水煮牛肉是一道比较比较的传统川菜，因为菜中的牛肉是在汤中烫熟的，所以取名水煮牛肉，另外还有水煮鱼、水煮肉，这几种的做法都是这样的。水煮牛肉主料是瘦黄牛肉，辅料可以根据自己喜好放不同的蔬菜，成品具有川味火锅麻、辣、烫的风味，香味浓烈，看着就有食欲，非常受广大食客的欢迎，于1981年入选《中国菜谱》，可见这道菜在中国的影响力。

水煮牛肉的来源：

一种说法是四川自贡的名厨范吉安自创，他本人精通川、鲁、京等菜肴技术。相传水煮牛肉的原型是渗汤牛肉，用水把牛肉煮熟，然后用盐、酱油、辣椒和花椒等作料调成蘸水，最后把牛肉放在碟内蘸着吃。上世纪三十年代，经过他的再次改良就有了水煮牛肉这道经典川菜。

另外一种说法是在北宋时期的四川自贡一带，常年用牛作为动力提取地底的卤水，待到牛精疲力尽被淘汰后，当地人将牛宰杀，取上好的肉切成薄片，然后放在盐水中加上花椒、辣椒等煮熟，由于味道鲜美，就成为了一道传统名菜，最后经过餐馆厨师的改良，迅速风靡各地。

制作精良的水煮牛肉应该色彩朴素清新，各种颜色的食材相互衬托增色，牛肉肥嫩酸辣鲜美，适宜秋冬两季食用。

水煮牛肉食材的选用：

做水煮牛肉一般选择的是牛里脊肉，当然牛后腿肉也可以，最好选选择无皮、无油、无脂的肉为最佳，那么怎么挑选上好的牛里脊肉呢。

1、闻味道：

新鲜的牛里脊肉带有一点味道但不刺鼻，如果有酸味或者奇怪的味道就是不新鲜的。

2、上手摸

新鲜的牛里脊肉有一定的弹性，肉质比较紧致，而且不粘手。

3、看外表

牛里脊肉的肉皮有的会有一些红点，这种相对次一点，如果没有红点是最好的。

4、看脂肪

牛里脊肉的脂肪呈现出淡黄色或者白一点的颜色，富有光泽，如果颜色比较重而且没有光泽，就是不新鲜的。

配菜的选择看个人喜好，常见的有豆芽、莴苣、鸭血、粉丝等等，这个没有硬性要求，常见的水煮牛肉大多是豆芽和莴苣打底。

正宗的水煮牛肉做法：

主料：瘦牛里脊肉、黄豆芽、莴笋尖

辅料：蒜、姜、郫县豆瓣酱、淀粉、花椒面、辣椒面、鸡精、花椒、菜籽油、盐

1、牛肉洗干净，切成大小均匀的薄片，然后放入淀粉、盐、鸡精抓匀备用

2、姜切片、蒜去皮切末、莴笋尖切片，黄豆芽洗干净备用

3、起锅烧开水，把莴笋和黄豆芽焯一下水，然后捞出沥干水分，铺在一个准备装水煮肉的大碗底部。

4、起锅烧热多倒点油，大概是平时炒菜的3倍左右，待油七分热之后，放入姜片煸炒，然后放入花椒

翻炒几下、放入豆瓣酱，炒出香味。

5、放适量水，加入少许鸡精，等到水煮开后，把腌制好的牛肉用筷子一片片放入锅内，迅速划散，牛肉变色后关火。

6、倒在之前装了蔬菜的碗里，撒上辣椒面、蒜末。

7、在起锅烧热，倒入菜籽油，烧到9成热，然后泼在辣椒面和蒜末上面，最后撒上花椒面即可。

小贴士：

1、牛肉一定要选好，选择无皮、无油、无脂的肉为最佳。

2、牛肉一定要切的厚薄均匀，这样口感才会比较好，下锅后颜色断生即可起锅，不然肉质会变老。

3、配菜可以根据自己的喜好选择，没有什么硬性的要求

4、放了豆瓣酱就不要再放盐了，除非你的口味比较重。

5、最后泼油是这道菜的画龙点睛，少了这一步就没有那种味道了，而油最好选择菜籽油。

牛肉的营养价值：

牛肉富含蛋白质、氨基酸并且比猪肉中的更加接近人体需要，能够提高人体的抗病能力，中医认为，牛肉有补气、滋养、强筋健骨、止咳止痰的功效，对生长年政法与或者术后调养的人特别适宜，也适用于气短体虚、贫血久病的人群，是一道寒冬补益佳品。

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