酱油，几乎是我们每家厨房的必需品，离开酱油，貌似生活从此就失去了滋味。

酱油，是我们祖先的伟大发明。酱油源自于酱，是面粉、大豆、麸皮的合伙，用祖先勤劳的智慧，生物发酵酿制而成，绝对是健康的调味品。

但，随着现代食品和调味品工业化越来越强，农村土法做酱的少了，超市里灌装、瓶装的成品黄豆酱以及相关的酱油多了。

酿制

品种更是琳琅满目、花样繁多了：什么生抽和老抽、什么味极鲜和美极鲜、什么海鲜酱油和蒸鱼豉油、什么酿制酱油和配制酱油、什么儿童酱油和宝宝酱油......等等。

然而，我们的困惑与困扰，就因此产生了：我到底选哪种？做什么菜分别用哪种？哪种是没有添加剂的？选哪种才是健康的？下面，给朋友们分别作答。但，有一种酱油还是最好不买，朋友且看。

原本的酱油，并没有老抽生抽之分，最大的区别也仅仅在于因原料配比不同，而产生的酱油有色泽和味道的细微差别。

鱼露

比如普通酱油，基本原料是大豆面粉和麸皮，味道重颜色深偏咸主鲜次，也叫豉油；比如用鱼为主要原料的酿制的酱油，叫做鱼露，颜色浅味道趋鲜主咸次，等等。

随着我们对生活水平要求的逐渐提高，对厨房菜品口味的要求也就各有不同，聪明的商家绝对不会落伍！于是就细化了产品，用于我们普通消费者来爆炒、红烧、煨汤、馅料时的“从容选择”。但，我们普通消费者选择起来，还真的不从容了呢。

再加上，还有“配置酱油”的“从中捣乱”。

其实，先抛开“配置酱油”不谈（稍后），现代的酿造酱油其实也是就有一种：生抽。那么，老抽是什么？老抽，就是在生抽的基础上，去咸增色而已，增色一般用焦糖色，也就是我们俗成的糖色（shai）而已。

清蒸鱼

那么，我们怎么选择酱油呢？先弄清这几个概念，产品名标有“老抽”、“生抽”、“鱼露”、“蒸鱼豉油”、“美极鲜”、“味极鲜”、“海鲜酱油”等的，都是酱油。除去特别标有“老抽”的，其余都是生抽，名称不一样而已。

老抽颜色很重，在家里有一瓶可以用上两三个月，主要用于红烧类的调色增进食欲，里面的鲜和咸都不足。比如做红烧肉、红烧鲤鱼、酱汁排骨等等。

而生抽呢，用于太多的普通炒菜和煨汤，因为它鲜味十足。比如鱼香肉丝、香菇油菜、木须肉等等。还有，比如蒸鱼豉油，不但可以蒸鱼，还可以用来调制蘸料啊！当然，家里做早餐的疙瘩汤之类都是可以用的哈。

红烧肉

现在说一说大家关心的“配制酱油”。这类酱油，其中含了40~50%的酿造酱油，其余是配料。实际上“配制酱油”原本也是好的，但被不良商家利用了。所以，俺们国家，决定从2019年12月21日起，不再允许“配制酱油”的存在。但不是封杀，只是不能叫做“酱油”了！届时，能叫“酱油”的，肯定是“酿造酱油”。

“配制酱油”怎么办呢？到时候只能叫做“咸味调味料”，朋友们可要认清哈。最好是：从现在就不要买“配制酱油”了。你懂得。

酱油妙用

关于酱油中的添加剂，老C在这里说：当今所有酱油都含有添加剂，但无非就是“核苷酸二钠”、“肌苷酸二钠”、“酵母抽提物”、“焦糖色”、“苯甲酸钠”等。前三种用来提鲜，焦糖色用来调色，最后的苯甲酸钠用来保鲜而已。

所以，不必纠结添加剂问题。最需要年轻妈妈担心的是：所谓“儿童酱油”、“宝宝酱油”等，基本都是一个商家的营销噱头，大多不如普通生抽来的实在。（友情提示：看标签钠的含量就知道了）

朋友，关于此话题，你还有什么见解？欢迎留言讨论哈。