徐文兵

你在超市买大米怎么选择？看价格？看产地？看人气？

某天我问了几十个人，你买大米会怎么选？

回答归为这几类：

• “我就在超市买相对贵的，因为贵的看起来品相确实更好，闻起来更香。”
• “我有个朋友是做有机粮食的，我就通过他买，放心！”
• “不是都说五常大米好嘛？我就买五常的。”
• “之前吃过某种泰国香米感觉挺好，就固定下来，确实香。”
• “我家不怎么吃米饭，就是超市随便称点米熬粥喝。”

大家都是先用种类、产地、价格做区分，尽量去吃足够“优秀”的大米。

我相信，某些“优秀大米”放在古代，都是贡品级别。得益于现代商业进步物流发达，我们现在稍微花心思在手机上戳20分钟，就能淘来过去皇帝才能享用的贡米。除了米，还有浙江金华的火腿、广西荔浦的芋头、云南的牛肝菌、福建古田的银耳、山东龙口的粉丝……

以上这些我能让它们三天内到齐北京我家，包顺丰。美美地收到来自各省的这些曾是贡品级别的特产，面对八百里加急汗流浃背的快递员们，我意淫着要赏赐他们黄马褂。一个个送走快递员，望着地上这些快递箱心想：过去皇帝吃的，不过也就如此吧？

但我的疑问接着来了：我这样就能吃得健康了吗？即使我有能力把食材都做地道，跟原产地风味一样一样的，这样我的饮食品质就真的能上了一个台阶吗？

我的脑袋认为是上了一个台阶，我的身体未必这样想。

小众的、正宗的、原产的、特供的、有地理保护标志的…… 这听起来跟主流提倡的高蛋白的、低脂肪的、零热量的、多维生素的，本质是一个路子，都把食物某种特质摆在最高位置，没有真正以人为本。

回来继续说大米。

我还有几个多年前的小疑问，小到你可能从没注意过

我在四川呆过一年，川东川南和成都平原都去过。当时我一直有几个疑问：

• 四川百姓吃的米饭为何松散没嚼劲？菜做这么好吃，为何不注意提升一下米饭品质？
• 为何米饭不按碗收钱，而是按人头收2块可以随意添饭？有些落后地区米饭还不要钱。
• 既然老百姓不把米饭当很金贵的东西，为何还要费事儿地先用锅煮七成熟，再用饭甑隔水蒸？直接一次蒸好不是更省力嘛？

萦绕心头十几年的疑问，直到一天和食堂里出身四川的罗大厨聊起才有了答案：“四川人吃菜，油大且麻辣，所以米饭要松散寡淡一些才好入口，才能多吃，一是下饭多才能 hold 住重口味的菜品，二是下肚后这样的米饭还好消化。

不单独收米饭的钱，是让大家尽量吃饱；把米饭先煮一下再蒸，会使米饭松软适度，这时候，米的精华其实一半已经在煮的时候进了米汤。”

我又找几名会做饭的四川籍同学确认了一下他们对本地米饭的认识和看法：四川本地米是籼米（下面有解释），芯硬，很难一次熟透，先煮后蒸倒是更省时间。东北的大米容易一次做熟透，口感更软糯且有韧性，在家吃同样的菜，吃一小碗东北大米饭就饱了，四川米饭能吃三碗。

土生土长于成都的 W 同学又拿出自己一换东北大米就涨体重的经历，重点提出四川人吃不了东北大米，因为东北大米更韧，更油，吃完感觉湿气更大，她说一吃身体就明显有起湿疹。身处盆地，老不见太阳，所以四川人才会爱吃辛香麻辣祛除湿气，如果再搭配北方大米，那就反其道而行之了。

