清明前后,艾草正繁盛。
每到清明节,宁波许多家庭都会用艾草、黑饭叶等制作成一道道糯叽叽的美味:青团、麻糍、黑饭糕。今天,“宁波发布”微信公众号就向大家介绍了这些团子。看了馋不馋?
青团:软糯香甜小团子
据传,从唐代开始,每逢清明,江南人家有家家户户做青团、麻糍的习俗。宁波人自然也不例外。
青团制作简单,将采摘来的艾叶洗净后,添加食用碱水或者小苏打,倒入热水中烫熟,除去苦涩味。沥干水分后,备用。
加入米粉,蒸熟后倒入石臼中,趁热捶打千百次,直到艾青和米粉完全融合,捶成青翠的大团子,散发出独特的香气,这是属于清明特有的味道。
把大团子分成每只一两左右的青团皮子,用手掌压薄,嵌入黄豆粉、芝麻粉、咸菜笋丝等馅料,包圆,滚上薄薄一层松花粉,扁圆的青团就做成了。
还可以拿出雕刻花卉、龙凤等图案的木印子按压一下,朴实的团子就成了精致小点心,仪式感顿生。
麻糍:石臼里的香糯
宁波老话:“清明麻糍立夏团”、“一礼还一礼,麻糍还糯米”。
除了青团,另一种跟“青”有关的食物叫麻糍,也是宁波人的心头好。
热乎乎的大团子滚上厚厚的松花粉,用擀面杖摊平,切成手掌大小的菱形,就成了麻糍。
在东钱湖下水和宁海胡陈等地,做艾青麻糍时会添加白糖或红糖,使得口感更加清香微甜。这种做法的麻糍,略带甜味,非常柔软,保质期也较长。
黑饭糕:染饭以青色
和青团、麻糍一样,黑饭糕也是宁波人清明祭祖的点心之一。明代《七修类稿》记载:“采杨桐叶,染饭青色以祭,资阳气也。”这一食俗流传至今。
黑饭叶。
清明时节,新萌发的黑饭叶(学名南烛树)非常鲜嫩,且多汁。大把的嫩叶,捣碎后榨出汁水,浸泡糯米24小时,汁水完全渗入米粒。
倒入电饭煲,煮饭键一按,煮熟后拌入白糖,盛入方盒子压实。冷却后切成小块,洒上干桂花,提香增色。成品的黑饭糕,油光乌亮,自带清香。因其做法简单,也成了宁波许多家庭的必做糕点之一。
糯叽叽植入味觉基因
人的味觉,是有记忆的。清明祭祖,已经植入中国人的基因;清明前后吃点糯叽叽的美味,也已经植入了宁波人的基因。
软糯香甜的条头糕。
宁波一位专业做点心的人士说,每年春天,是“糯叽叽”的销售高峰,除了青团、麻糍这些常见食物,像条头糕、糯米团子等也都很受欢迎。
传统小食新花样
糯叽叽的四月,宁波的吃货们也玩出了新花样。比如,艾草系列衍生出艾青灰汁团、艾青馒头、艾草生煎。
青团馅料也变得多姿多彩,甜味馅料有豆沙、黄豆、芝麻、松花粉等;咸味包括咸菜笋丝、榨菜肉丝等;新潮的吃法本着万物皆可包的原则,肉松、榴莲等都可以入馅,想吃啥就包啥,随意发挥。
同样,一把黑饭叶也玩出了新境界,参照艾青麻糍的做法,可以做黑饭麻糍,还可以做黑饭馒头、黑饭面包等。
黑饭麻糍。
如今在宁波人的餐桌上,艾青和黑饭叶这两把嫩叶子,都已经成功跨界出圈。
艾青和黑饭叶本是春天的时令植物,但聪明的宁波人将艾青焯水、黑饭叶榨汁,以冷冻保存,使得一年四季都能吃到。只不过老底子宁波人总会“固执”地认为,这独属于春天的时令美味,只有在春天品尝才更有气质。你觉得呢?
一次性吃不完的麻糍,必须冷藏保存。食用时,从冰箱取出,可以放在不粘锅里,小火慢煨,五六分钟后表皮微微发黄,麻糍块变得鼓鼓的,翻面后,再小火烤上数分钟,薄薄的点心块完全熟透,外脆里软,香气扑鼻。(谢昭艳 文/图)