主料：鸡大腿肉（去骨）250克。

辅料：1、干葱片20克、独头蒜片20克、青红椒段各10克；2、鲜薄荷叶50克；3、白芝麻3克。

调料：1、才臣大块腐乳20克、才臣腐乳汁15克、味3克、白糖3克、才臣料酒5克；2、白胡椒粉1克；3、椒盐0.5克。

初加工工艺流程：

一、去骨鸡腿肉切成月1.5厘米的正方形丁，用清水冲洗干净，捞出控干水分备用；

二、将控干水分的鸡球入料盆内，下入葱姜汁、才臣料酒、才臣大块腐乳汁、才臣腐乳汁、白胡椒粉、味粉，顺时针方向搅匀，下入白芝麻和适量生粉上浆腌制并入冷藏冰箱静置20分钟左右备用；

三、将生鲜薄荷叶入5~6成油温的油锅中炸至焦黄出香，捞出控油，入垫有吸油纸的容器内，撒上适量椒盐备用；

四、将独头蒜片下入加有老才臣白醋的水中焯水断生，并入油锅中用三四成油温将蒜片炸至金黄酥脆备用。

烹饪工艺流程：

一、炒锅治净上火，入色拉油烧热至六成热左右，下入鸡球炸至金红，且外酥里嫩，捞出控油备用。

二、倒尽余油，锅底留底油，下入干葱片、鸡球、青红椒段用小火煸炒出香（约2分钟左右），倒入蒜片翻炒均匀。调入适量味粉、糖再次翻炒均匀即可。

三、码盘点缀及装饰。

技术要点：

一、上浆腌制鸡球时，一定要冲洗干净并控干水分；

二、调入才臣大块腐乳汁和才臣南乳汁的时候一定要注意比例，否则，口味过咸；

三、炸制薄荷叶时，油温不宜过高，否则易于炸糊；

四、炸制蒜片时，先焯水后炸，蒜片颜色金黄，且口感酥脆；

五、煸炒时，用小火煸炒，便于干葱香味慢慢渗入鸡球里面。

大厨小贴士：

才臣腐乳汁芝麻鸡球配薄荷酥

主料：鸡大腿肉（去骨）250克。

辅料：1、干葱片20克、独头蒜片20克、青红椒段各10克；2、鲜薄荷叶50克；3、白芝麻3克。

调料：1、才臣大块腐乳20克、才臣腐乳汁15克、味3克、白糖3克、才臣料酒5克；2、白胡椒粉1克；3、椒盐0.5克。

初加工工艺流程：

一、去骨鸡腿肉切成月1.5厘米的正方形丁，用清水冲洗干净，捞出控干水分备用；

二、将控干水分的鸡球入料盆内，下入葱姜汁、才臣料酒、才臣大块腐乳汁、才臣腐乳汁、白胡椒粉、味粉，顺时针方向搅匀，下入白芝麻和适量生粉上浆腌制并入冷藏冰箱静置20分钟左右备用；

三、将生鲜薄荷叶入5~6成油温的油锅中炸至焦黄出香，捞出控油，入垫有吸油纸的容器内，撒上适量椒盐备用；

四、将独头蒜片下入才臣白醋的水中焯水断生，并入油锅中用三四成油温将蒜片炸至金黄酥脆备用。

烹饪工艺流程：

一、炒锅治净上火，入色拉油烧热至六成热左右，下入鸡球炸至金红，且外酥里嫩，捞出控油备用。

二、倒尽余油，锅底留底油，下入干葱片、鸡球、青红椒段用小火煸炒出香（约2分钟左右），倒入蒜片翻炒均匀。调入适量味粉、糖再次翻炒均匀即可。

三、码盘点缀及装饰。

技术要点：

一、上浆腌制鸡球时，一定要冲洗干净并控干水分；

二、调入才臣大块腐乳汁和才臣南乳汁的时候一定要注意比例，否则，口味过咸；

三、炸制薄荷叶时，油温不宜过高，否则易于炸糊；

四、炸制蒜片时，先焯水后炸，蒜片颜色金黄，且口感酥脆；

五、煸炒时，用小火煸炒，便于干葱香味慢慢渗入鸡球里面。

大厨小贴士：

老才臣腐乳及老才臣南乳汁富含植物蛋白质，经过传统工艺发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。同时又产生了蛋白质酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。