晋帝猪脔（luán）肉最香

腴（yú）肥雪粒网纱妆

腌来炭火洋烧烤

大块高杯唱老腔

连着下两天透雨，晴了。

周末。太阳明亮。草地许多水珠。空气润润的。院子街道，满眼碧绿。蓝天白云，心情大好。便接玎玎电话：“天真好。你过来呀，我们到院子里吃烤肉去。”烧烤须是要在室外。所以得要“天真好”。

若是周末，又阳光明媚，便是这里吃烤肉的日子了。一路车开出去。许多人家庭院，都在烧烤。处处树蓠（lí）上，东一团西一缕的烟。烟是轻烟，扭动在阳光里。空中飘了炭木的烟香。

国人说吃烤肉，与洋人说吃烤肉，其实许多不同。

国内人说吃烤肉，准确来说，是吃烤串。我以为是学的新疆。切薄片穿钎子。一大盆羊肉小片，钎子一大把。穿成一根根肉串。拿一大把肉串，放火上烤。上面撒盐撒辣椒撒孜然。但后来看到汉砖，还什么墓道壁画，上面画的古人也在烤串。可知，不是学的新疆，古时候汉人就拿钎子烤串吃。而且东汉就烤开了。

国人烧烤，是烤串

山东临沂五里堡东汉墓“烧烤”画像石，在烤串

国内说吃烤肉还有一种，不是烤串了。是韩国式蒙古式，用的铁板。或老北京烤肉季烤肉宛式，用的铁炙子。都肉薄片，都料喂。铁板或铁炙子烧红热，肉片放上面，不停地拨拉，为不使粘连焦糊。加葱丝芫荽，一块爆香。其实以为，这不叫烤。烤是直接受火，中间不隔。放铁板铁炙子上，是隔火受热，不是直接受火。这应该是煎。没放油，这是干煎。但你这么说，老北京肯定抗议。会郑重告诉你：“这怎么不叫烤肉？这就是烤肉！”

洋人好像是正经火烤。烤肉馆是烤整块大块。家庭烤，是烤肉片。生肉厚片，厚足一指。都是直接受火。肉片事先腌制。烤时不再撒调料。火上烤到焦黄，出汁出油。食客每人取一片，放各人平盘，各自刀叉切割。吃时沾酱汁，配沙拉。

这为烧烤的腌制肉，柏林超市都有卖。厚片料喂，密封包装，放冰柜。有多种口味任选。像今天，忽然天真好，又忽然心情大好，想吃烤，去邻近超市拿几盒或几袋，就可以烤。省事便捷。不非得自己事前做什么准备。

做烧烤，一般猪牛羊肉。也烤肠，也有烤鸡烤鱼，烤土豆青椒什么的。最受欢迎，是猪颈肉，德文叫Schweine Nackensteak，直译是猪脖子肉的意思。但它绝不是国人忌讳的血脖肉。是过了血脖，接近胸背部位。应该所谓猪上肩肉。此肉不凡，中国古时便名头响亮，呼为“脔（luán）”，不叫猪脖子。所谓禁脔，便是此物。禁脔这词儿《晋书》给的：

（晋）元帝始镇建业，公私窘罄（jiǒng qìng），每得一豘（tún），以为珍馐（xiū）。项上一脔尤美，辄以荐帝，群下未敢先尝，于时呼为“禁脔”。

这是说，这肉只老大能吃，别人不得食。可见老大专横，更可见肉美。

苏轼懂这肉。东坡《老饕(tao)赋》说：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯”。视尝脔与嚼蟹为同等级别美食活动，可知评价甚高。

读书。见说是，每只猪身上，这块肉只五斤六斤。横切面上，你可见大部为瘦肉。瘦肉中，脂肉如雪花雪粒，散布细密。更有线状条状肥腴，纱丝如网，将瘦肉全部网住。应了那句赞肉的俗话：“要吃肉，肥中瘦”。因脔这个特点，瘦在肥中，因而质嫩非比寻常。

脔。瘦肉中脂肉如雪花雪粒，散布细密。更有线状条状肥腴（yú），纱丝如网

柏林各超市，为烧烤的腌制肉以猪脔居多。大片生切，装盒。价格不贵，一公斤5个欧不到吧。国内好像不见脔（luán）做单卖。但倘若你去肉市上问，也能找到。业内人说，这叫梅花肉。

洋人腌肉不姜蒜八角桂皮花椒草果五香粉。是果醋、红酒醋、伍斯特郡汁儿、咖喱、月桂叶、卡宴胡椒、洋茴香、芥末粉之类，都是洋调料。

因看人家烤肉，得了些知识。一指厚片，火温180度，每面各烤8分钟。这个烧烤程度，把握得刚好。不欠，也不过。刀叉切开，断面发白，有感觉不到的一点粉色。这是大多数国人能接受的生熟度。我知道许多人不能吃生，尤其肉食。所以断面不能见血色。

这样烤出来脔（luán）肉，切割了，叉一块，咬下去许多汁。肥不腻，瘦不粗。肥瘦口中不分。嫩肉带汁，包的一嘴。大嚼。很香。

吃烤肉，要配吃沙拉。有一道沙拉，这里学来。早先柏林工大，学生食堂常这沙拉。做法省事，土豆4个煮熟剥皮切丁，鸡蛋3个煮熟剥壳切丁，洋葱1个生切碎粒。三样放一起拌蛋黄酱（Mayonnaise）。若是国内，拌丘比酱。即成。这三样东西奇妙，熟土豆熟鸡蛋生洋葱，拌蛋黄酱丘比酱，口感搭配甚谐。去佐那烤肉，该是佳配。读者看我这里说辞，不妨回家自试，好做好吃，以为应该不错效果。

与上文无关

肉烤好放大盘，吃时涂抹酱料。一般涂芥末酱番茄酱烧烤酱。后来在德人那儿吃烧烤，见识了一种蒜蓉蛋黄酱，西班牙人的，叫Allioli。它是一种咸香味道，抹烤肉上，很是好吃。这酱超市有卖。也可自制。大蒜捣蓉捣泥，加盐，加蛋黄。滴橄榄油，大搅。再滴油，再大搅。重复这过程。直到成稠糊，成一种奶油光滑的质地。这是惯常做蛋黄酱的路数，只不过多一道工夫，加了蒜加了盐。

与上文无关

我在北京。没了柏林超市的腌制肉。但手上有一盒蒜蓉蛋黄酱。想吃烧烤，去跑农贸肉市，弄梅花肉，就是猪脔（luán）厚片。拿回来，肉片两面撒盐，撒黑胡椒。平锅文火，薄油煎。至两面微显焦黄，铲出放西餐平盘。撒盐撒黑胡椒煎法，是洋人煎三文鱼的做法。我在那肉上涂蒜蓉蛋黄酱，再别的什么不放。用刀叉切割。啊呀，太嫩太好吃啦。

这是西式用餐。就只两片煎出来的肉，一顿简单。不用主食。若是能再些沙拉，若是能再打开来一瓶干红。便可完美。大块切割的嫩肉，大口灌下的红酒。会记得吼出来一句老歌。想起来陕北。唉，那年月！不曾知道有这号烧烤，不曾见过这香的猪脔肉啊。