在小编还没有去到广东上学的时候，是不知道顺德这个地方的。后来去到了才听说，原来广东省佛山市的顺德菜是如此有名，确实在十八岁之前，知道的只有书本上的知识，太过于孤陋寡闻了。顺德只是一个区，就已经做到了“世界美食之都”的程度，足以可见顺德菜的美味。

顺德菜的特点就是烹调的时候，很多都是用原料来做的原味。那今天，小编就为大家介绍两道用牛奶做出的美味——炒牛奶和双皮奶，喜欢乳制品的朋友们千万不要错过了。

绝大多数人应该都会觉得炒牛奶有点奇怪，是不是什么黑暗料理吧？但其实并不是喔，炒牛奶——顺德菜的特别代表作，也是广东菜软炒方法里面，最具有代表性的作品。首先在选材上，正宗的炒牛奶一定要用南方水乡的水牛奶，跟其他牛奶出来的是完全不同的香度，不过如果实在是没有的话，其他的也都可以炒的，只是香味可能会打点折扣。

炒牛奶最大的特点就是，所有的辅料都要是熟的，所以在炒之前我们就要配好各种辅料了。其中的肉类就需要牛肉、香肠以及虾，香肠和牛肉切成小粒就可以了，虾去头、去尾、去皮备用。

炒牛奶中还需要用到鸡蛋，鸡蛋最好是用土鸡蛋，然后一斤鸡蛋配四两的蛋清，大约就是六个鸡蛋清左右，把牛奶和蛋清搅拌混合。在这里加蛋清的作用就是为了把牛奶凝固，不然就成不了炒牛奶而是煮牛奶了。

接下来把十五克生粉和十五克的栗粉混合一下，然后就把搅拌顺滑的牛奶蛋清倒进去，一边倒一边搅拌着，要搅到没有颗粒的程度。加这两种粉的原因是为了吸收掉牛奶的水分，调好以后就要放在锅里面去炒了。

炒牛奶最重要的就是掌握好火候，在锅里面加猪油，当然猪油也不需要太多了，猪油融化之后转一转锅，让油均匀铺满锅底。接下来猛火阴油，看见烧起烟了之后就把火关小，放进去辅料，然后立马放进去牛奶。按照一个方向来炒，大家记得要只按照一个方向来炒，不能反炒，因为反炒了的话，就不好看了。

下了锅之后，牛奶会很快凝固住， 并且把辅料都完全包裹住，大家如果用的不是不粘锅的话可能会黏锅喔。炒牛奶的最重要一点就是保证牛奶要有光泽，并且炒之后没有炒糊，放到盘子里面呈现的是一个山形，并且没有水分溢出来。

然后原来传统的做法都是放火腿茸，但是现在为了增加颜色跟口感，加火腿被加鱼籽所替代。一勺咬下去，牛奶的香气四溢，品到口中，它的味道是咸鲜，各种辅料和牛奶混合后，一放到嘴里面就马上溶解了，又香又滑，有的时候会咬到鱼籽，又是另一种不同的感觉，在嘴里爆开，有一种别样的滋味。

很多人都会说，这道炒牛奶真的很奇特了，一般我们家庭牛奶都是喝甜的，就是液体那样喝掉，然后炒牛奶由甜变咸，吃起来很香、很滑、很爽。那除了咸的，还有一种就是同样是甜，但是变身固体的双皮奶。

同样，双皮奶的原料也是要选择纯正的水牛奶。不过这次原因不太一样了，水牛奶是纯白色的，而会牛奶会带一点黄，口感上的话水牛奶比较清甜，所以吃起来就会偏甜一点点，更符合我们做甜品的要求，而且营养价值也更高些。不过如果你是在家里做，好一点的全脂牛奶可以代替。

第一步，水牛奶直接放在蒸炉上去蒸，而广东那边更多的称之为炖。用煮的方法的话就没有炖那么香滑了，炖半个小时。几碗的话不用炖很久，适量减少一点时间，因为炖老了的话会影响后面的制作，你看到表面凝固了，有点那种“DuangDuang”的感觉就可以了。

双皮奶其实做起来还是蛮容易的，用心就可以了。第二步就是把炖好的奶放到碗里面，一个一个摊开，这样做的目的就是把它摊凉。这样在晾凉的过程中，牛奶的脂肪就会往上浮，这浮上来的就是第一层皮了，在顺德那边就叫做奶皮。

接着就把凉好的奶倒回锅里面去，不过注意要小心，那层皮不要一起倒进去了，就留在碗里面备用就可以了。倒出来的奶就按比例放蛋清，不需要蛋黄的，因为最原始的就是用蛋清去凝结。这个比例大概就是一斤奶可以放两只鸡蛋，不要太多喔，否则做出来的太硬不好吃了，但是太少的话又凝固不了。

砂糖的话就按自己喜欢了，甜一点的话就多放一点。蛋清和糖搅匀之后，就倒入奶里面继续搅拌，要观察奶有没有一小颗蛋清的东西，搅拌到完全没有了就可以了。打不匀的话你可能会吃到蛋白，影响口感。

接下来就把搅好的蛋清牛奶倒回刚才剩了一层皮的牛奶里面，有的奶皮可能会浮上来，不要担心，就这样把这几小碗放进锅里面继续炖，二十分钟之后关火就可以了。我们在摊皮的时候就已经有一层皮了，再重新去蒸的时候，奶的脂肪浮上来又会形成一层皮，并且跟第一层皮融合到一起，所以蒸出来只会看到一层皮。

如果拿勺子轻轻一挑，整张皮就都会起来。如果之前没有摊皮的话，它会挑不起来的。双皮奶口感比较香滑，可以冷吃也可以热吃，可以当甜品也可以当宵夜，非常美味。

一甜一咸，两种不同的牛奶制作方法，你更喜欢哪一种呢？