天府鱼脑

食材：花鲢鱼、菜心、泡辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋、料酒

【制作方法】

1 将鱼头剖开，取出鱼脑，用葱、料酒腌味。

2 将锅中烧水，下鱼脑煮至八成熟，捞出沥水，备用。

3 将锅放在火上，下油，放入泡辣椒、姜、蒜烧出香味，加汤，下入鱼脑，烹入糖、醋一同烧至入味，勾芡，撒上葱花出锅即成。

【特点】鱼香味浓，鱼脑软嫩。

【操作关键】 腌制时底味不能太重。

花菇扣鱼脯

食材

鲢鱼脯、花菇、西蓝花、柠檬汁、高汤、盐、味精、广东米酒、葱、姜、干淀粉

【制作方法】

1.将鱼脯加调料和柠檬汁腌制入味，去腥，拍干淀粉，入八成热的油锅炸至熟透。

2 将花菇焯水，煨至入味，放入盘中，周围用焯过水的西蓝花围边，待用。

3 锅入油烧热，放入葱、姜爆香，加广东米酒、高汤，放盐、味精，将炸透的鱼脯放入锅中烧至酥烂，放在花菇上，浇汁即可。

【特点】鱼香和花菇香味相互渗透，妙不可言；荤素搭配，营养丰富。

【操作关键】 腌制时底味不能太重。鱼脯腥味重，肉质嫩易烂，处理时需注意。

川芎天麻炖全鱼

鲜鲢鱼

川芎、天麻、党参、淮山、枸杞、豆腐、广东米酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜、葱、高汤

1 将鱼去鳃、内脏，治净，用广东米酒腌至去腥味，汆水备用。

2 锅底留油烧热，下姜、葱爆香，加高汤，放入主料、配料，小火炖至汤乳白、肉烂，用调料调味，出锅装盘即成。

【特点】

汤浓味鲜，有食疗功能。

【操作关键】

去除腥味，提高鲜味。荤素搭配，营养丰富。

选自《满汉全席》这本书，版权所有。