制作高汤

原材料:鸡架250克，猪骨头250克，清水7千克，葱姜各20克，料酒20克。

制作方法:

1、将鸡架、猪骨头，洗净放入开水，焯水2分钟。

2、将不锈钢卤桶上火，放入7千克清水，烧开放入焯水洗净的鸡架和猪骨头，放入葱姜，料酒，大火烧开，转小火熬制1小时，过滤，彻底去掉所有残渣，高汤即熬制成功（约5.5千克）。

香料处理

原材料：干辣椒50克、花椒50克、八角30克、香茅草10克、黑胡椒10克、肉桂10克、山奈15克、千里香10克、孜然15克、丁香5克、小茴香10克、甘草10克、白蔻15克、灵香草15克、香叶5克、陈皮10克、白芷10克、混合油500克（熟猪油200克、菜籽油300克）。

制作方法:

1、将香料(干辣椒、花椒、八角、香茅草、黑胡椒、肉桂、山奈、千里香、孜然、丁香、小茴香、甘草、白蔻、灵香草、香叶、陈皮、白芷）冷水清洗干净，开水煮1-2分钟，再次清洗干净，沥干水份，待用。

2、锅上火，放入500克混合油，烧热，将沥干水份的香料放入锅中，小火熬制30分钟，出锅待用。

红曲水制作

原材料：干燥无异味无霉变的红曲米65克。冷水1500克。

制作方法：

1、将65克红曲米，冷水清洗干净，使用冷水200克浸泡5分钟。

2、将浸泡好的红曲米，放入烧开水里，小火煮制10分钟，即可过滤去残渣，留红曲水待用。

糖色熬制

原材料：色拉油50克，冷水50克，敲碎冰糖80克，开水100克。

制作方法：

1、冷锅上灶，倒入色拉油50克，冷水50克，敲碎冰糖80克，开始加热。

2、以小火慢炒至冒大泡，继续炒制渐变成细密的小白泡，转变为无泡，而且颜色变成深红色，开始迅速加入100克开水，充分搅匀片刻，关火糖色即可熬制成功。

酱料炒制

原材料：色拉油100克、剁碎郫县豆瓣酱100克、海山酱100克。

制作方法：冷锅上灶，倒入色拉油，烧热放入豆瓣酱和海山酱，小火炒制出香，约2-3分钟即可出锅待用。

卤水制作

原材料：高汤5.5千克，处理好的香料油，制作好的红曲水，熬制好的糖色，炒制的酱料，盐100克，味精25克，咖哩粉30克。

制作方法：将高汤烧开，放入熬制好的全部香料油（含香料）、红曲水、糖色、酱料、盐、味精、咖喱粉，进行调色调味，继续熬制5分钟，即可关火，卤水制作完成。

五香猪蹄制作

原材料：猪蹄3000克（6根）、成品卤水5公斤、菜籽油5公斤、葱姜各20克、料酒20克、盐30克。

制作方法：

1、生品处理：将新鲜猪蹄去毛（细毛可以用火烤），去杂质，中间剖开，放入冷水浸泡30分钟，清洗干净沥干水分待用。

2、焯水处理：取锅上火，放入冷水3公斤烧开，将浸泡清洗干净的猪蹄放入，同时放入葱姜、料酒小火煮制15分钟，再放入盐，继续煮15分钟出锅，冷水清洗干净，沥干水分待用。

3、油炸：取锅上火，放入菜籽油5公斤，烧至6成热，放入沥干水分的猪蹄，进行油炸（约10分钟）至皮脆，色泽金黄即可出锅待用。

4、卤制：将5公斤成品卤水烧开，放入沥干油分的猪蹄，大火烧开转小火卤制45分钟，关火浸泡20分钟即可出锅。