特色酱搭配特色菜

辣爆鸭肝

特色酱汁：红椒酱

鸭肝价格低廉，多用于制作卤味，而此菜却将其改刀为正方块，加入以红菜椒、小米辣制成的红椒酱爆炒，颜色红亮、味道清香，装入石锅很显高档。

红椒酱制作：

小米辣4个、大红菜椒1个洗净去蒂，入搅拌机打成红椒泥，加入烧汁30克、美极鲜味汁8克、麻辣鲜露、糖各5克、盐4克、鸡精、味精各3克拌匀即可。

鸭肝的初加工：

鸭肝4000克撕去筋膜、改成方块（剩余的边角料用于制作“金龙鸭卷”），放入柠檬水中浸泡20分钟去腥，捞出泡入牛奶，覆膜大火蒸5分钟至四成熟，取出沥干水分，放入托盘备用。

走菜流程：

1、取鸭肝块400克，在表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油小火浸炸2分钟至完全成熟，此时鸭肝表面金黄并结一层脆壳。

2、锅入底油烧至四成热，下入干红辣椒10克、花椒8克爆香，下入红椒酱60克、青椒段60克、葱节40克小火炒香，下入鸭肝块快速炒匀，关火分别盛入两个烧热的石锅，将石锅分别放在树皮的两端，树皮中间撒食盐、松枝、菊花瓣点缀即可上桌。

金瓜凉粉

特色酱汁：金瓜酸辣酱

凉粉家家都有，如何在调味上做出特色？刘全刚将金瓜肉打碎，加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱，于酸辣中增添了一种淡淡瓜香，与盛器小金瓜相呼应。

金瓜酸辣酱制作：

锅入菜籽油80克烧至四成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油，放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克，倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀，淋入保宁醋30克、糖20克、花椒面8克、鸡精、味精各5克、盐4克，起锅淋红油40克，关火晾凉，盛入保鲜盒中加盖保存。

制作流程：

豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏，淋金瓜酸辣酱30克，撒香葱碎5克、白芝麻3克，将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内，在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。

辣汁鱿鱼卷

特色酱汁：柠蜜黄辣汁

颜色惨白的鱿鱼不是那么招人喜爱，刘全刚为其调制了一款柠蜜黄辣汁，同时兼具鲜椒的清脆、酱椒的酵香、柠檬的酸爽、蜂蜜的清甜，味道复合，且雪白映衬艳黄，颜色分外好看。这款黄辣汁也可与鳕鱼、扇贝等其他浅色的海鲜原料搭配成菜。

柠蜜黄辣汁制作：

1、黄菜椒200克、黄灯笼辣椒酱100克一同搅打成泥。

2、锅入浓汤120克烧沸，倒入黄椒泥小火加热，不停搅拌至香味溢出，关火趁热调入盐12克、蒜汁10克、黄姜粉8克，自然晾凉后再加入蜂蜜40克、柠檬汁25克搅匀，倒入保鲜盒中即用即取。

鱿鱼的初加工：

冰鲜鱿鱼筒10个去膜、去内脏，洗净后放入盆中，加葱段、姜片、白兰地、蔬菜汁不停搅打20分钟，待盆中汁水浑浊、鱿鱼的腥味去除，将鱿鱼筒纵向剖开成一大片，洗净沥干水分，平放入托盘，放重物压20分钟至平整，再打麦穗花刀，切成大片。

走菜流程：

取鱿鱼18片，下入沸水中（加盐、料酒）汆烫至熟，此时鱿鱼自然

卷曲，迅速过凉口感变脆，在长盘的每个小碟中放入三片，摆松枝点缀，各浇入柠蜜黄辣汁8克即可走菜。

柿子脆肉

特色酱汁：柿子泥

如何将一份普通的脆肉做出特色？刘全刚用柿子泥、米酒这两种原料来腌制肉块，并在传统酸甜口的基础上，以水炒嫩汁代替白糖调味，口感更滑更香。

制作流程（四位量）：

1、鲜柿子4个洗净制成小碗，将掏出的柿子肉搅打成泥备用。

2、小甜豆320克汆油盐水至熟，沥干水分，加盐4克、美极鲜味汁8克拌匀，分装入柿子碗中。

3、猪颈肉200克改刀成小块，加柿子泥50克、米酒30克腌制10分钟，去腥的同时使肉块带上柿子的甜香，下入八成热油炸至表面金黄、变脆，捞出沥油。

4、炒锅滑透，下入水炒嫩汁30克（白糖与清水一同入锅，小火加热、顺时针搅拌，糖液融化后开始冒大黄泡时关火即成“水炒嫩汁”。）、保宁醋13克、柿子泥10克、辣椒面5克、辣鲜露4克、盐3克，倒入炸好的肉块迅速翻匀，关火淋明油，将肉块分装入四个柿子碗内，将柿子摆入白盘，撒小甜豆、石榴籽装饰，盘中点缀一个鲜花试管即可上桌。

