明人不说暗话，今日直接开启美食之路，聊聊这一道我最喜欢吃的菜，一起来看看！

从“回锅肉”演变而来，将猪肉换成鳝鱼，先汆后爆，口感脆嫩；以辣椒、时蔬、泡菜炒成一款料油，走菜时再放入大量仔姜、辣椒等辅料烹制，味道鲜辣微酸，百吃不厌。

原料的初加工：

1.选用每条重约125克的土鳝鱼，宰杀后去头、去骨，无需冲洗、腌制，直接入沸水（加料酒、盐、姜、葱、醋祛腥）快速汆至变色，捞起过凉，斜刀改成片备用。

2.鲜红小米辣洗净对剖；青二荆条辣椒切成滚刀块。

鳝鱼汆至变色，捞出过凉，改刀成段

走菜流程：

锅入蔬香辣油40克烧至五成热，下姜片、蒜瓣、野山椒段各20克，鲜青花椒15克爆香，加粤式复合酱20克、辣椒粉15克炒匀，放仔姜丝50克，青二荆条辣椒、鲜红小米辣各30克大火爆炒出香，将锅离火，倒入汆好的鳝片250克，淋美极鲜味汁8克，鸡粉、醪糟汁各5克，将锅重置火上翻匀装盘即可。

锅入底油烧热，下入辅料、酱料炒香

离火下入鳝片，调味后上火翻匀即可

粤式复合酱制作：

锅入底油烧至五成热，下入海鲜酱、排骨酱各1000克，柱侯酱750克，蚝油600克，南乳汁350克炒香，添啤酒2瓶搅匀，小火熬至水分将尽，关火盛入保鲜盒存放。

蔬香辣油：

锅入色拉油3000克、猪油2000克烧至五成热，放红美人椒段1000克，泡青椒碎500克，香芹段450克，洋葱丝350克，香葱叶、姜片、蒜瓣各300克，泡萝卜丁200克，泡青菜段150克、香料（干青花椒、干红花椒各20克，白蔻15克，香叶10片，小茴香、丁香各10克，八角2个，所有香料均需提前冲洗干净），添清鸡汤400克小火熬30分钟，待蔬菜焦黄、鸡汤熬干，关火打去料渣即成。此款辣油还可以炒制牛蛙、兔肚等原料。

对于以上的酱料，大家可以根据自己的经验来制作，不一定要放这么多配料。

Q:汆水会不会破皮？

A:汆鳝鱼时水要热，投入原料后立即关火、加盖，利用余温将其焖至变色，就不会破皮。

Q:为什么要将锅离火后才倒入鳝鱼？

A:鳝鱼要吃脆嫩，因其已提前汆水至七成熟，炒制时不宜过度受热，需离火后加入，调味后上火翻匀即可快速出锅，前后不超过5秒，使其保持脆嫩。