清汤腰方
大师说菜
此菜是四川著名美食汤菜之一,咸鲜味型,用汆 的技法入菜,汤汁清澈,质地脆嫩,形美色艳,清脆爽口。
原料
大白猪腰4个(重约500克,注意不能带血),
烫熟的嫩绿 菜心50克,新鲜圣女果1个。
调料
特级清汤800克,蛋皮15克,葱姜汁30克,食用盐0.2克, 酱油10克,味精、胡椒粉各0.1克,蒜苗丝1克。
初加工
1.猪腰洗净,对剖成两片,用葱姜汁浸泡祛腥,漂尽血 水,去除油皮、腰臊,翻面修平边缘及弧形部分;在每片猪腰 上拉十字花刀,再切成大小相等的正方形片,用清水洗净。锅 内水烧开,下腰方焯至三成熟。
2.新鲜圣女果切成细丁;蛋皮 切条,挽成圆圈,用焯水的蒜苗丝扎紧,翻成菊花形状。
熟处理
1.锅上火入特级清汤烧开,调入盐、味精和胡椒粉,将 腰方放入开汤内汆,捞起沥干后,再放入开汤内汆一次。
2.取 圆形半汤盘一只,将汆熟的腰方自然的摆入盘中,中央摆上 蛋皮菊花,用烫熟的嫩菜心围边,将步骤1的特级清汤60克灌 入盘中,再自然撒上一些圣女果细丁岔色即成。
技术关键
1.注意猪腰剞刀要匀,用姜、葱汁浸泡祛腥,漂尽血 水。
2.氽时以断生起花为度,不能卷曲,汤要用特制清汤。
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