苏式月饼的13种做法,皮层酥松,色泽美观口感酥脆

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苏式月饼是中秋节的传统食品,源于苏州,属于苏式糕点,被江浙地区的人民喜爱。苏式月饼皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感酥脆。

一、苏式月饼

食材

水油皮部分:中筋面粉140克、猪油50克、70度热水70克、糖4克。

油酥部分:低筋面粉100克、猪油50克。

内馅部分:炒好的豆沙馅270克。

做法

1、先来做水油皮,将中筋面粉和白糖混合均匀放入一个大一点的容器中,将面粉推开中间留出一个圆形的空位,猪油放在中间。

2、热水顺着中间位置倒在猪油上,用刮刀轻轻搅拌将猪油先化开。

3、再用刮刀将四周的面粉和匀至基本成团,接着用手揉5分钟,揉成一个比较湿软的面团,无需出膜,包上保鲜膜醒30分钟。

4、接着来做油酥,将低筋面粉和猪油放入大盆中,用手边捏边按压将面粉均匀成团即可。

5、同样包上保鲜膜和水油皮一起醒发。

6、面板洒上干粉,用手掌将水油皮轻轻推成厚薄均匀的圆形,包入油酥,像包包子一样将油酥包入收口捏紧。

7、收口朝上,用手将面团轻轻压扁。

8、在案板上洒上干面粉,用擀面杖将面团擀成长30cm宽20厘米厚薄均匀的长方形,注意用力一定要均匀,不要将面皮擀混酥了,擀的过程中出现气泡用牙签轻轻戳破。

9、将面片的三分之一向中间折,再将另一头向中间折,叠成三层。

10、再用擀面杖擀成长45厘米宽20厘米厚薄均匀的长方形,然后从长的一边将面皮轻松卷起,一定要卷紧噢,两只手配合从一头慢慢的卷,两头突出来的部分可以用手轻轻推进去整理平,卷好的面条粗细要均匀。

