点击关注 | 菁时光咖嗏俱乐部品鉴东方手冲咖啡
在印尼苏门答腊群岛，生长着茂密的咖啡树，它们的白色花朵小而精致,不经意散发出诱人、浪漫的芳香。很长一段时间里，有一种头略尖、生性孤僻的野生麝香猫，经常在树上偷吃咖啡果。如果你漫步在原始森林，可以见到面露笑容的咖啡农，他们每天背着筐，根据一种特殊的香气，寻找麝香猫体内咖啡豆的代谢物，他们称之为“猫屎咖啡”，并将它供上神坛。”
真正的猫屎咖啡带有点酸味，酸味很轻，也许是这种舌尖跳跃的酸感，使人们在控制不住疯狂迷恋它时，反而更加惊觉和清醒。谁也不知道，这种不寻常出身的咖啡，后来饱受着争议和抨击。
因为稀有且得之不易，所以我们不得不深究它背后所匹配的价值。
在咖啡文化历史上，猫屎咖啡可以说是一个最特别、最饱受争议的存在了。
“喜欢的人把它捧上了天，不喜欢的人又把它踩到谷底”，即使多年从事咖啡行业的人，也无法准确表述对猫屎咖啡的真实情感。他们更愿意将猫屎咖啡包装成伟大的“故事”， 用“新奇”、“神秘”和“情怀”等词汇博取消费者眼球。
猫屎咖啡被划分为精品咖啡的稀世珍品，对于普通消费者来说，喝到它的次数屈指可数。这种稀缺性和昂贵的价格，让人们在办公室享受休闲怡人的咖啡时光，变成了一种奢侈。
由于诸多原因，猫屎咖啡在中国云南种植、加工、消费的神话，在逐利的市场面前显得越来越脆弱。
随着商业的发展，虽然猫屎咖啡的产量上来了，但消费者对品质却不敢奢望。在某些地区，人们认为，每生产150克咖啡豆，就有一只无辜的麝香猫被关进窄小、肮脏的笼子里，并为此付出巨大的代价。
一杯猫屎咖啡，售价200、300人民币，风味的差异和无法评判的商业价值，或许猫屎咖啡的尴尬在于，消费者在高价购买后难以获得等价的回报。直至今天，这种矛盾也在许多猫屎咖啡爱好者身上存在，他们跑遍中国所有的咖啡馆，也很难找到一杯符合内心期待的猫屎咖啡。
文化的空白、昂贵的价格和甚嚣尘上的非议，是猫屎咖啡最真实的背景和矛盾，恰是这种矛盾，激发了我们寻求真相的欲望。
“真正的猫屎咖啡是什么？”，要讲清楚这个故事，我想我们首先要走进野生麝香猫的世界。
“Kopi luwak”，是印尼文猫屎咖啡的意思。“Kopi”是指咖啡， “Luwak” 是印尼本地人对麝香猫的称呼方式。
野生麝香猫体型细长，体重只有3KG，这种聪明的动物喜欢穿梭在雨林和灌木丛中，昼伏夜出。
麝香猫生性孤僻，却是这片原始森林里最自由、最无拘无束的动物。
在印尼当地，咖农通常将从咖啡树上采摘的甜美果实，用精制方式去除外面的羊皮层、果胶、果实以及果皮，进一步加工成香郁醇厚的咖啡豆。在成为风味绝佳的猫屎咖啡之前，我们平时所说的猫屎咖啡豆，实际上就来源于咖啡果实的种子。而我们的主角麝香猫，在吃下咖啡果实后，却用肠道的消化，造就了这种人类不可复制的美味。
这或者是这个至今还未被人类驯服的生灵，在这个巨大的世界所作出的，最伟大的创造和善意。
猫屎咖啡的发现，在世界咖啡文化史上也一直被人们所津津乐道。
17世纪，欧洲人将殖民侵略扩张到了印度尼西亚，荷兰人在当地成立东印度公司，以便更好地控制当地的咖啡种植。可怜当时的印尼人，连喝上一口珍贵的咖啡的机会都没有。
在当时野蛮侵占的殖民下，远离尘嚣的麝香猫，依旧我行我素，它们常常会偷食地里的咖啡果实。麝香猫对咖啡果实的选择异常挑剔，在鲜果挂垂的树上，只有那最成熟最香甜的果实才会获得麝香猫的垂青，而大部分生果都遭到了嫌弃。
