一、丹麦吐司面包
丹麦吐司面包配料
高筋面粉1155
低筋面粉30
鲜酵母99
改良剂8
盐25
糖198
黄油99
奶粉33
鸡蛋198
水760
面团裹入油 600(面团质量的20%)
制作方法:
(1)搅拌 将除油以外的原料放入搅拌缸,低速搅拌成团,加入油脂低速混匀,中速搅拌至面团光滑。面团温度20℃。
(2)面团松弛 时间15分钟。
(3)分割面团 每块1500克。
(4)冷冻 面团套入塑料袋,置-10冷冻库中冷冻2~3小时。
(5)包油、折叠 三折三次。
(6)整形 将三折三次操作完成的面团再压成厚1厘米的长方形,切成14厘米×10厘米的长方块,每块再切两刀成3条。将三根条状面团以编辫子的方式编程辫子形,接头捏紧,双手将面坯稍微拉长,两端折向中间,两头相接,整齐相叠,轻微压紧,接头朝下放入面包模中,进行最后醒发。
(7)最后醒发 醒发室温度32℃,相对湿度70%,时间120分钟,面团膨大2~3倍量时取出,进行烘焙。
(8)烘焙 炉温150~180℃,时间约30分钟。
二、丹麦果酱面包
丹麦果酱面包配料
高筋面粉1280
低筋面粉320
鲜酵母48
改良剂1.6
盐16
糖256
黄油128
奶粉64
鸡蛋160
水832
裹入油600~900
果酱馅240
制作方法:
(1)搅拌 将全部原料放入搅拌缸,低速搅拌成团,中速搅拌至面团光滑。面团温度18~20℃。
(2)面团松弛 时间10~15分钟,进行分割。
(3)分割面团 每块1500克。
(4)冷冻 面团套入塑料袋,置-10℃冷冻库中冷冻2~3小时。
(5)包油、折叠 三折三次
(6)整形 将三折三次操作完成的面团再压或擀成0.4厘米厚的薄片,在使用轮到将面团分割成10厘米×10厘米方形。在方形面团中间放入果酱馅,然后将两个对角向中间,另两个角不动,形状似菱形。
(7)最后醒发 醒发室温度30~32℃,相对湿度65%~70%,时间45~60分钟,面团膨大1倍量时取出,再刷少许蛋液,进行烘烤。
(8)烘焙 炉温220℃,时间约8~12分钟。
三、丹麦水果排
丹麦水果排配料
高筋面粉1360
低筋面粉340
鲜酵母85
改良剂1.7
盐25.5
鸡蛋170
水850
糖204
黄油85
奶粉51
裹入油600~900(面团质量的20%~30%)
罐装水蜜桃340
卡仕达馅340
制作方法:
(1)搅拌 将全部原料放入搅拌缸,低速搅拌成团,中速搅拌至面团光滑。面团温度18~20℃。
(2)面团松弛 时间10~15分钟,进行分割。
(3)分割面团 每块1500克。
(4)冷冻 面团套入塑料袋,置-10℃冷冻库中冷冻2~3小时。
(5)包油、折叠 三折三次。
(6)整形 将三折三次操作完成的面团,再压或擀成0.4厘米厚的薄片,再使用轮到将面团分割成45厘米×8厘米长片,每组两片。将其中一片面团表面涂上蛋液,把卡仕达馅和水蜜桃平均铺放在上方,并使用拉网刀将另一片面团拉成网状,摆放在铺有馅料的面团上方,将上下两层面团重合出捏紧,即进行最后发酵。
(7)最后醒发 醒发室温度30~32℃,相对湿度65%~70%,时间45~60分钟,面团膨大1倍量时取出,再涂刷少许蛋液,进行烘烤。
(8)烘焙 炉温200℃,时间约15~20分钟。
四、丹麦肉桂面包
丹麦肉桂面包配料
高筋面粉750
低筋面粉250
鲜酵母60
乳化剂10
盐 15
香兰素2
细砂糖150
黄油80
奶粉60
鸡蛋150
水450
裹入油(片状起酥油)220
夹馅
肉桂粉40
糖粉600
黄砂糖500
朗姆酒200
制作方法:
(1)搅拌 把除油脂以外的原料放入搅拌缸,低速搅拌成团;加入油脂低速混匀,中速搅拌面团光滑,面团温度26℃。
(2)分割 、冷冻 将搅拌好的面团静置15分钟后进行分割,每块1500克,用保鲜膜包好后放入冰箱冷冻1小时左右。
(3)包油折叠 三折三次
(4)松弛 15分钟。
(5)整形 把面团擀成厚约0.3厘米的长方形,把黄砂糖和肉桂粉均匀地撒在上面。卷起来成为圆条状,将圆条切成16段,竖放在烤盘上。
(6)最后醒发 放温暖处最后发酵20分钟即可。
(7)烘焙 温度210℃,时间约10分钟。烤好稍凉后把朗姆酒和糖粉搅匀涂上即可。
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