15道旺销川菜

石锅老豆腐

原料：老豆腐2块自制红油80毫升五花肉片、蒜苗节、老抽、美极鲜酱油、一品鲜酱油、辣鲜露、蚝油、姜蒜米、小米椒、生粉、味精、鸡精、鲜汤、香油、花椒油各适量

制法：

1.把老豆腐放高压锅里，掺鲜汤和老抽后上火压熟，取出来晾干水分后，切成块待用（见图1）。

2.锅入自制的红油烧热，放五花肉片熬出油以后，投入姜蒜米、蚝油和小米椒一起炒香，掺鲜汤烧开便放入豆腐块，随后调入味精、鸡精、美极鲜酱油、一品鲜酱油和辣鲜露烧入味（见图2～4）。

3.往锅里放湿生粉勾芡，同时再放入蒜苗节、香油和花椒油，起锅便倒入事先已经在烤箱里烤热了的石锅，便可端上桌（见图5～7）。

炝锅鲤鱼

1.将鲤鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，接着放入提前熬好味的泡椒红汤锅里，大火烧煮开后转小火煮约5分钟，捞出沥干水分备用。

2.锅放宽油烧至六成热，将烧熟的鲤鱼入油锅炸至干香出锅装盘，撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。

3.另锅放色拉油、香油烧至五成热，起锅浇在鱼身上，最后撒香葱花点缀即成。

风味石斑肚

原料：石斑鱼肚250克青笋片150克小米椒节15克姜末、蒜粒各10克芹菜粒、葱花各5克酥花仁碎、熟芝麻、姜葱水、盐、料酒、香辣酱、老干妈豆豉酱、味精、鸡精、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、食粉、十三香、鲜汤、花椒油、香油、色拉油各适量

制法：

把石斑鱼肚纳盆，加姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和食粉腌渍一会儿，等下入沸水锅汆一水后，再投入热油锅滑熟。另把青笋片投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放盘里垫底待用。

锅留底油，先下小米辣节、姜末、蒜粒、辣椒粉、香辣酱和老干妈豆豉酱炒香，掺适量鲜汤后，倒入石斑鱼肚稍煮，其间加十三香、孜然粉、花椒油和香油调好味，出锅盛在垫有青笋片的盘里，最后撒入酥花仁碎、熟芝麻、葱花和芹菜粒便好。

石烹鳄鱼肉

原料：鳄鱼肉200克 洋葱块100克 豆瓣酱25克 甜面酱10克 料酒10毫升 醪糟汁15毫升 味精、色拉油各适量

制法：

1.把鳄鱼肉切成片纳盆，加豆瓣酱、甜面酱、料酒、醪糟汁和味精码味后，放入四成热的油锅，滑至刚熟便倒出来沥油。

2.将鹅卵石送入250℃烤箱烤15分钟，取出来放入烧有适量热油的煲仔内，下洋葱块并倒入滑好的鳄鱼肉，盖上煲盖即可上桌。

青椒牛肉

原料：牛后腿肉500克 烧青椒150克 腌料100克 辣鲜露、味精、香油各适量

制法：

1.把牛肉（可批量制作）加腌料拌匀后，腌制5天才取出，上笼蒸熟后，晾凉了撕成丝。另把烧青椒也撕成丝。

2.出菜时，将牛肉丝纳盆，加入烧椒丝、香油、辣鲜露和味精拌匀后，装盘即成。

说明：腌料要按比例配制，沙茶酱50克、美极酱油50毫升、生抽25毫升、排骨酱20克、白酒20毫升、炒盐10克，另外还需香菜节、广红萝卜片、八角、茴香、香叶、桂皮等各适量。

港式焗鱼头

原料：胖鱼头1个（750克） 干葱块100克 蒜头100克豆腐乳15克 豆豉末20克 海鲜酱10克 排骨酱10克 料酒10毫升 胡椒粉3克 鲍鱼汁、香葱段、小米椒节、盐、味精、生粉、面粉、脆炸粉、色拉油各适量

