肉切块,用葱姜酱料等腌制后煮熟,然后晒干。比较有特色的是,汉代人喜欢吃用动物的胃做成的胃脯,也叫脘,尤其羊胃脯。

(9)醢(hǎi)、菹(zū)、䐿(ǎo):前两种是腌制的方法。醢是先将肉切碎,涂上调料,密封在罐子里,百日之后可成肉酱。菹是将生肉用盐和酒糟酿制后放在低温的地方,以防止腐烂。䐿是南方地区的一种特殊食法,是将肉食埋藏使其腐烂后食用,腐烂发酵后会产生一种怪异的气味,所谓鲍鱼之肆,就是用的这种方法。

至于蔬菜的烹饪方法与肉食类似,便不再多言。

三、汉代的主要主食

“五谷”之说始于春秋、战国时期,虽然五谷说法不一,但有学者研究认为,汉代的五谷应是“黍(稷)、粟、麦、菽、稻”,即“黄米、小米、小麦、大豆、水稻”。汉代农作物品种繁多,地域辽阔,因此还有些地域性的主食,比如西南四川一带种植芋头,岭南一带种植甘薯等。

汉代人的食粮,根据加工精粗的不同分为四等,精米叫御米,其余依次为稗米、粲米、粝米;根据制作方式的不同,又大致分为“饼、饭、粥”三种。汉代开始有了石磨,人们已经掌握了把谷物磨成粉末或舂成粉末的技术,以制作各种饼食,由于还没有掌握面粉发酵技术,就不要奢想吃我们现代人的包子、馒头了。在汉代,饼是所有面食的通称,跟现代的“饼”不太一样,蒸的叫“蒸饼”,油炸的叫“油饼”,煮的面条或面块叫“汤饼”,烧的大饼叫“烧饼”或“炉饼”,加了芝麻的叫“麻饼”。汉代的饼主要是蒸饼,用麦粉蒸的叫饼,用米粉蒸的叫饵,此外还有用糯米粉做的糍粑。西汉后期的《急就篇》中把饼和饵列为食物之首,可见其地位之高。

话说刘邦当了皇帝后,决定把他老爹刘太公接来长安城来享福,可是老人家在乡下住惯了,难以适应大城市的热闹生活,找不到归属感,成天在宫内闷闷不乐,这也让刘邦有点犯愁。后来有位大臣献上一策:“在长安城找个地方,建一个跟老家一模一样的小村”,为此,刘邦不但把小村建好了,还把老家的酒家、茶楼、猪肉店等搬了过来,刘太公喜欢吃烧饼,烧饼铺当然也绝不能落下。

看到这里,让我想起一个笑话:“从前有个乞丐,有人问他,如果做了皇帝,他最想做什么?乞丐说,我如果做了皇帝,就天天吃烧饼。”是不是很好笑?怎么就这点出息!不要笑,事情确实如此。对于现代人来说,吃个烧饼才多大点事啊。可是在那个时期,饼是上层人士的特权,可不是随便什么人都能吃得到的,一是吃不起,二是身份未必允许。那时候,面粉这类细粮,专供上层人士享用,而下层人士只配喝粥、吃糙米麦饭之类的粗粮。

汉代的米饭跟今天的米饭没什么两样,将去皮的水稻、小麦、小米等煮熟食用,煮熟的米饭也可以晒干做成“干饭”,便于出门携带。那时候,南北饮食的差异就已经很明显了,黄河流域主要以小麦、黄米饭为主食,而长江流域主要以稻米饭为食,尤其爱吃带粘性的糯米饭。

粥,又称糜。一般人喝粥,有麦粥、米粥,米粥中又分糯米粥、黄米粥、小米粥、大米粥,当然了,你还可以喝用淘米水和豆子熬成的豆粥。

汉通西域后,还引入了胡饼、胡饭作为主食。胡饼类似今天的芝麻饼;胡饭,根据北魏《齐民要术》的记载,把酸味酱瓜、烤肥肉、生杂菜放在饼中,迅速卷成卷,卷两层,并切成长不超过两寸的六段,就着调料(醋中撒葫芹)一起吃。《后汉书·五行志》所记:“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭。”当年的汉灵帝刘宏就很爱吃这个。

四、汉代的主要副食

副食主要包括肉、蛋、菜、水果、酒之类。

肉、蛋类:与“五谷”对称的是“六畜”,即马、牛、羊、鸡、狗、猪六种,然而这六种动物并不都是用来吃的。马主要军用,汉武帝与匈奴打仗多年,鼓励民间养马;牛耕作用,随便杀牛是犯法的。从食用角度来说,当时最普遍的还是猪、鱼、羊、狗和鸡。汉代人非常喜欢吃狗肉,将狗肉吃出了新花样,以至于“屠狗”成为了一种职业,历史上许多著名的人物发迹前,便以屠狗为业,比如刘邦的大将——樊哙就是卖狗肉的,以至于后世还留下了“仗义每多屠狗辈”的美谈。肉食除六畜外,另外还有鹿、兔、雉、鸭、鹅、鹤、鸠、鸽、麻雀、鹌鹑、鹧鸪等等。蛋类跟现代人吃的差不多一样。

