这回咱们来做个法国家常名菜，红酒炖肉。与中餐的红烧牛肉相通又别具一格，吃多了红烧想换个法子做牛肉（偷猫主子的肉吃）这绝对是数一数二的选择（其它选择还有匈牙利炖肉和罗宋汤）。

阿布的牛肉再次被拿去做菜了

这个菜谱其实没啥难点，属于举一反三的类型

这次我用的原料大约是如下，大家按照比例改就好：

主料：

牛上脑1000克（优先选择肥瘦都有的，牛腩、牛上脑、牛胸、牛肋条肉，甚至牛尾都是好选择）

辅料：

芹菜 三根

大洋葱 一个

胡萝卜三根

红酒750ml，也就是一整瓶

蘑菇一大堆（我喜欢吃蘑菇就用了很多）

培根或者熏肠100克，我这里用的熏肉肠

调味料：

植物油少许

酱油30ml

百里香（可不加）

丁香（也可以不加）

香叶（要加哦）

桂皮（可以不加）

胡椒（要加）

牛肉或者鸡肉浓汤宝/汤块一个（强烈建议用）

黄油一坨

作弊用品：

食品凝胶，代替原版里的面粉来增稠

克什米尔辣椒粉或者西班牙红椒粉，拿来改颜色，也可用番茄酱一丢丢，可以都不去用。

忽略番茄，最终我没加，原版也不要求。

开始制作：

牛肉切大块，下宽油（切记油别少）中火开始煎，利用美拉德反应提香增色，炖肉的首要技巧。这里特别要注意的是，炖牛肉务必要切大块。烹饪后牛肉会缩水，小块的肉不仅容易散，味道口感都不如大块的，所以放心往大里切，如图这样也行。

牛肉要切大块哦，4-5cm左右长度

煎到下面这样就好：

并不是变灰就好，最好焦香一点，需要每面3分钟的样子

肉烹饪时你可以开始准备蔬菜（当然可以提前做好）如果觉得手忙脚乱就肉做完再弄，不急。

如下图，一个大洋葱三小根芹菜，少许胡萝卜全部切丁了，肉肠切丁，另外两根胡萝卜切粗条。

这些可以慢慢来

肉煎好了，停火，把肉夹出锅，油全部保留。加入蔬菜丁、大蒜和一点点肉肠丁（大部分保留后面用）开始翻炒

为啥开始油别少放？因为煎了牛肉，有风味的油还要用来炒菜

加入一点盐，逼出菜里的水份。

五分钟后体积缩小了不少

菜炒差不多了，把一整瓶750ml酒加进去，并加入调味品。我用了百里香，香叶，丁香，桂皮。

加入之前弄好的牛肉，渗出的血水也要！

这些“肉汁”是非常鲜的，不过有肌红蛋白才像血

加入牛肉浓汤块。这里你可以用鸡汤的。注意有的牌子，比如家乐的就很咸，实在不行先加一半。

为了提高味道复杂度，另外加30ml酱油。也就是两瓷勺那么多。（我这锅里有1kg牛肉哦 注意比例！）

好了，烧开后转小火开炖吧，需要一小时三十分钟以上。

我额外加了一丢丢的浓缩番茄膏增色

原版本来是要求加面粉来增稠的，但是会造成风味下降，整个“淡”，所以我自己用了凝胶来增稠。用了25g一整包。

凉水泡软后再丢锅里，不是必须用的东西

接近一小时四十五分钟后，看着炖差不多了，肉非常软烂。这时候尝尝咸淡，如果不算很咸那正好，方便我们收汁。如果已经够咸，那么大火收汁就免了。

建议加少许白糖提鲜

因为蘑菇一起炖会收缩，口感味道都有欠缺，故此我只放了一部分蘑菇，大部分还留着，咱们来额外加工。炒香大蒜和肉肠，加入一坨黄油，还有蘑菇炒熟。

油炒熏肉肠丁和大蒜，准备放蘑菇

差不多了。

混合进炖肉里，或者取出装盘拿炖肉浇上去，好看又好吃。

半夜犯罪

几个常见问题

Julia Child的版本用红酒腌肉，有必要吗？

答：我以前一直那么做，直到我发现不腌味道一个样子。

红酒必须要很好吗？

答：不需要，几十块钱不是很恶心的酒就好。比如我这次用的奔富寇兰山。也可以用wolf blass，brisa，或者更便宜的国产葡萄酒。主要是正经葡萄酒就行。当然葡萄品种影响酒，多少对菜品颜色也影响一些。

这个可以改造成其它炖肉吗？

答：可以，把红酒去掉代替以番茄和红菜头加酸奶油就是罗宋汤咧，做匈牙利炖肉变化更少。

调味料可以自己发挥吗

答：可以，但大蒜胡椒还是要有的，黄油也是很关键滴，越多越好吃。菜品装饰撒香菜、葱花还是意大利芹自然也没规定，想咋吃咋吃。​​​