制法：

1.把胖鱼头治净，斩成小件冲水后，搌干表面的水分，纳盆加豆腐乳、豆豉末、海鲜酱、排骨酱、料酒、胡椒粉、盐和味精码味，随后往盆里加生粉、面粉、脆炸粉和水拌匀了，才下入四成热的油锅，炸定型捞出。

2.取煲仔上火，放少许的油烧热后，下干葱块、蒜头炒香，在放鱼头的同时，淋适量的鲍鱼汁并撒香葱段和小米椒节，等到加盖小火焗3分钟至香味浓郁时，方可离火上桌。

肉汁小土豆

原料：带皮小土豆450克 A料（猪五花肉200克、二汤1000毫升、盐15克、味精5克） B料（鲍鱼汁25克、美极酱油10毫升、鸡粉5克） 花生油30毫升

制法：

1.把带皮小土豆加A料先煮熟，捞出稍晾，用手掌轻压破口，剥皮后入锅加原汤150毫升，待加入B料烧至汁干时，出锅。

2.取平底锅上火，放花生油烧热，下土豆煎至两面色黄时，起锅盛入烧烫的砂煲，撒上葱花即成。

米豆腐鲜辣鱼头

把花鲢鱼头治净，米豆腐切成块，分别在沸水锅里汆一水后，捞出来沥水。

净锅入菜油烧热，先投入姜米、蒜米、二荆条辣椒圈、小米椒粒和鲜花椒炒香，待掺入鲜汤熬出味以后，调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、盐、味精和鸡精，待下入米豆腐块和鱼头烧入味后，出锅装入砂煲，随点燃的酒精炉一起上桌。

石锅脑花

原料：猪脑花2副内脂豆腐1盒酸菜丝50 克蒜粒10 克葱花、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量制法：

把猪脑花治净后，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水。把内脂豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅煮透待用。

锅里放色拉油烧热，投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香出色后，掺适量的鲜汤烧开，放入猪脑花和豆腐块煮1分钟，其间放盐、味精和胡椒粉调味，等用湿生粉收汁后，出锅装在烧烫的石锅内，最后撒葱花便好。

川西坝子变脸

这是先把猪脸卤熟，再放盘里浇家常味汁上桌。成菜汁浓味厚，口感软糯。

制法：

1.取半边带骨的猪脸肉，放火上燎烧以除去残毛，然后刮洗干净待用（见图1）。

2.锅里放油烧至六成热时，下猪脸炸至表面变色后，捞出来沥油（见图2）.

3.把炸过的猪脸放入川式卤水桶，大火烧开再转小火，卤2小时至猪脸软糯脱骨时，捞出来摆盘里待用（见图3、图4）。

4.往锅里放适量红油烧热，下泡豇豆粒先炒香，再放入泡椒末、姜米、蒜米和芹菜粒，炒香出色后掺鲜汤，加盐、味精、胡椒粉和生抽调味，等用湿生粉勾薄芡并撒入葱花搅匀后，出锅舀在盘中猪脸上，即成（见图5～8）。

特色乌鱼片

原料：乌鱼1条（约1500克） 自制辣椒酱150克青红花椒、干小米椒圈各20克土豆片、豆芽、鸡蛋清、盐、花椒油、胡椒粉、料酒、鲜汤、味精、鸡精、红薯粉、香菜叶各适量化猪油500克自制红油、菜油各120毫升

制法：

1.将乌鱼宰杀治净后，取鱼肉片成片，纳盆后加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和红薯粉稍加腌渍，另把鱼骨斩成块，待用（见图1～2）。

2. 锅入化猪油烧至四成热，下鱼片滑至断生后，捞出来沥油；把土豆片和豆芽下沸水锅汆水，捞入盆里垫底；把鱼骨下入加有料酒、胡椒粉和盐的沸水锅煮熟，捞出来后待用（见图3~4）。