麝香猫最看重的，就是那百里挑一的咖啡果实。
它们将不能被消化的咖啡豆排出体外，遗落在丛林深处。为数不多的甜美果实，经过麝香猫体内麝香的特殊浸润，拥有了第二次生命。不仅于此，麝香猫体内特殊的囊状香腺分泌出的淡淡的奇香，让重生后的咖啡豆，带着独特的风味和香气，在漫长的岁月里经久不散……
失落的印尼人，对麝香猫的代谢物中散发出特殊的香气倍感惊喜，他们中有人将收集起来的麝香豆加工成了咖啡。用麝香豆做成的咖啡，口感出乎意料地圆润醇厚，这简直是其他咖啡无法比拟的美味！
于是咖农们亦步亦趋地追寻麝香猫的脚步，踏遍整个原始森林,逐渐将这种独特的猫屎咖啡带进大众的视野，也带到了遥远的中国土地。
当冲击性的文化跟商业不期而遇，猫屎咖啡的名气越来越大，不少名人都慕名来品尝。经过一段时间的市场开拓，猫屎咖啡因稀有和较高的消费门槛，成为了社会地位的隐形象征。
但并非所有的猫屎咖啡都来自于自然的馈赠。
最开始的时候，咖农们从野外收集麝香猫排泄物，并从中分离出咖啡豆。但野生麝香猫数量很少，实际上能提取的咖啡豆数量是少之又少，这种方法显然无法满足商业化大批量生产的要求。
于是猫屎咖啡的传奇之路，“闯”入了一种命运坎坷的灵猫同科动物——果子狸。
果子狸，又名“花面狸”，因面纹黑白相衬明显而得名。麝香猫体型较小，体重一般只有3KG。但果子狸体型似家猫而较大，体重可以达到15KG，相当于麝香猫体型的5倍。
跟麝香猫一样，果子狸喜食咖啡浆果，同有无法消化咖啡豆的特性，民间繁殖饲养的数量颇多。
现在消费者谈及猫屎咖啡的制作过程，多半是人工圈养的残忍、违背天性，网络上所散布的信息也是良莠不齐，只言片语。连美国特种咖啡协会（SCAA）都直接表示，猫屎咖啡的卖点在于它的故事而不是它的质量。
然而却很少有人知道，人工圈养的果子狸，是这场没有硝烟的战争里最大的牺牲品。
前面说到，麝香猫生性孤僻、性格凶狠，它们畏生又行动敏捷，一般人工很难圈养成功。猫屎咖啡庞大的商业价值，使得很多人想方设法人工“制造”猫屎咖啡，在这场商业狂欢中，果子狸很好地替代了麝香猫，真正成为禁锢在笼子背后的主人公。
急于发展的商户们忽视了果子狸的基本生存需求，生锈的铁笼严重限制了果子狸的活动空间。没有干净新鲜的饮水，只有一昧投食的咖啡果，长期处于紧张、焦虑情绪下，它们的消化系统严重紊乱，有的甚至无法回归野外生活。
这种人工圈养的果子狸，体型比野生麝香猫要大很多，食量大、能获取的“猫屎咖啡”也多。即便果子狸没有特殊的香腺，但用这种方式制造出的所谓的“猫屎咖啡”，同样没有异味，风味醇厚，它的价格越炒越高，商人们能从中获取巨大的利润。
不止在中国，在印尼地区，猫屎咖啡的生产过程似乎也不太友好。这种人工圈养的商业经济繁荣一时，嗅觉敏锐的商人们，还在继续包装他们的故事，展示给不买账的消费者们。
但不可否认的是，猫屎咖啡对很多消费者来说，早已经不是普通的“舶来品”，而是一种特有的生活态度。我们正在被新的认知所改变，引导向更加时尚、现代和高品质的生活方式。
至于这一杯“变了味”的猫屎咖啡，考证真伪的过程是十分艰难的。市场上很少见到真正的野生麝香咖啡，很多时候，连咖农也陷入自己的陷阱里，到底存在真正的猫屎咖啡吗？
一、猫屎咖啡的价值
重新认识真正的猫屎咖啡，我们首先应该明白，一杯野生猫屎咖啡本身的价值。
