大家好这里是简食记的厨房，今天不跟大家分享菜品，讲的是面食的制作。馒头 包子都是北方童鞋最喜爱的面食，而南方的一些城市中也随处可见它的身影。可是你知道发面馒头 包子的制作技巧吗？不加酵母也能发酵？今儿跟您讲的是馒头店最常用的6种发面方法，纯纯的干货。

我们以刀切馒头为例，其做法简单口感劲道，深受大家的喜爱。面点师大姐跟我说，自己在家做的时候，偷偷加点它，保证蒸好的馒头，宣软劲道，只需3分钟认真看完，你也能做出 漂亮的馒头，喜欢的童鞋赶紧收藏了……

【刀切馒头】

原料：小麦粉600克，酵母8克，温水360克，白砂糖40克，奶粉50克，

做法，1：将酵母用温水化开，白糖 奶粉一起倒入面粉中，搅成面絮，揉成面团，和好的面团要揉得微湿柔软的感觉。

2：盖保鲜膜醒发1小时至两倍大，检查面团是否发酵好的方法是，用手指沾点干面粉，插入面团中，孔的大小不变名即可。

3：再次揉几分钟，最后揉成光滑的长条，用刀切成一个一个的馒头坯，切的时候要注意，一定要干净利落。

4：做好的馒头放在温暖干燥的地方，二次醒发20分钟，这一步非常重要，直接决定了成品的成败。

5：冷水开始蒸，水开后蒸15分钟，关火盖盖焖5分钟，即可。加入奶粉的馒头有一股淡淡的奶香味，非常不错。

再跟大家分享馒头店最常用的6种发面方法，

1：老面又称面肥，是比较传统的发酵方法，缺点是发酵时间较长，500克面粉加入80克老面，3-5克食用碱为宜。

2：酵母发面，酵母能相比老面而言，能大大提高发酵速度，对于新手来说不能保证发面的成功率，500克面粉加入5-6克酵母为宜。

3：蜂蜜发面，蜂蜜能够代替酵母发酵面团，配比是，500克面粉加250克温水40克蜂蜜，大约需要醒发4小时左右。

4：啤酒发酵，和面的时候用啤酒代替清水和面，蒸好的馒头会松软香甜。

5：白酒醒面，如面团没有醒发起来，在面团中加入20克左右的白酒，静置10分钟，就能发起来了。

6：猪油和白糖，发面的最佳温度是30度左右，和面的时候加入猪油和白糖能大大缩短发酵时间，蒸好的馒头更白更香。

和面最好的比例是，500克面粉需要250ml左右的温水。和面主要分为4种方法……

1：冷水和面，其特点是面团色白，有光泽，成品油嚼劲，多数用于面条，水饺，混沌等煮制的品种。夏天少放一点水和面，冬天多放一点水。

2：温水和面，温度控制在50-60度左右，其特点是有一定的韧性和粘性，成品不会变形，缺点是颜色略微有点暗。适合蒸饺，葱油饼，馅饼，烧麦等面食的制作。

3：热水和面：热水是80-100的水和面，特点是软糯 韧性差 可塑性强，缺点是面团黯淡无光，适用于锅贴，春饼，烧麦，蒸饺等面试品种。和面时热水要一次给足，一边浇水一边和面。这种面团不易长时间醒面。

4：纯鸡蛋和面，就是把鸡蛋当水来用，一般蛋清鱼蛋黄分开来用，如蛋糕，油糕等，虽然没经过发酵，但是吃起来特别柔软，非常适合老人 孩子食用。

标题中提到，做刀切馒头时，偷偷加点它，做出的馒头又软又劲道，说的就是奶粉。这种只适合在家自己制作，要是不顾及成本的话，也可以商用。馒头店最常用的方法就是酵母加白糖，成本低廉，成品好看，但是口感上有点欠缺。以上6种发面技巧，无论是哪一种，适合自己的才是最好的。

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