11、全部卷完后用手将条状的面条来回轻轻捏紧,一定不能去滚动面条,否则一定会混酥的,不要让面条松散开,如果卷好的面团是松散状的那就不对啦,应该是紧实的才对。

12、用刀切成45克每个的挤子,盖上保鲜膜松弛15分钟。

13、想让月饼表面看到一层层酥皮的,就将挤子竖起用手掌往下压扁呈圆形,想让月饼表面光滑的,就将挤子横过来按成扁圆形。

14、可以反复多压几次到直径差不多9厘米的样子。

15、豆沙馅分成30克每个,包入豆沙馅,收口捏成一个小尖尖,将小尖尖歪到一边压紧。

16、收口朝下放入烤盘,每个都用手指压扁至2厘米左右厚的圆饼,这时可以用食用色素在月饼表面印上自己喜欢的图案。

17、烤箱预热到190度,190度先烤14分钟,拿出来翻面,继续190度烤13分钟,取出放烤架上晾凉。

二、苏式五仁月饼

食材

水油皮原料:中筋面粉200克、猪油50克、细砂糖20克、纯净水70ml、糖粉5克。

油酥原料:低筋面粉180克、猪油92克。

做法

1、首先准备好苏式月饼水油皮材料称重备用,将原料中的所有食材粉类,猪油,糖,纯净水放入厨师机桶内。

2、使用厨师机揉面功能,进行开始揉面,使用中速揉至水油皮面团起劲,成拓展状态。

3、揉至好的水油皮表面呈光滑装入,用手可以扯出来薄薄透明状态,能隐约的看到指纹,说明水油皮已经揉至好了。

4、将揉好的水油皮放至干净容器,使用保鲜膜密封松弛静止30分钟。

5、将最终松弛好的水油皮均匀分成18克一个的水油皮面团,根据自己需要多多大的酥皮五仁月饼来分割水油皮就好啦。

6、接下来我们准备制作油酥成份,准备好油酥原料。

7、将油酥材料放在一起,使用干净容器,无水的玻璃碗和盆都可以。

8、使用手将面粉和猪油,混合均匀至无干粉状态。

9、将完全揉好的油酥,放至冷藏冰箱进行冷藏30分钟,这样猪油和面粉定型会好一点,方便我们接下来操作。

10、将冷藏好的油酥从冰箱取出,均匀的分成(12)克一个的油酥备用。

11、我们把提前松弛好的水油皮和分割好的油酥,进行两者包裹。

12、同样我们使用虎口的手法进行收口,慢慢将油酥包裹在水油皮中,底部收口要收紧。

13、依次将包裹好的水油皮面团,摆放整齐在烤盘内,要及时盖保鲜膜防止干裂,稍微静止松弛20分钟左右。

14、将松弛好的面团,使用擀面杖先从中间往上推一下,然后往下推一下,擀成牛舌状。

15、用手从上往下边慢慢卷起,最终收口可以稍微按压最底部,使接口处紧密在一起。

16、依次将面团,使用同样的手法将剩下的面团操作完成,放烤盘静止松弛20分钟。

17、将第一次擀至好的混酥面团松弛好在一次将面团同样的手法,进行擀至,擀成牛舌状。

18、相同手法从最上边往最下边开始卷起,收口慢慢收紧。

19、一次同样的手法进行操作完成,放入烤盘,进行密封松弛。

20、将松弛完全的混酥面团用手将面团按压一下,然后两头对折。

21、使用擀面杖将混酥面团,擀成圆形,为了防止沾可以撒少许的手粉防止粘连。

22、擀成圆形,刚能包裹住我们五仁馅团就可以,使用虎口手法将面团收紧。

23、然后将收口好的酥皮月饼,放入烤盘,使用掌心轻轻的按压成扁圆形。

24、依次同样的手法将剩下的面团相同的操作完成至烤盘内。

25、完全制作好后,我们使用小竹签或者牙签,稍微戳几个小洞,防止爆裂。

26、然后使用印章戳子印上自己喜欢的图案就可以啦,没有的话,可以碰少许的水,撒点芝麻也是很漂亮的。

27、所有的面团都要使用印章戳子印上漂亮的花纹,此时烤箱需要提前预热了,上下加热管(180)°进行预热。

28、将制作完成的苏式五仁月饼放入预热好的烤箱内,烘烤22-25分钟。

29、烘烤结束的苏式月饼要马上从烤箱取出,然后放入烤网进行凉透。

三、苏式红豆沙月饼

食材

油皮:中粉250克、玉米油40克、水130克、白糖25克。

