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“豆豉拌米饭，一碗又一碗。”豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。

姜豆豉，精选优质黄豆、生姜等主材，经过浸泡、蒸煮、冷却、发酵、腌制等程序制作而成，其色泽黄褐，味鲜美而辛辣，质脆嫩而富有香气，是渝菜不可或缺的调料之一。

一粒小小的黄豆，如何从无味变为有味，粒粒入菜下饭，令食客口舌生津，齿颊留香，回味悠长？近日，记者采访了渝北区非物质文化遗产姜豆豉的传承人曾祥勇，听他讲述姜豆豉背后的故事。

无豆豉不成席

小调料大作用

豆豉，是重庆人喜爱的一味调料。曾祥勇家祖辈四代在家乡开作坊，制作姜豆豉，因“上乘的卖相、极佳的口感”深得食客的喜爱。

“豆豉是我国最早发明以大豆为原料，利用微生物的生理作用而酿造的一种调味佳品。”曾祥勇表示，在讲究食以味为先的川渝菜系中，豆豉可以说是不可或缺的调味品，更有“无豉不成席”一说。“澄亮澄亮的豆豉，汪一包油，搭配清粥，就是开胃下饭的小菜；同其它食材一起下锅，便能为这道菜增添不一样的风味。”

从小耳濡目染，曾祥勇度过了一个香气扑鼻的童年。他不仅打心底喜欢上这种传统工艺酿制的食材，还掌握了此项工艺的精髓——以诚信为本，匠心守护传统风味。

“酒香也怕巷子深。”1996年，曾祥勇带着祖辈的希望，离开家乡来到主城开了一间小作坊，寻找着一个把这项传统技艺发扬广大的契机。

随着经济社会迅速发展，重庆人的餐桌更加丰富了，但很多菜都少不了豆豉这种调味品，无论是炒牛皮菜、凉拌三丝，还是蒸腊肉，都离不开豆豉调味，因此，渝菜的调料里面总有姜豆豉的一席之地。曾祥勇的姜豆豉取材严格、工艺繁琐、味道鲜美，他制作的姜豆豉很受欢迎。每天早上，曾祥勇的摊位上，姜豆豉很快便被一抢而空，他还被大家亲切地称呼为“曾豆豉”。一传十十传百，曾祥勇的姜豆豉也吸引了主城八方的顾客前来争相购买。

不忘创业初心

坚守传统技艺

俗语说：“酱者，百味之将帅，帅百味而行。”虽然世界上的饮食文化不尽相同，但也有不少相似之处，调味品就是其中之一。早在孔子的《论语》里就出现过“不得其酱，不食”这一说法。所以说酱料对于美食来说绝不仅仅是点缀，更是画龙点睛之笔。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。姜豆豉属于黄豆豆豉，主要是以黄豆为主要原料，采用自然制曲发酵的方法，利用细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

“好的开头就是成功的一半。”制曲发酵前的煮黄豆这一步骤非常重要。“火大了，焖糊了，糊味就会盖住豆豉的味道；而火候不够，黄豆的精华不能完全散发出来，达不到要求的那个味。”曾祥勇说，姜豆豉采用的是优质东北大豆，焖煮时必须专人守候，保持适宜的水温，两个小时后，黄豆逐渐色泽黄亮，显得更加颗粒饱满。

“只有恰到好处，豆豉才有味道。”曾祥勇口中的“恰到好处”即是精益求精的酿制技艺。自然发酵就是豆豉生产中最关键的环节。每到这个时候，曾祥勇必定守在一旁，控制发酵箱的温度，仔细观察豆子的发酵情况，和豆豉“交心谈心”，确保每一颗豆豉的品质。曾祥勇表示，重庆的气候湿润，适合自然发酵，适宜的气候也酿制出了香气浓郁、滋味鲜美的豆豉。

创新传统技艺

擦亮非遗招牌

300年来，“姜豆豉传统制作技艺”的发展凝聚着曾氏祖辈四代人的良苦用心，从初创、繁荣到改进，曾氏人不忘初心，一直精益求精，不断传承发扬姜豆豉酿制技艺和文化。

2013年，正当曾祥勇一边经营自己小作坊，一边寻求新的发展机遇时，他遇到慕名前来购买豆豉的邓小梅。最终二人一拍即合，来到渝北区木耳镇合伙创业，创办了一家以绿色农产品为主要原料，专业从事基地种植、调味品研发、生产、销售为一体的食品企业。

公司在发展过程中，通过基地建设、生产线改造、产品升级等举措，实现传统产业的换代升级，不断促进企业发展壮大，让非物质文化遗产姜豆豉从沉睡中“苏醒”，并焕发出“青春”。

走进这家食品企业，现代化的生产车间窗明几净。其中，有几个车间大门紧锁，玻璃窗上水气滢滢，室内温度常年在30℃以上，打开大门一股清香扑鼻而来，原来这里便是姜豆豉的制曲室。经过蒸煮后的豆子，利用摊凉机摊凉后被分批送到制曲室，摆放到制曲架上。经过3—7天左右的自然发酵和姜豆豉的秘密配方拌和后，就入窖封存。

与此同时，曾祥勇选择了与西南农业大学专家团队合作，成功开发了以乳酸菌发酵的姜豆豉系列、以绿色素菜为原料的酱菜系列、以辣椒为原料的调味品等三大系列50多个单品，努力提升产品的科技含量，提高产品的附加值。

“在我心中，姜豆豉已不再是单纯意义上的美食，它的传统制作技艺更像是一种厚重文化，一种精神力量。”曾祥勇表示，希望未来有更多的人走进这项传统制作工艺，更好地绽放老字号的辉煌，让它在现代社会天长地久散发淳朴浓郁的岁月芳香。

记者 周新宇