烧烤，人类历史最久远的烹饪方式之一。各类食材，特别是肉类在这“一味真火”的加持下，脂肪会化作油脂滴落，蜕变成表皮焦香，内汁丰嫩的至臻风味。这也就是1912年被法国科学家美拉德提出的“美拉德反应”，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热时发生反应，不仅颜色会变为褐色，还会生成特殊的迷人香气。遥想千万年前，或许在一场山火的余烬里，人类祖先在寻找食物果腹时，偶然尝到了被火烤熟的食物的味道，从此这种对于烧烤的喜爱就刻在了人类的DNA中，并延续至今。
烧烤江湖，“串都”出战
时间来到2023年春天，如果你问一个山东大学生周末的时髦安排是啥，十有八九会回答你：组团去吃淄博烧烤。淄博烧烤的爆火，不仅点燃了山东人的“烧烤基因”，也同步勾起了济南老饕的好胜心。在烧烤界，号称“串都”的济南，从来没怕过。
“在天愿作比翼鸟，不如济南吃烧烤”。对于济南人来说，烧烤圈的“扛把子”非烤串莫属。在济南，烧烤店遍布大街小巷，五冬六夏你都能看到泉城老饕肆意“撸串”的身影。碳火、肉香、扎啤、朋友，济南烧烤中包裹的不只是肉香，还有人生的酸甜苦辣，城市的多彩脉动。
济南烧烤由来已久，在20 世纪 70 年代末就开始出现，其中槐荫区经一纬九路人气较旺，到了 80 年代初，这附近的店面开始售卖“趵突泉”“白雪”等散装啤酒，因为价格比瓶装啤酒便宜，喝了又是“凉丝儿丝儿”的，所以愿意“喝拔凉解渴酒”的人特别多。有酒当然就少不了肉，后来附近就出现了烤羊肉串的和烧饼店，摆上了小方桌和马扎子，人们从此就有了坐下来慢慢吃的习惯。一毛五一碗啤酒，两毛一个羊肉串，再配上一盘水煮花生或嘎啦油子(酱油螺丝)或两个烧饼，就是一顿丰盛的晚餐。
那时候的济南人到西市场有三大爱好：逛街、购物、吃烧烤。30年前，“一九烧烤”也早已走向全国，那时在青岛、泰安、聊城等地的著名小吃步行街都能看到“一九烧烤”的招牌。你如果问问店主，那么他会自豪地告诉你：我曾经在济南一九烧烤街干过学徒，练过摊，开过店......虽然在2009年，30多年的“一九烧烤”街烟火不再，但由这条街塑造的“串都”济南的种子，却依然以更现代、健康和环保的形式在这个城市生根发芽，犒劳着无数泉城人的味蕾。
上世纪九十年代中期，济南回民小区建成，作为少数民族聚集地，这里的烧烤饭店发展可谓有先天优势，2005年左右逐渐形成了颇具规模的烧烤一条街。磊磊烧烤、马老二烧烤等都是市民耳熟能详的烧烤店，最火爆的时候，在街上远远望去，摊店相接，烤炉相连，红红火火。这里的烧烤店不仅供应各种肉质纯正的烤串，还经营各类清真风味特色美食，大梁骨、牛肉烧饼、羊汤等，让人能一饱口福。
城市不断发展，美食亦如是。随着光阴流转，济南烧烤不仅早已“退路进厅”搬进了室内，也用上了烧烤油烟净化器，守护好泉城的蓝天白云。近些年，除了老式街头烧烤，济南也涌现出了各类形式时尚、品牌化运营的烧烤店，更能满足年轻人的需要。现在，吃烧烤不再只有方桌马扎，也有了包间雅座，还配有涮肚、小龙虾等各色美食。老胖烧烤、王老三烧烤等外地品牌的加入，也使得济南的烧烤江湖变得更加火热。
根据天眼查数据，2022年济南市从事与烧烤有关的企业有46000余家。这些遍布寻常巷陌的大小烧烤店，不仅留住了市井烟火，也延续了“串都”特有的民俗文化和本土风味，成为了一张独具特色的城市名片。
在济南吃“小串”，必须符合“三一律”
不同于淄博烧烤，从“一九烧烤”开始，济南烧烤就打造了自己独特的风格：串小、味足、多样。