菜类:汉代人以葵(冬葵)为主,其余菜类包括落葵、大白菜、小白菜、香菜、芹菜、空心菜、豌豆、蚕豆、扁豆、黄瓜、冬瓜、莴笋、葱、蒜、韭菜、芋头,莲藕、蒲菜、蘑菇、木耳以及各种腌制的酱咸菜等。而菠菜,洋葱、生菜、西红柿、西葫芦、菜花、辣椒、包菜、土豆、胡萝卜、茄子、四季豆、南瓜、丝瓜、苦瓜等通通都是在汉代以后才传入中国。

水果类:种类也有不少。除了在先秦时期就已经存在的李子、梨子、枣子、杏子、橙子、柿子、梅子等之外,汉代新出现的有葡萄、琵琶、石榴、核桃、荔枝等等。大部分新的品种都是岭南的亚热带作物,以及西北地区的物种。这与汉代版图扩大以及与西北游牧民族相爱相杀有密切关系。

酒类:从《汉书·食货志》读到,汉代用酒量很大,其中有一句话说是“有礼之会,无酒不行”,没有酒就无法待客,不能办筵席。汉代酒的命名,已经有了一些固定的法则。一般酒多以原料命名,如稻酒、黍酒、秫酒、米酒、葡萄酒、甘蔗酒等。另外还有一些添加配料的酒,如椒酒、柏酒、桂酒、兰英酒、菊酒等。酒的质量是以酿的次数多少来划分的,酿的次数多为美酒,次数少为下酒。质量上乘的酒,往往要以酿造季节和酒的色味命名,如春醴、春酒、冬酸、秋酿、黄酒、白酒、金浆醪、甘酒、香酒等。汉代的名酒也有以产地命名的,如宜城醪、苍梧清、中山冬酿、酃绿、酂白、白薄等。一般酿制时日较长,味道醇厚之酒则称“醎”或“醇”。不过因为种种原因,朝廷或地方政府常颁布禁酒令,有时连婚嫁喜庆都不让喝酒,汉代律法曾规定“三人以上无故群饮酒,罚金四两”,是汉代针对“危害封建统治”的主要罪名之一,禁止聚众饮酒,其立法初衷是防止农民聚众造反。“群饮酒”的机会有时得靠高高在上的皇帝赏赐,在古代这叫“天下大酺”。大酺为天下臣民共饮喜庆之酒,当然是那皇帝自己遇到了高兴的事,要臣民与他同乐。

在这,尤其要提两个人,一个是张骞,另一个是西汉淮南王刘安。张骞出使西域,带回了不少蔬菜水果,其中引进的葡萄,酿成葡萄酒后也开始走上人们的餐桌;而西汉淮南王刘安在炼丹时,偶以石膏点豆汁,从而发明了豆腐,造就了这一千古美食。两人为丰富汉代人的餐桌做出了杰出的贡献。

五、汉代的主要调味品

在汉代主要调味品有盐、醋、酱、糖(饴糖,不是蔗糖,甘蔗制糖到唐代才从印度传入)、葱、姜、花椒、茱萸、肉酱、鱼子酱、蒜、肉桂、香茅草等。而至于胡椒原产印度,在唐代才传入中国。辣椒原产墨西哥,明朝末年传入中国。

在汉武帝盐铁专营以后,在汉朝吃盐就比较贵了,口味重的,可能吃穷了人。

六、汉代的主要饮食器具

饮食器分为食器和酒器。食器分为肉食器、盛米食器、棜、案、食羮所用的耳杯以及用于调味的染杯。酒器中,有温酒的尊、储酒的壶和罍,也有饮酒用的杯和卮。

青铜镬

甗(yan):古代的蒸锅,分为上、下两部分,上部称甑(zeng),用来放蒸物,下部称釜,用来煮水。

镬(huo):古代做饭用的大锅,一般用于煮肉。

鋗(juan):古代的小盆。

鼎:古代烹煮食物或盛贮肉类的器具。

豆:古代盛肉羹的器具。

箸:古代的筷子。

匕:匕的功能分两种,一种是用于分割肉食的青铜器,类似现代小刀。另一种是用于盛肉羹、肉汤的漆器,类似于今天的勺子。

染炉与染杯:据考证,汉代喜欢蘸较烫的调料,染炉就是用来加热染杯里的酱料的,作用类似于当今酒精炉。染杯则相当于现代盛放调料的味碟。

尊、壶、角、钫(fang)、爵、觥等:古代盛酒器皿。

鐎斗:古代温酒器皿。

耳杯和卮:古代饮酒器皿,类似现代酒杯,有时也具有豆的功能。

棜和案:汉代用于盛放杯盏等的器具,也分为两种,有足的称棜,无足的称案。

……

七、结尾

汉代进餐多以分餐制为主,宴饮时席地而坐,菜的多少按照等级高低而定。汉代对节日习俗也颇为重视,元旦、寒食、端午、重阳都有特定要吃的食物。中西(西域)文化的交流,丰富了汉代的饮食文化,也让汉代在中国的饮食史上占据重要的历史地位。

发表评论
留言与评论(共有 0 条评论)
   
验证码:

相关文章

推荐文章

'); })();