烘焙新手们常常在面包发酵上摔跟头。明明跟着配方来，操作也丝毫不差，却无法做出满意的面包。在前面的推文中，小卡给大家介绍了夏天控制面团发酵的方法，有小伙伴跟着做，却还是不得其法。于是，小卡今天就特别给大家总结了面团发酵中常见的问题，“定性定量”地告诉你，如何更好的控制发酵。

一、面团温度的控制

有经验的烘焙师们，查看天气温度，了解烘焙材料的储存环境，便可以预估出面团的发酵情况，做出相应的调整。烘焙师们控制发酵，有一个特别重要的指标，就是面团温度——即是面团揉和完成后的温度。这也是面包配方里不会告诉你的指标。

面团温度温度太高，在面筋尚未形成之前，酵母菌提前发酵，面包组织不佳；若温度超过60℃，酵母菌就已经被杀死，无法发挥作用。

面包最佳发酵温度在25-35℃之间，一发最佳温度25-27℃，二发最佳温度为32-35℃。因此，面包揉和完成后，一般把面温控制在25-27℃之间最佳。

那么，如何控制面团温度呢？

利用面团温度计算公式，通过材料和室温的控制，来最终把控面团的温度。

Do=( Wt+ Ft+ Rt)/3+ FF

……计算面团温度

Wt=3（Do-FF）-（Ft+Rt）

……计算水温

• Wt：水温/液体温度
• Do：面团揉和完成时的温度(预设)
• Ft：粉类温度
• Rt：室温
• FF：摩擦系数温度，一般使用搅拌机和面产生的摩擦温度约为6-8℃。

尽量将面团温度控制在与设定温度±2℃的范围内， 这样我们就能根据配方的预设发酵时间，将时间变化控制在5-10分钟内。一般情况下，当发酵温度提高8℃，发酵时间会降低一半左右。

>>>延伸阅读：

1.夏天别让面团失控，控制发酵有方法！

2.直接法、中种法、酸种法、波兰种，哪种更适合夏天发酵？

3.冬天如何解决面包发不起的问题。

二、发酵湿度

在发酵中，面团的发酵湿度也尤为重要，一般最佳发酵环境湿度为70%-85%。如果发酵时发酵环境很干燥，面团的表面会形成一层“外壳”，阻碍面团膨胀，影响成品质量。这也是为什么在发酵过程中，我们需要加一层保鲜膜的原因。

除了覆盖保鲜膜保持湿度，利用专业的发酵箱，也可以更好地控制发酵湿度。

此外，越来越多的烤箱也具备了发酵功能，为了增加湿度，我们利用烤箱发酵时，可以在面团旁边放上一杯沸水。

三、其他发酵问题

01

发酵前，为什么要将面团表面整合成平滑状？

我们知道，面包发酵，即是酵母菌以糖为食物，将糖分转化为二氧化碳和乙醇的过程。发酵前，将面团表面整合成平滑状，借由面团滚圆后撑开表面张力，使表面的面筋更紧实，以保持住面团中的二氧化碳，让发酵程度更容易判断。

02

为什么发酵时需要用保鲜膜覆盖面团？

如前文所说，覆盖保鲜膜，是为了保持面团的湿度。如果空气较干燥，面团表面容易形成硬壳，从而阻碍面团发酵的形成，烘烤出来的面团也会偏硬。

03

发酵和腐坏，有什么区别？

发酵和腐坏，其实都与酵母及微菌等微生物有所关联。酵母可以分解葡萄的糖分，制成葡萄酒；乳酸菌可以分解牛奶中的乳糖，制作成酸奶或起司；而生鲜肉类或鱼类，被葡萄球菌感染，蛋白质就会分解而产生毒素，即是腐坏。

了解了这么多发酵小知识，还有什么面包发酵问题，留言告诉小卡！

（部分资料整合自《用科学方法了解面包的为什么》）

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