这些“套路”值得借鉴

前一篇讲到，每个地域都有自己专属的食材、烹饪技法、饮食偏好。这些特点如果加以包装、适度运营，则可以成为品牌很好的助推器。反之，即便是亮点也可能被埋没。

对于很多顾客来说，走进风味流派的集合餐厅，就像进入了一个“饮食博物馆”，不仅仅菜品丰富，而且随处都充满了文化元素，呈现出舌尖上的四川、舌尖上的云南……经过采访汇总，发现这类餐厅有一些共性，也是顾客比较认可的特色。

1.打食材牌不会错

在现今的餐饮消费里，顾客愿意为了更好的食材买单，因此，很多主打食材牌的餐厅受到追捧。从“吃食材”到“吃时材”，进一步体现出顾客的追求和挑剔。打食材牌，尤其对于在外省开店的经营者来说很适用。因为对于他们的目标客户来说，异地的特色食材平日少有了解，餐厅成为了一个载体和媒介。顾客为了“尝鲜”，至少会点一份试试。

打食材牌，尤其是可溯源的、有原产地信息的食材，会让顾客感受到餐厅的专业。比如湖北的红菜苔、安徽的鸡毛菜、四川的苕皮，在当地可能是常见的食材，一旦经过产品升级包装，便可以卖出不一样的价值。尤其是一些小地域，说具体的菜顾客没有概念，但说食材，顾客很快能抓住核心

2.烹饪化繁去简很讨喜

客语有两道菜，叫“客家酿豆腐”、“客家土猪汤”，用的是很简单的方式，把豆腐的鲜嫩和土猪的原味展现出来，而没有任何额外的添加。在地方特色菜品的经营中，越简单越容易还原食材本味。化繁去简，解放后厨人员，还原本色本味，这也符合顾客的期望。

同时，很多风味集合餐厅会雇佣“阿姨”、“婶婶”进行现场烹饪，一方面，这些人因为年龄原因有亲近感，能够让顾客找到儿时的记忆，就像回到乡下亲戚家一样放松自在；另一方面，解决了用工难、招人难的普遍问题。同时，这样的用工背后，实则体现了烹饪简化的好处：不需要所谓的“大厨”，操作过程中尽可能减少复杂环节，返璞归真。

3.老菜新做受欢迎

每个地域经过历史沉淀，都会有一批保留下来的经典菜品，老菜旺盛的生命力说明了一切。有时候，盲目创新不如重拾经典，老菜新做是很多经营者常用的方式。“爷爷那辈儿”、“传承三代”等附加价值，不仅让顾客更能接受，而且会给菜品赋予故事性，让顾客吃出别样的感觉。

比如长安小饭堂、南京大排档，其中汇聚了不少老西安、老南京的风味菜品，但是却有所升级，味型上更符合都市人的喜好，造型上注重视觉效果。

4.文化从听觉到视觉

度小月的餐厅里悬挂着一盏盏大红孔明灯，一下子把人带到台湾的深巷里；老村长的黄灯笼上张贴着武汉人熟悉的方言，看一眼就觉得倍感亲切；眉州小吃多处悬挂着四川的竹子元素……既然要体现地域风味，就应该适当增加地方文化。文化的体现应从方方面面入手，从视觉、听觉、味觉、触觉等细节抓起，千万不要小看这些设计，很容易给品牌加分。

“喊堂”也是一种呈现方式，此起彼伏的吆喝声很容易把人带入情境。成都田园印象川菜馆，泥巴墙、花桌布、长条凳、石头堆砌的洗手间，搭配上喊堂大叔满口的方言，偶尔再和顾客简单互动，呈现出浓厚的乡村风情。

对于这一点，客语创始人许可鹏有话说——“我认为品牌都应该是有故事的，我们在做的时候首先要有客家的元素，但是不能做得太过于“客家”，比如说云南菜餐厅，你不能光做云南菜，那样你的受众就少了。我们会用乡村的元素适当做一些点缀，但同样会增加一些影像元素，LED、投影、或者像酒吧的灯光，很潮的元素结合，慢慢来这里消费的顾客，能找到家乡的情怀。我们不仅仅把我们的文化搬上来，还要把这90%来自其他地方的顾客吸引过来。”

多加入一些地方元素，让餐厅看起来更有“代入感”

5.展现形式多以明档为主

在呈现方面，明档是风味集合餐厅擅长的方式。所见即所得，让很多菜品有机会从后厨走到前厅，以更加诱人的卖相被顾客挑走。

比如桂小厨专注广西菜，门店主要在广东各大商圈中，从一进门开始，顾客可沿着既定路线走至餐桌，沿途都是明档，展示着不同的菜品。这样走一圈下来，想吃什么、首选什么，顾客心中“门儿清”，通过这样的打造，原本小众的广西菜，不再只是一个概念，而是伴随着香气、滋滋作响、触手可得的堂烹菜品。

明档主要有展示性和功能性两种，前者重在视觉，顾客可以透过玻璃橱窗看到，但点餐仍需要回到餐桌；而后者可以当即点菜，甚至当场取走。

6.营造热闹的氛围

既然是“集合”，就有汇聚之意。相比单品店或简餐模式，风味流派的集合餐厅一定要打造热闹的氛围。就像逛庙会一样，各个摊位上有人看着眼馋，有人掏钱，有人烹饪。想要做到这一点，经营者可以从餐具上入手，比如有的餐厅，可以营造“大口喝酒、大碗吃肉”的豪放感觉，没有专门的酒杯，顾客直接捧着碗喝酒。

也有餐厅特意把包间名字定为“四舅家”、“外婆家”、“姑妈家”等，同时，在服务上也更多体现出“人情味”，减少教条的服务模式。

7.外地经营抓住机会“做引导”

很多餐厅都有小电视显示屏，放什么很关键。对于经营地方风味的餐厅来说，可以播放烹饪细节、食材采购、或和地域风土人情相关的小短片。如果是异地经营，更要重视一切展示地域特色的机会。在服务过程中，也可以通过简短的话术，表达出产品的稀缺性或烹饪的独特性。比如上菜时，很自然地向顾客介绍：这是产自大山里的XX，一年只有XX产量，被誉为菌类黄金……祝您用餐愉快！

8.延伸外带产品增利又加分

外带食材、小吃、礼盒等，可以延伸经营范围，尤其是餐桌上出现过的产品，顾客很有可能因为吃得满意，临走时再带走一份。尤其是拥有成熟的加工工厂做靠山的门店，生产一些外带土特产、应季食材，可以让顾客和餐厅产生更多交集。

9.丰俭由人小吃占比别太少

度小月的菜品大多以小份为主，目的是让顾客可以多品尝一些花样。很多风味集合餐厅，小吃的占比都不少，同时丰俭由人，顾客可以根据人数自行搭配。成都天府掌柜，主打四川各个地域的小吃，同时有正宗的川菜家常菜，价格从几元到几十元不等，顾客既可以作为正餐呼朋唤友来相聚，也可以悠闲地喝个下午茶。