第一个是小串，不同于近年来兴起的大串，虽可猛吃一顿，但几串下来容易吃饱，持续性不强。小串则不同，可以一直吃，慢慢吃，吃起来更有滋味。如果用戏剧术语形容济南小串，那必须是符合“三一律”原则：三块瘦肉，中间一块肥肉,要顺签子一口撸到嘴里，肥瘦混合着嚼，才能吃出烤羊肉的精髓。小串在烤制上也有先天优势，肉小容易入味，不需嫩肉粉，火烤更易熟，肉也更有嚼头。
据有经验的烧烤师傅讲述，在济南烤串要好吃，切羊肉的技艺也有讲究。羊肉切块，不仅要大小均匀，而且最好是顺丝切块、顺丝穿串，这样烤炙出来的串，才能肉不萎缩，色相好看。而且穿好的肉串必须要冷藏，不能用冷冻串，因为冻过的肉水分多，烤炙时不仅时间长，还会失去鲜美。在济南，烤串的类型也花样繁多，以羊肉为例，除了羊毛，几乎都可以烤：心管、板筋、骨髓、肉筋、腰头、白腰、红腰.....味道、功效各不相同。
“烧”与“烤”各不同，芭蕉扇显神通
除了切肉，在济南吃串，烤法也历来有禁忌，坚决不能用明火烧，只能用木炭燃烧后的炽热来烤。所以“烧”和“烤”是烧烤过程中很重要的两道程序，济南烧烤的传统就是 “先烧后烤”。所谓“烧”，就是先“养火”(或叫“爆火”)，即在正式烧烤前个小时，先在一个炉子上把木炭点燃，济南烧烤喜用果木炭，以枣木为最佳。养火时需不断地翻动木炭，等到木炭燃烧得颜色发了白色，就可以夹到烧烤炉子里“闷烧”等待第一批食客的到来。
而到了“烤”这一环节，就更考验师傅对“火候”的掌握。木炭温度低了，不仅熟得慢，而且肉块也会萎缩，还有一股烟熏味；温度高了，肉串的边缘就会烤焦发黑，不但色相很难看，里面也可能烤老了；如果在烧烤时木炭或滴落的油起了明火，那肉串肯定是“火烧火燎”，外焦里不熟。所以，有经验的烧烤师傅会巧妙利用手中的芭蕉扇，温度不够时，可用芭蕉扇扇去木炭上的白灰协助升温；木炭还没有完全燃烧好时，要尽快扇风让木炭燃烧成无烟的白色；而如果烤时滴落了羊油有了明火，就要迅速地用芭蕉扇把它扇灭。如此，才能达到烤串的最佳状态，烤炙出的肉串滋滋冒油，外酥里嫩。
食不厌精与“四菜一扎”
古人讲：食不厌精脍不厌细，作为当代市井文化的烧烤，虽然自带一种豪放气质，但在济南依然有着细致的内核。据纬九路烧烤老店“凤岐烧烤”的老板王凤岐说，济南烧烤从进货开始就严格把关。比如烧烤时用得最多的孜然，要选用新疆和甘肃生产的，新疆产的孜然颜色发黑，油性大；甘肃产的孜然颜色发黄，味道纯正，你用哪一种，就决定了你的独特的烧烤味道。羊肉的进货渠道也是一样，开店伊始用肉数量少，就从附近的堤口庄、北大槐树街和民族大街进货。后来就由黄河以北(主要是齐河的养殖户或屠宰户)的人送货过来，有经验的店主只要“一闻二看三摸’，就知道这羊肉新鲜不新鲜、掺水不掺水。
与细致的食材选择相对，在济南吃烧烤也有大而化之的“规定动作”——“四菜一扎”。走进烧烤店，找个方桌坐下，先点基本菜：花毛一体(花生毛豆拼盘)、嘎啦油子、酸辣土豆丝、爆炒卷心菜和扎啤。“四菜一扎”上来后，可以先吃着，然后就静等各色烤串上场，开撸！现在的济南烧烤除了羊肉之外，也多了很多花样。特色肥牛、烤五花肉、蒜瓣肉，串串滋滋入味；鸡翅中、鸡心、掌中宝等“吉(鸡)祥烧烤”很受欢迎；海鲜类还有烤多春鱼、烤马步鱼、烤黄花鱼；素菜类则有烤金针菇、千页豆腐、烤茄子、烤韭菜等等，任君选择。
袅袅烟火气，浓缩的是人间至味，也记录着百态人生。每当夜色降临，在济南的寻常巷陌，豪爽的济南人褪去一天的疲惫，赶赴一场舌尖盛宴，肆意撸串不仅慰藉了五脏庙，亦是点亮生活的一剂灵药。喧闹繁华间感受国泰民丰，这也许就是“串都”的人间值得。