物无美恶，就看怎样因人因地制宜。广东人管北方粳米叫“肥仔米”，说明人家尽管知道北方米更有营养，但也不会天天当家常饭吃，只用来给瘦弱的儿童当补品吃。

中国是稻米的原产地，天天都要吃几碗的主食应该搞清楚来龙去脉吧？我们先弄明白大米都有哪些种类：

按大类分

粳米（多见北方，生长期长，米粒较圆呈现透明色）

籼米（多见于南方，生长期短，米粒较长，呈现蜡白色）

糯米（又分两类：北方有粳糯米，南方有籼糯米，米粒有圆有长，乳白色）

那么常说的一些小品种是啥？

黑米：其实籼米、粳米都有黑色的，稻米在中国有6900年种植历史，黑色稻米是培育出来的籼米或者粳米。

泰国香米：本质是籼米，米粒更长而已。

日本寿司用的米：放在中国归梗米，其实跟五常大米是近亲。东北和日本维度相当，这里种出的大米口感紧实、弹润而芬芳，即使冷着入口也依旧保持相当的弹性。

江米：就是某些地区人对糯米的别称。

那么常见几种米到底啥区别？

区别大了，吃错了可不光是体内生湿气，如果你不信米和米之间能有多大区别，请看下图：

对，你并没有看错，资料来自权威单位——国家中医药管理局。三种大米，在中医药届看来是不同的三种中药，它们仨的性味、归经不完全一样。虽然它们很接近，但天天都要吃两碗的东西，累计起来对人体的影响，恐怕不能忽视吧？中医药角度看，具体什么区别和应用，待另文详解。今天先说点饮食习惯角度看大家都熟知的和可能忽视的：

• 扬州炒饭一定要用南方常见的籼米，你换粳米例如五常大米试试？完全不是那个味道。
• 泰国、东南亚吃的香米，也是籼米的一种，口感清爽。做海南鸡饭、菠萝海鲜炒饭类似风情的一定用这种米，你若换成糯米或者五常大米，估计要腻死人了。
• 南方做米酒、黄酒，包括镇江香醋，用的都是糯米，因为糯米里支链淀粉含量高，能更多转换成糖。发酵就是把淀粉先转化成糖，再从糖转化成酒精。
• 同样是籼米，在南方主产区能收2-3季，6-10月都能熟。不同月份成熟的籼米，吃起来差别相当大，好比米粉若是口感粗硬脆，这种一般是早籼米制成，而口感软糯弹的米粉，肯定是晚熟的籼米。干炒牛河里面的河粉吃起来软糯爽滑有韧性，就要用晚籼米去做，它算算籼米中的“粳米”，晚熟、产量低，口感更接近北方粳米。
• 常做饭的人会有体会：花同样的时间，南方籼米比北方的粳米更容易散成一锅粥，吃起来也感觉南方大米煮的粥更容易消化，但米汤稀薄，不像北方米很轻松能熬出米油来。
• 有意思的是，籼米容易熬粥有利消化这件事，其实只能叫容易“消”，只是给胃的负担小。一旦到了小肠，更快得到酶的化学反应和吸收的反而是粳、糯米里含量更多的支链淀粉。这就是说，虽然粳、糯米不好“消”，一旦“消”完却更容易“化”，很快能给身体供上能量。

请还是简单告诉我怎么选吧！

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（其实吃饭的事情，就怕太刻意）

怎么选？负责任地讲，这个其实很难。因为我们现代人都远离了家乡，逐渐背离了从小到大的饮食习惯，若一个18岁的广东人来北京又生活了10年，还一直坚持着广东人的饮食习俗，很难说对还是不对，只能看他身体到了什么状态。

关键是以人为本，先看人的需求。还有个大前提，先准确把握自己的身体状态。

• 您觉得平时吃米饭喝米粥都挺好的，身体也不错，那就别折腾。
• 当补药短期补身体？糯米、粳米熬稀粥。
• 注意辨别新米的成熟季节，早晚大不同。如果感觉自己身体已经富营养化了，那就多吃早籼米，古代人可是早就知道用早籼米治疗脚气这样的富贵病。想调整身体湿气？考虑一下早籼米。
• 平时一吃就饱，胃没有动力，那就避开糯米、粳米这些难消化的。
• 吃粳米的注意，辨别产地：北粳凉，南粳温；辨别颜色，赤粳热，白粳凉；辨别新陈：新粳热，陈粳凉。
• 拉肚子？糯米熬粥。

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