油酥:中粉200克、玉米油100克、红豆沙适量。

做法

1、油皮、油酥材料分别和成面团,盖保鲜膜醒发半小时。

2、分别平均分成二十份,取一份油皮包酥收口,包好,醒发15分钟。

3、擀长,卷起,继续醒发15分钟,再次擀长,卷起。继续醒发15分钟。

4、取一份按扁擀薄成圆饼状包红豆沙。

5、烤箱170度预热,上下火中层25分钟出炉。

四、苏式肉松月饼

食材

油皮:中粉240g、猪油70g、糖40g、水100g。

油酥:低粉226g、猪油110g。

馅料:辣肉松320g、白豆沙460g、白芝麻100g、沙拉酱100g。

做法

1、称好辣肉松、白豆沙、白芝麻。

2、戴上一次性手套拌匀、搓成团,一个是35克。感觉干一些,或者增加口感,可放入沙拉酱。

3、油皮的材料混合,揉成光滑的面团,盖上保鲜膜松弛30分钟。

4、油酥的材料混合、揉匀,盖上保鲜膜。

5、油皮分成28个等份,一个是16克,盖上保鲜膜。

6、油酥分成28个等份,一个是12克,盖上保鲜膜。

7、取一个油皮按扁,包入一个油酥,收口朝上。

8、然后从中间往两端擀开,成牛舌状,然后从上往下卷起来。

9、依次卷好后,盖上保鲜膜松弛20分钟。

10、取一个卷按扁,从中间往两端擀开,然后从上往下卷起来。

11、依次卷好后,盖上保鲜膜松弛20分钟。

12、取一个,按压中间处,两头合并压扁。

13、擀成中间厚,周边薄的圆形面片,放入一个肉松馅。

14、右手按住馅料,左手旋转面皮,不断网上推,并收口。

15、依次包好后,放入烤盘,用印章盖上漂亮的图案,或者用筷子点上圆点。

16、预热烤箱180度中层,25分钟左右,微微上色即可,出炉后,晾凉再密封存放。

五、苏式抹茶紫薯双色蛋黄酥

食材

油皮部分:中筋粉115克、猪油40克、清水45克、糖粉23克

油酥部分:低筋粉90克、猪油45克、特A宇治抹茶粉4克、紫薯粉4克

馅料部分:低糖白莲蓉300克、咸蛋黄12个。

做法

1、将油皮部分所有材料混合静止10分钟左右,手揉至出膜,盖上保鲜膜醒发30分钟。

2、把油酥部分混合均匀后分成两等份,分别加入抹茶粉和紫薯粉用小刮刀翻拌均匀盖上保鲜膜醒发20分钟。

3、把两份油酥各分成3份,揉圆盖上保鲜膜防止风干。

4、把油皮也分成等量的6份,揉圆盖上保鲜膜防止风干。

5、取一份油皮压扁把一份油酥包裹住,收口向下用保鲜膜盖住。

6、取出一份面团用擀面杖擀成牛舌状,然后慢慢卷起。

7、全部卷好盖上保鲜膜醒发20分钟,再把卷卷擀成长条,不要擀太细。

8、卷起全部盖上保鲜膜醒发20分钟。

9、烤箱预热180度,蛋黄喷上少量白酒、擦上花生油放入烤箱烤5分钟。

10、莲蓉分成12份,把烤好的蛋黃包裹住,盖好保鲜膜放旁备用。

11、把醒发好的卷卷用锋利的刀平均一切为二。

12、取一半卷用手压扁,选多圈圈在外面,捏一捏中间略厚一点,两边可以薄一点,圈圈尽量在中间,放入莲蓉馅收口。

13、送入烤箱160度烤30分钟,烤到表面微微发黄即可。

六、苏式玫瑰月饼

食材

饼皮原料:中粉125克,细沙糖15克,猪油50克,水50克。

油酥原料:低粉104克,猪油52克。

内馅原料:糖玫瑰80克,玫瑰果脯100克,芝麻+核桃仁+花生+葵花籽打碎共180克,熟植物油30克,蜂蜜50克,盐2克,糯米粉100克,可以根据情况适当增减用量,水适量(根据情况灵活掌握用量吧)。

做法

内馅的做法:

1、把糯米粉用微波炉高火叮3分钟,花生、芝麻、核桃仁、葵花籽炒熟或用烤箱烤熟,花生和核桃仁去皮,用料理机打成碎的颗粒。

2、果仁中加入盐,植物油,糖玫瑰,玫瑰果脯碎,蜂蜜和熟糯米粉搅拌均匀,加适量的水,可以捏成团时即可,糯米粉可以根据情况酌情增减。

月饼的做法:

1、油皮原料中,将猪油和中粉、细沙糖混合,搓成屑状,再加水和成光滑的面团,用保鲜膜包好。

2、油酥原料中,将猪油和中低粉混合揉成面团,两种面团都用保鲜膜包好,静置30分钟。

3、将松驰好的油皮面团和油酥面团分别分隔成12份。

4、将油皮压扁,放一个油酥,包好,按扁,擀成牛舌状,从外往内卷起来。

5、把卷好的面团,再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。再次把面片卷起来。

6、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片,包上玫瑰馅。

7、用虎口收紧捏好,整理成圆形,放在烤盘中,稍微按压拍扁。

8、烤箱预热170度,中层上下火,烤10分钟,翻面,再烤7至8分钟见侧面起酥即可。

七、苏式黑洋酥月饼

食材

油皮:中筋面粉125克、细砂糖15克、猪油50克、水50克。

油酥:低筋面粉105克、猪油52克、现成黑洋酥馅料适量、蛋液、白芝麻适量。

做法

1、首先做油皮,将猪油和中粉,细砂糖混合,搓成屑状。

2、再慢慢加水揉成光滑的面团,用保鲜膜包好。

3、做油酥,将猪油和低粉混合揉成面团,保鲜膜包好,两种面团都静置30分钟。

4、将松弛好的油皮面团和酥皮面团分别分割成14份。

5、将油皮压扁,放一个油酥,包好,压扁,擀成牛舌状,从外往内卷起来。

6、然后再压扁擀开,反复两三次。

7、包入猪油黑洋酥馅,用虎口收紧捏好,整理成圆形,用手稍微按压一下放在烤盘里,表面刷上蛋液,撒上芝麻。

8、烤箱预热180度,中层烤25至30分钟。尽量看着点,以免表皮上色太深。

八、苏式肉末月饼

食材

油皮:中筋面粉200克、猪油60克、热水85克。

油酥:低筋面粉140克、猪油67克。

馅料:肉沫250克、豆干3片、榨菜18克、料酒适量、盐、生抽、老抽、黑胡椒、十三香、鸡精、姜末、糖、蛋液少许、黑芝麻少许。

做法

1、油皮部分的材料混合揉成面团覆保鲜膜静置30分钟。

2、油酥部分材料混合揉成团覆膜静置30分钟。

3、肉末,豆干切粒,榨菜丁加调料拌均锅中不放油炒熟沥干油脂。

4、油皮包裹油酥揉成圆圆的面团,揉成圆形的团。

5、擀成长舌状,向上卷起,放置15分钟。

6、再擀成长条状,向上卷起,放置15分钟,从中间压下。

7、两边分别向中间压实压平成中间厚边缘薄的圆片。

8、放入馅饼用“虎口”慢慢向上推成圆球状封口。

9、轻轻按压表面变成扁的圆形饼状。

10、轻刷两次蛋液+黑芝麻,烤箱170℃预热,中层烤制35℃即可。

九、苏式鲜肉月饼

食材

水油皮:白鲨大包粉150克、水55克、细砂糖10克、玉米油50克。

油酥:白鲨蛋糕粉120克、玉米油45克。

做法

1、肉馅材料:猪肉末 240克;榨菜 25克;料酒 8克;生抽 5克;葱花&姜末 15克;花椒面 少许;盐 少许;味精 少许;香油 5克;色拉油 10克)肉馅的材料放入碗中,顺时针搅拌均匀备用。

