制作小面

面的加工方法相比较调味方法要简单很多。

取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克

混合均匀，注入清水2－2．2干克，和成质地均

匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条

机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧

开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平

摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用

刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，

分成若干份即可。客人点面时，再将一份面

条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调

味。

下面，我们主要来说说重庆小面的调味技

术

调味技术1油辣子

制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣

子，这是制作一碗重庆小面最为重要的

步。制作这款油辣子，需要注意三个细节

是选择正确的辣椒，二是要合理配比香

料，三是掌握精准的油辣子制作方法。下面

我给大家介绍一下油辣子的制作技术

步骤1加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州

干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大

火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比

较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒

的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣

子的辣度。

步聚2加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、

香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰

3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆燕

各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎

机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三

香半盒混合均匀即可。

步骤3加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入

至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金

黄，捞出控油。

步骤4加工油辣子。1．取一个大炒锅烧热，放

入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停

翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒

用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞

出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放

入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒

上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。2

另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三

四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱

米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色

第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金

黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制

约15分钟，关火冷却即可使用。

调味技术2自调酱油

跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也

是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而

成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱

油更好用。

具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3干克、清

汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬

10分钟，过滤料渣即可。

提示：根据地域的不同，大家在试做时也可

以加入少许香料，香料配比很简单：八角、

山柰、桂皮、白豆寇、草豆蔻各5克，香叶

小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯

透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬

制即可。熬好后将香料包捞出。