当喝一杯手冲猫屎咖啡的时候，轻轻地啜上一口，你会喝到舌尖层次丰富的变化，香味醇和、果酸浓厚、回甘持久，从香气到水感，由内到外按摩着紧绷的神经。因着产地不同和独特的培育方式，我们可以品尝到猫屎咖啡许多种不同寻常的风味。
如果因为对真正优质的猫屎咖啡缺乏认识，就对它嗤之以鼻，本身就是不公平的。
二、大量生产有悖商业逻辑
猫屎咖啡之所以在商业化的过程中被拉下神坛，品质良莠不齐，是因为一旦野生麝香猫咖啡真正迎合了市场，有悖商业逻辑。
首先麝香猫一斤排泄物中只能提取出约150克咖啡豆，在烘焙过程中还会造成20%的损耗，加上麝香猫盲肠不发达，其次咖啡豆在体内经过6-8小时消化后才能排出体外，产量低、损耗大、周期长；
另一方面麝香猫生长在野生环境，生性刚烈不易驯服，强制人工喂养寿命很短。这种情况下，商户们也无法得到大量的猫屎咖啡。猫屎咖啡虽然有好的品质和好的故事，却是可遇不可求。
而果子狸体型大，吃完咖啡果实后可以直接排出体外，比较有利于人工养殖和实现商业化。
三、真正的猫屎咖啡，少数人的故事
但这并不意味着真正的猫屎咖啡就不存在了，沿袭传统咖啡文化的情怀，成为了少数人的坚持。
得天独厚的地理优势和悠久的种植历史，是世界上最顶级的猫屎咖啡出现在云南保山的一个条件。在这里，极少数的咖农将猫屎咖啡变成了一生的事业，他们将一大片咖啡庄园圈起来，克服重重困难迎接一只又一只野生麝香猫的到来。
如今的保山，在咖啡庄园里稍微闲散下来的散步时光，或许能遇到这种散养式的野生麝香猫，在丛林里自由出没。
当猫屎咖啡不再囿于市场的壁垒，我们或许就能进一步讲好猫屎咖啡的故事。
四、特殊的香气
经过麝香浸润的猫屎咖啡，有一种独有的香气。
麝香猫咖啡虽然制作过程特殊，但是本身并没有任何异味。忘掉我们对其他精品咖啡的既有印象，用鼻子去闻猫屎咖啡豆，会有一种麝香猫体内腺体带出的奇妙香气。这种香味深入骨髓，即使经过加工、烘焙、研磨，风味依旧不会发生变化。
目前市场上出售着一种象屎咖啡，这种人们臆想的小范围实验产物，价格甚至比麝香猫咖啡还要昂贵。或许是由于猫屎咖啡的名气太大了，印尼的一种网红“猕猴咖啡”，它的成名之路背后同样有猫屎咖啡的影子。人们认为，利用猴子的唾液发酵，也能得到风味特殊的咖啡豆。
不知道从什么时候开始，我们接受一款咖啡的标准，从一开始的品质“好不好”，变成了“敢不敢？”
至今我们很多人仍然对猫屎咖啡是“药食两用”的健康饮品几乎一无所知。在迄今所知英国咖啡馆最早的绘画，有一张来自保罗·格林伍德的一张“让人清醒并有益健康的咖啡饮品的优点”的广告单页，我们能从一杯咖啡中得到的启示，在这里埋下了伏笔。
伟大的故事，往往被误解。或许真正“变味”了的，不是咖啡本身，而是我们执拗于故事本身无法自拔。
因大众对真正的猫屎咖啡缺乏正确的认识，商业化依旧主导着猫屎咖啡的命运，为了这样一杯独一无二的咖啡，人们实在付出了太多太多。
可复制的商业模式，并不会带来品质上的提升，反而失去了其独一无二的特性。而这种独一无二，恰恰是消费者心中所期待的猫屎咖啡真正的价值。
当我们摒弃一切外界因素，专注于一杯货真价实的猫屎咖啡的时候，你才会发现原来好的咖啡才有好的心境，最终喝到嘴里，流进的是我们的内心。
每个人都生而不凡，咖啡亦是如此。猫屎咖啡从诞生之初，就充满了荒诞和传奇，也许一杯顶级的猫屎咖啡，恰恰要省去繁琐的加工和多余的包装修饰，才能还原出它生而不凡的本质。
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