2、水油皮:盆中放入普通面粉和细砂糖拌匀,加入水和玉米油。

3、揉成光滑的面团,盖保鲜膜醒20-30分钟。

4、油酥:把油酥材料放入碗中拌匀。

5、面团醒好之后平均分成12份,21.5克/份。油酥平均分成12份,13克/份。

6、水油皮包裹油酥。收口捏紧,12份都包好,松弛10分钟。

7、把面团擀成牛舌形,第一次不要擀的太长,然后从上至下卷起来,都卷好后,松弛10分钟。

8、第二次擀成牛舌形,长度20CM左右,3同样也是卷好松弛10分钟。

9、取一个面团,拇指在中间按一下,两边向中间靠拢按扁。再用擀面杖擀开。

10、放入25克肉馅。包好,口收紧。

11、包好按扁,放入阳晨12寸浅烤盘中。上面可以用筷子头蘸点色素或者红曲粉水点上图案。

12、烤箱180度预热10分钟后,放入中下层烤25-30分钟。

十、苏式火腿月饼

食材

中筋粉75克、猪油30克、水33克、低筋粉75克、猪油37克、苏式火腿馅250克、红曲水少许。

做法

1、水油皮:中筋粉75克,猪油30克,水33克油酥皮:低筋粉75克,猪油37克馅 料:苏式火腿月饼馅250克装 饰:红曲水少许

2、将水油皮用料混合,揉成光滑面团,包上保鲜膜,松弛15分钟。

3、将油酥皮用料混合,搓成均匀油酥面团,包上保鲜膜,静置10分钟。

4、分别将两种面团分割成10等分。

5、将水油皮按扁,包入油酥,包好,捏紧收口。

6、擀成椭圆形,卷起,全部卷好,盖上保鲜膜松弛15分钟。

7、折三折,擀成圆片,放入馅料,包好,捏紧收口。

8、收口向下,按扁成饼状。

9、摆入烤盘,表面用红曲水点上红点。

10、放入烤箱,中层,上火180度,下火210度,烤约15分钟左右。

11、出炉,晾凉后食用。

十一、苏式椒盐月饼

食材

花生30g、核桃8个、中筋面粉85g、猪油15g、白砂糖20g、低筋面粉60g、黑芝麻5g、椒盐5g、植物油8ml、面粉10g、猪油25g。

做法

1、花生、核桃仁放入烤盘中,预热烤箱,上下火160度10~15分左右。

2、烤好的花生、核桃稍微切碎,加入熟的黑芝麻,5g椒盐、8ml植物油和10g面粉。

3、搅拌均匀成馅料。

4、水油皮=85g中筋面粉+20g白砂糖+15g猪油+适量的水。油酥=60g低筋面粉+25g猪油。

5、和好两种面团,水油皮面团分成20g一份,油酥面团分成10g一份。

6、分好所有的,正好都是8个的分量。

7、将水油皮擀开,放入油酥面团,包好。

8、包好所有的,拿一份擀开,从上至下卷起来,做好所有的,松弛20分左右。

9、拿一个面团继续擀开,从上至下卷起来,卷好所有的,松弛15分左右。

10、将面团两端对折回来,擀开,放入馅料,收口包好,做好所有的。

11、我用筷子蘸了点儿红曲粉,装饰一下。

12、预热烤箱,上下火180度20分左右,烤好以后放凉。

十二、苏式椰蓉月饼

食材

中筋面粉160g、玉米油65g、椰蓉30g、白糖35g、黄油15g、芝麻10g、蛋液3ml。

做法

1、水油皮:90g中筋面粉+15g白糖+30g玉米油。

2、根据面粉的吸水性适量添加清水,开始和面程序。

3、饧面的时候来做椰蓉馅:椰蓉+20g白糖+15g融化的黄油。

4、搅拌均匀即可。

5、根据面粉的吸水性适量添加清水,开始和面程序。

6、油酥面团:70g中筋面粉+35g玉米油,和好。

7、水油皮分成30g一个,油酥分成20g一个,分好所有的。

8、将油酥面团包到水油皮中,擀开,从上至下卷起来。

9、 做好所有的,用保鲜膜盖住,饧发20分钟左右。

10、继续擀开,从上至下卷起来,做好所有的,用保鲜膜盖住,饧发20分钟左右。

11、两端对折,擀开,放椰蓉馅,收口包好,做好所有的。

12、刷一层蛋液,撒一层芝麻。

13、预热烤箱,上下火190度22分钟左右,烤好以后自然放凉。

十三、苏式椰蓉奶黄饼

食材

油皮:中粉200g、细砂糖40g、猪油90g、清水90g。

油酥:低粉180g、

馅料:奶油奶酪40g、黄油25g、炼乳20g、牛奶125g、吉士粉10g、澄粉50g、鸡蛋2个、细砂糖80g、椰蓉70g。

点缀:红曲粉少许

做法

1、首先制作油皮,把材料倒入启动搅揉至出膜。

2、在机器搅揉的时候,腾出手我们制作油酥。把猪油倒入盆中加入低粉,戴上一次性手套轻揉成团即可。

3、在油皮,油酥全部制作好的时候,放入冰箱冷藏大概30分钟

4、利用这个时间我们开始制作馅料,奶油奶酪及无盐黄油室温软化。加入细砂糖搅打至顺滑,先加入一个鸡蛋低速搅打融合。再打入另一个鸡蛋一样低速搅打融合

5、然后倒入炼乳再加入牛奶,搅拌均匀。

6、筛入吉士粉和澄粉,翻拌至粉完全融合

7、把拌好的材料隔水加热,搅拌至成型不会水水并成团即可,倒入椰蓉搅拌均匀。

8、把所有的材料均匀分成22份。

9、油酥包入油皮中​擀成舌型卷起盖上保鲜膜醒置10分钟,然后再次压扁擀卷再醒置10分钟。

10、对折压扁擀成圆形包入馅料密合封口。

11、封口朝下轻微压一下,然后擀一下。不需要太扁!使用红曲粉加入少许水搅融,使用所喜欢的印章印一下。

12、烤箱提前预热160度 ,上下火中层烤制25分钟即可【温度与时间根据自己烤箱做出调整】

好了,今天的美食分享就到这里哦!喜欢点赞+关注!祝大家中秋节快乐!

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