1月12日，CCTV-17频道《谁知盘中餐》栏目播出了“黄圃腊肠”专题节目《年味来了 广式腊肠的香味之源》。节目以“广东人过年吃黄圃腊肠”为切入口，对黄圃腊肠产地环境、制作工艺以及烹调方式展开了“产地溯源”，揭开“黄圃年味”背后的文化内涵。

节目组在影片中写道：“夜幕降临，在腊味飘香的小院中，一家人享受着熟悉的味道，追忆着遥远的过往，一片片腊肠带来了浓浓的年味，也传递着家的温暖。”

那么，广式腊肠是怎么诞生的？广东人过年为什么一定要吃腊肠？为什么说黄圃腊肠是最地道的广式年味之一？

广式腊肠是怎么诞生的？

地道的广式腊肠是怎么诞生的？节目组找到了具有三十多年制作经验的叶浩波师傅。

从挑猪开始，最好的原材是选择成年的本地黑土猪，取其前腿肉、后腿肉以及脊膘。

挑好肠衣以后，进入正式制作的阶段。第一步是：分割切粒。为了增强成品的观感和产品的口感，把夹杂于精瘦肉中的网状肥肉和肉筋分切出来，再分别把精瘦肉和肥肉切成粒状。

第二步是腌制。将脊膘、后腿肉、前腿肉按2:3:5的比例搭配，接着加入把酒、糖、盐等味料。

前两步相对简单，而到了拌料就“看功夫”了，制作师傅把它称之为“打太极”，通过抓、转、翻让调料渗入肉料当中。

第四步是灌肠，将肠衣清洗之后，用漏斗将肉料灌入肠衣当中，这个步骤看似简单，但实际上极考验制作师傅的手法和力量。

灌肠以后，再经过针板刺孔和扎草分段过后，再将它们挂了起来。

晴朗的天气下，腊肠得晾晒八天左右，晒到质地坚硬、颜色鲜红、表面干爽，有油脂沁出的时候，才算大功告成。

老广过年，为何必备腊肠？

“百日红，担灯笼。”腊味是靠风干的，只能在干燥、寒冷的秋冬制作，一年只有一百天的旺季。从古至今，在中国广大乡村尤其是南方的农村，每当进入腊月，人们便开始杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余的用食盐配以一定比例的香料，腌入缸中，几天后挂出来，慢慢的就变成了腊味。

广式腊味，主打清甜，在中国腊味版图里有着举足轻重的地位，和川腊、湘腊共同构成腊味界的三足鼎立。广式腊味的种类丰富繁多，而其中尤以腊肠流通最广。

不同于其他腊味的重口味，广式腊肠色泽红润，容貌姣好，口感偏甜且香味醇厚，皮薄肉嫩品种多，讲究酱香味、腊香味、酒香味“三味”。自然深受喜甜喜香、不爱吃辣的老广们喜爱。

在物质短缺的年代，过年意味着能吃到一年当中最珍贵的饕餮盛餐。而对于老广而言，腊肠当令、易于储存、口感上好，过春节又怎么能少得呢？许多地方是数日历算日子过年的，而在广东，腊肠曾是时间的刻度表——当树枝、墙角、晾衣杆上的腊肠日渐增多，走路一不小心就蹭到一脸太阳暴晒出的充足油味，那就是要过年了。

虽然现代人，对食肉早已不像过去一样热情洋溢，广东人自家晒腊肠的场景也不常见了，但在不少家庭里，一桌年夜饭，没有了腊肠，纵使百味也要失了色彩，这年也就少了几分仪式感。

从这看来，腊肠之于老广，在春节不仅是美食，更是一种情感传递与文化传承。

识货老广，为何偏爱黄圃腊肠？

在广东，说起哪里的腊味最正宗，中山市黄圃镇自然少不了。相传，第一根广式腊肠就诞生于此。

据说，清光绪十二年（1886）年冬，天气奇寒，冷雨连绵，因无人光顾，黄圃人王洪准备的猪肉、粉肠、猪肝等肉料卖不出，遂用酱油、盐、糖等调味料进行腌制，并将粉肠掰衣，将猪肉切粒，塞进肠衣，用水草分截绑好。天晴后，经数日风吹日晒，其制品吃起来别有一番风味。王洪继续如法炮制并设档出售，没想十分畅销。因其用猪肉辅以肠衣制成，形如猪肠，故名腊肠。

腊肠，以其独特的风味和耐储特性，名声日噪，求过于供，黄圃人争相仿制。民国初期，黄圃河涌纵横发达，水路便利，黄圃腊肠走出家门，开始流行于珠江三角洲。有人在广州开设腊味店销售黄圃腊味，更有人聘请黄圃人当师傅，在广州办起腊味作坊制作腊味。建国初期，甚至曾出现“岭南腊味店，尽是黄圃人”的盛况。

提到广式腊味，一些食客自然而然联想到广州。而实际上，像广州“皇上皇”、香港“荣华”等知名腊味品牌也都源自黄圃“血统”

20世纪80年代，外出打工的黄圃腊味师傅逐渐减少，他们或独资或合伙回黄圃办起了腊味加工企业，短短数年，黄圃涌现出近200家腊味加工厂。至如今，全镇腊味及配套产品企业200余家，年产腊味超20万吨，产值超30亿元；腊味产品国内市场占有率连年全国第一，占国内市场50%，全省市场60%，珠三角市场70%。2018年，“黄圃腊味”获评“名特优新农产品区域公用品牌”；2021年12月，黄圃腊味入选省级现代农业产业园建设名单。

黄圃镇农业农村局局长何振峰介绍，黄圃镇正全力推动腊味产业向规模化、产业化、品牌化和集团化方向发展。依托现代农业产业园建设，黄圃镇升级专业化设备，不断开发腊味新产品。除了常规腊味外，目前还推出即食腊味煲仔饭、腊味零食、西式烤肠等多种产品，为消费者提供更多选择。

【统筹】黄帼蓉

【作者】陈思蓝

【来源】南方农村报