技术关键：

在柿子下市后，可改用常见的番茄泥腌制肉块，同样别具风味。

看完宽巷子3号会所极有代表性的“果酱菜”后，小微再给大家带来两款实用下酒菜：

沙罐什锦

这是一道秋冬滋补汤菜，在传统川菜“烧什锦”的基础上做了两点改良：首先，选用风鹅和猪骨熬成的浓汤，香味浓郁；其次，走菜时将盛汤的砂煲摆入热盐，既显得大气，又能长时间为汤品保温。

批量预制：

1、风鹅6只（净重约1500克/只）冲洗干净，与斩成段的猪棒骨12斤一同汆水，捞出冲掉表面浮沫，放入汤桶，添清水60斤，加葱段、姜片各300克，大火炖30分钟，捞出风鹅剔肉，将剩余的鹅骨重新投入汤桶，继续吊制1小时。

2、锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片各50克爆香，加洗净沥干的猪心片、猪肚条、猪舌片各1000克大火炒香，倒入汤桶，小火煲40分钟，待原料的香气充分融入汤中，捞出猪下水盛入托盘备用，骨汤沥渣备用。

走菜流程：

1、骨汤3000克、猪心片、猪肚条、猪舌片各100克放入砂煲，加炸肉丸子8个、海鲜菇40克、核桃仁、青笋条、午餐肉条各30克、板栗20克小火煲5分钟，再放入鲜鱿鱼80克（打花刀后提前过水）、河虾仁40克（提前汆水）再煲2分钟，调入盐6克、鸡粉、鸡汁各5克，关火即成。

2、取直径一尺的黑色砂锅，里面铺满热盐，将盛有汤品的砂煲放入其中，周围点缀八角、菊花瓣、松针即可走菜。

老醋烧肉

这道五花肉选用三种醋汁和云南甜酱油调成的酱汁烧熟：腊八醋色泽紫黑、味道醇厚，镇江香醋酸中透甜、清香馥郁，大红浙醋颜色透亮、酸味不浓，而云南甜酱油甜咸兼备、质地浓稠，这四种调料取长补短，让这道烧肉别具特色。

批量预制：

1、三线五花肉4000克冲去血水，入沸水煮10分钟，捞出冲去表面浮沫，改刀成块备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各70克爆香，加五花肉块小火煸出油分，待颜色金黄时放入杏鲍菇块2000克，加八角2个、香叶5克、桂皮1段，放糖色50克、老抽35克继续小火煸炒至上色，添高汤浸没原料两指，加自制腊八醋汁200克小火焖40分钟，起锅拣去料头，留肉块、杏鲍菇块、原汤备用。

走菜流程：

1、取一圆盘，摆入刚刚炸好的蜂窝玉米，上面再垫两片绿叶，周围点缀花瓣、松针和“小鸟”（市场出售的成品，以染色羽毛制成，15元/个）。

2、锅入底油烧至五成热，下入葱白段10克、红小米辣圈5克爆香，下入五花肉粒400克、杏鲍菇块200克小火煸干水分，加腊八醋汁10克烹香，撒黑椒碎6克翻匀即可出锅，盛入绿叶上，点缀豌豆苗5克即可走菜。

腊八醋汁制作：

腊八醋300克（以陈醋、冰糖、蒜瓣泡制而成）、云南甜酱油200克、镇江香醋80克、大红浙醋50克、家乐鲜露40克、白胡椒粉15克、盐8克、味精6克搅匀即成。

在宽巷子3号会所的菜品素以低廉的包装成本、精巧的特色造型著称，所以在这里不仅可以品到传统川菜，更能见识精美大气的装盘，用餐后正好坐在包厢里喝茶谈事，酒足饭饱，加上悠闲的氛围，客户很容易放松心情，谈起事情来往往事半功倍。

玉兰鲍

这是专为商务宴请设计的一道菜，刘全刚选择了产自澳大利亚的冰鲜鲍鱼做主料，它的肉质弹牙，有成年男子手掌大小，若是做成位上菜，消费过高，且份量太大食客不易吃完；但若是按份上菜，孤零零的一个放在桌上又不够大气。他给玉兰鲍装备了一些配件：首先，选用一个蛋形瓷碗盛装鲍鱼，摆入茶盘一头，远望过去好似巢穴“保护”着鲍鱼；金黄的糖艺居于盘中，形似珊瑚，流光溢彩；菜心为盏，装入桃胶，像一朵朵绽放的“玉兰”拱卫鲍鱼，整道菜以黄绿两种颜色为主，充满了生命力，没有费多少成本，端上桌后却显得格外大气。

麻嘴稻香蛙

玻璃盛器有一种通透感，放入稻香蛙，更显蛙肉嫩白、汁水透亮，但缺点是颜色过于单调，因此刘全刚选用了蓝花底的瓷盘点缀粉红色的花瓣为其添色，玻璃碗放于蓝花盘的“领口”处，荷花瓣内盛入鲜椒花生，以众星拱月之势突出了“主角”稻香蛙，深蓝、浅粉两种颜色一冷一暖，鲜亮又和谐。

美味小点

这个装盘是从古装剧中得来的灵感。从市场上淘来了这个竹制的三层提篮盒，红色镂空设计特别有古典情调，每层食盒内垫入白色米花做底，点心摆入其中更显艳色，点缀鹅卵石和玫瑰花瓣，古典与现代结合，令人耳目一新。