鲁菜，发源于齐鲁大地，历史悠久、技法丰富，齐鲁之地，自古便是交流南北、连接海陆的充要之地，各种美食相会于此，与此地饮食文化相互融合发展，形成了鲁菜注重精细、中和、健康的审美取向，具有中正大气、平和养生的风格特点。油爆双脆，鲁地传统名菜，口味清鲜爽脆，色、香、味、形兼备，以对火候的极致要求，被誉为中餐中制作难度最大的菜肴之一。

从"爆双片"到“油爆双脆”

"油爆双脆"是山东历史悠久的传统名菜，久负盛名，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。此菜需以脆嫩突出的猪肚和鸡胗为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。

“油爆双脆”原名“爆双片”，一经创制，便风靡当时，众多达官显贵、名流巨富争相品尝。最初，这道菜因厨师将猪肚和鸡胗切成薄片，入旺油炒熟，被称为“爆双片”，后经文人雅士口口相传，又因这道菜口感既脆又嫩，所以人们便习惯称它为“油爆双脆”，其名称才逐渐传开，随之传开的还有其做法和极致的味道，北至京津、东北，南至江浙都有这道菜的身影。而不同地域的厨师举一反三，推陈出新，有了很多的变种，例如以猪腰代替鸡胗，以牛肚代替猪肚等等，但最为经典的还是猪肚尖与鸡胗的经典搭配。

历史上很多文人雅士均喜爱“油爆双脆”这道菜。清代袁枚在《随园食单》中有这样的记载:"将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。"

精致考究的选材和用料

油爆双脆的选材用料极为讲究。传统做法里以新鲜的猪肚尖和鸡胗为主料，辅以葱姜蒜、油盐醋等调味料烹制而成。

猪肚是猪的胃囊，中医认为，猪肚味甘微温，具有补种益气的功效，可用于治疗虚劳羸弱、泄泻、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等多种病症。新鲜的猪肚富有弹性和光泽，白色中略带浅黄色，质地坚而厚实。

猪肚尖位于猪肚的下半部，约占整个猪肚的四分之一左右，是整个猪肚中肉质最为厚实鲜嫩的部分，最为适合炒制。

鸡胗是鸡的胃脏，也称为鸡肫、鸡郡肝、鸡内金等，是帮助鸡储存和磨碎食物以助消化的重要器官。鸡胗既是鲜美的食材，也具有药用价值，可用于治疗饮食积滞，小儿疳积，肾虚遗精、遗尿，食积胀满、呕吐反胃等病症。新鲜的鸡胗富有弹性和光泽，外表呈红色或紫红色，质地坚而厚实。

高超的技艺和火候拿捏

食材选择好了，剩下的就是制作了。制作油爆双脆的关键之处有两点，一是食材的前期处理，二是炒制的火候拿捏。处理食材不光是要清洗干净，包括去除脂皮、硬筋、内膜等影响口感的部位，还要在食材的表面打花刀，这是因为猪肚与鸡胗肉质均较为厚实紧致，直接炒制不易熟透，打上均匀的花刀可以保证食材快速均匀的成熟。

油爆时火候的把控是这道菜的成功与否的关键。油爆，是一种烹饪手法，热锅滚油，食材入锅翻炒，在短暂的时间里用油温将食物烫熟，而热油又锁住了食材的水分，使食物保持了鲜爽的口感，适合烹饪小块食材。新鲜的猪肚尖和鸡胗肉质极为鲜嫩，烹制时对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，这是考验厨师功力的时候，成熟的鲁菜大师凭经验可以完美的制作出这道菜，热油入锅、搅拌打散、出锅控油、入锅勾芡、出锅装盘，一切都有条不紊，一气呵成。这是高超的技艺展示，也是极致的味道累积。

一道看似简单的油爆双脆，却暗含着鲁菜厨师的高超厨艺和精心烹制，这正体现了鲁菜的特色，于无声处听惊雷，功夫在后头。