3.净锅里放入自制的辣椒酱，掺鲜汤熬出味后，加入盐、味精、鸡精和花椒油，接着下入滑过油的乌鱼片和煮好的鱼骨略烧，起锅盛入盆里（见图5～6）。

4.锅入菜油和自制的红油烧热，投入青红花椒和干小米椒圈炸香后，起锅浇在盆中鱼片上，最后点缀香菜叶，即成（见图7～9）。

红苕烧鸡

这道菜颇有创意，主料是鸡腿肉和红苕，烹调方法在菜名中虽然标明为烧，但实际上是用高压锅压出来的，不过压制时没掺一丁点儿水，而是加的自制香料油，成菜吃起来软糯鲜香。

把黄皮红苕洗净后，带皮切成大块；另把鸡腿肉也剁成大块，纳碗后加盐、料酒、油酥豆瓣酱等拌匀码味（见图1）。

净锅放油烧热，先下姜片、八角和鸡腿块爆炒香，随后倒入红苕块并加放香辣酱继续炒一两分钟，起锅倒入垫有竹笆的高压锅内（见图2、图3）。

往高压锅里掺入已经提前炼好的香料油，盖上锅盖小火压约5分钟——至红苕软熟时，离火稍晾后再揭盖，滗出锅里的油脂后，把红苕和鸡块盛出来放到烧热且垫有铝箔纸的铁板上，即成（见图4、图5）。

蚂蚁上树改良

蚂蚁上树本是一道传统川菜，其正宗做法是：先把纯豌豆的白粉条下到热油锅里炸泡了捞出来待用。另把净牛肉末下油锅里煵酥香，亦待用。净锅入油烧热，下豆瓣酱炒香出色后，掺鲜汤并调味，待放入炸过的粉条和炒酥的牛肉末后，改中火烧至粉条汁干入味，最后下葱花炒匀便出锅装盘。成菜后，炒酥的牛肉末外形像蚂蚁，并且均匀地附着在每一根粉条表面。

事实上，近些年很少有厨师能做出蚂蚁上树应该有的成菜效果，大都做成了“烂肉粉条”。这当中的原因我们认为有很多，一是现在的豌豆白粉条大多品质欠佳，有的用清水泡久了，下锅稍微加热就断成了短节，想要的“树杆”也就不存在了。二是肉末用的大多是猪肉，而不是要求的纯牛瘦肉，再加上肉末剁得不细、炒得不干，所以“蚂蚁”到最后也就爬不上“树”了。

这里，我们给大家介绍的改良版“蚂蚁上树”，选用的不是豌豆粉条，而是筋性相对较好的红薯粉条；此外，对于粉条也不下锅油炸，煸炒的“蚂蚁”选牛瘦肉，并且要求剁得更细，炒得更干，这样才能有效粘附于粉条表面。

原料：红薯粉条250克 炒酥的牛肉末80克 姜米5克 蒜米10克 小米椒粒10克花椒面3克 辣椒面15克 豆瓣油40毫升 盐、味精、鸡精、葱花各适量

制法：

1.把红薯粉条放温水盆里，待浸泡20分钟再捞入沸水锅里汆一水，捞出来后沥水，待用。

2.锅里放豆瓣油烧热，投入姜米、蒜米和小米椒粒炒香后，下辣椒面炒出色，掺入适量鲜汤烧沸并调入盐、味精、鸡精和花椒面，把红薯粉条下锅，待中火烧至汁将干且入味时，出锅装入碗内，最后撒炒酥的牛肉末和葱花，稍稍拌匀即成。

说明：在烧制红薯粉条时，切不可把锅里的汁水收得过干，这是因为红薯粉条出锅后，还会继续吸收水分，因此，应当避免因粉条烧得过干而无法粘附牛肉末。