有道是，少年不识愁滋味，为赋新词强说愁。于糟货亦然。少年不识糟之美，只为酒香喜食糟。随着年岁增长，这糟之美，一如袁枚《随园食单》中所言“糟油出太仓州，愈陈愈佳”，更是觉得越来越爱，妙不可言。

作为一个老上海，炎炎夏日大约有两样东西我必不可少：一是糟货，二是酸梅汤。老上海酸梅汤，以延安东路近西藏路的“郑福斋”为佳；糟货，则以大世界对面西藏路上“马咏斋”、八仙桥“老人和”为上。如今，镇宁路的“夏味馆”的古法酸梅汤依稀还有“郑福斋”的味道，“马咏斋”不知所终，“老人和”的冷糟热糟双美、吊糟工艺独绝，仍可让人垂涎不已、食指大动。

古人云，鸡有五德。我道是，糟有三宜。一是冷热皆宜，“小绍兴”的糟三宝（鸡尖、鸡爪、鸡肫）、“光明村”的糟带鱼就属冷糟，“老人和”、“老正兴”、“老饭店”的海派名菜“糟钵斗”则是热糟的典型代表；二是奢俭皆宜，既可以糟毛豆、芹菜梗、烤麸、豆腐干等家常之物，也可以糟鸡鸭鱼肉虾等各种荤腥，还可以糟鲍鱼、鹅肝、甲鱼、海参等名贵食材，当年“状元楼”看家菜“糟甲鱼”便令海上闻人虞洽卿流连忘返；三是精简皆宜，简单方便者如我，或打开手机直接坐等“盒马工坊”之糟鹅、糟猪爪上门，或煮熟食材，待其凉透倒入“宝鼎”糟卤。精心调制者如我贤妻，遴选食材自不必说，就糟汁一味大有讲究——先是太仓糟油、宁波虾油卤、上海糟卤混合调成原汁，再在4倍之清鸡汤中加入香草、豆蔻、花椒、桂皮、桂花等多味香料烧开凉透，两相交融一起浇入盛满凉透了的切块猪爪、剖片门腔的大乐扣乐扣罐子之中。爱妻扣紧罐口，上下左右猛烈摇晃十数下，放入冰箱。三小时后，这“丽倩”牌精制糟货之香、之鲜、之美，氤氲口腔，直抵腹腔，联动颅腔，霎时分泌许多多巴胺，真是好不自在。

其实，家中糟货再如何精制也抵不上百年传承的秘制，譬如“老人和”。“老人和”始创于1800年，如今在打浦路等处有4家分店。他们坚持采用吊糟工艺，选用“老大同”香糟泥倒入盛器，加入花雕酒、料酒、香料等，在恒温20℃的冷餐间搅匀浸泡并静置，用纱布一点点滤出糟汁，然后只撇取最上层的糟汁作原料。如此，费时费料费工的结果是，他们的糟卤、糟熘、糟煎、糟煨、糟炒、糟扒等制作技艺齐备，各类糟货种类齐全。正如坊间评论，食糟不来“老人和”，品蟹不去“王宝和”，终不得味也。

而诸多糟味之中，我尤爱“糟钵斗”。一是因为此菜制作大费周章、诸多讲究，爱妻做不出，即使做得出，也太费时费力，我于心不忍。二是因为此菜外观造型大气、成菜色面诱人、糟香浓郁扑鼻、口感层次丰富，整体感受奇佳。分别精心制作熟透的各色猪内脏或沉，或浮，或依偎笋片，或紧靠火腿片，或点缀青蒜叶，油光泛亮好不诱人。饮口汤，绝对摄人魂魄，而那种略略黏嘴的感觉，似乎又在催人再来一碗。毫不夸张地说，“糟钵斗”之美从味觉上结合了脂肪、蛋白质与酒精的三重之美，从精神上更像是“海纳百川”的城市精神，同在一处、不问出身、各自贡献。难怪，此菜从嘉庆年间创制改良至今，达官显贵爱、文人雅客爱、贵妇名媛爱、贩夫走卒爱，在“少油”概念大行其道的当下，反倒伴随着城市发展而愈发发扬光大了。我想，这离不开那口鲜而不咸、香而有味的糟的功劳吧。

正所谓：少年不识糟之美，老翁最爱糟滋味。种类丰富价不贵，佐上啤酒又一杯。（陈贤德）