蒸是用蒸汽加热烹熟食材的方法，一般能保持原计原味，而旦可保持菜肴形状不乱。一般分旺火速蒸、旺火长时间蒸、中小火慢蒸三种。

​旺火速蒸，适用于质地较嫩的食材，即只需蒸熟，不需蒸酥烂的菜肴，如清蒸鱼。

​旺火长时间蒸适用于质地老硬，形状大而又需要蒸得酥烂的原料，如珍珠丸子等。

​中小火慢蒸不破坏食材的造型，适用于质地较嫩，经过较细致加工的原料，如蒸蛋，菜卷等。

蒸鱼的几个要点如下：

1 蒸鱼时，一定要先把水煮开后才可将鱼放入蒸锅，用大火蒸6～8分钟，中途不可掀盖，否则不容易蒸熟。

2 在鱼下面垫上筷子或几根葱，可加速蒸锅内的空气对流，缩短蒸鱼的时间，保持鱼肉鲜嫩，葱也可去鱼腥味。

3 一定要先用大火再转中火，大火可让鱼肉迅速收缩，减少水分流失，并保留鱼肉的鲜味。转中火是为了避免加热过急，造成鱼肉碎裂，不美观。

4 用蒸锅蒸鱼时间不宜过长，10钟内要取出。

蒸菜营养的流失比油炸要好，油炸的营养除了流失还会变质。

蒸菜更易消化，不接触高油温，营养保持好，对于胃肠不好的人很有帮助。蒸菜蒸的烂，虽然易消化，但不易存放，要即做即吃。