大千干烧鱼

川菜有一道名菜叫“大千干烧鱼”，源自著名国画大师张大千之手。据说张大千采用不勾芡的方法，用家传的豆瓣酱让鱼肉浸润酱汁，形成了独特的干烧鱼做法。

前不久，记者到洛龙区小河帮鱼庄吃饭，和厨师张友文聊起来，这个来自四川内江的资深川菜大厨说：“大千干烧鱼不难烧！”并分享了制作方法。

材料

鲤鱼、五花肉、老干妈酱、葱、姜、蒜、花椒、小米椒泡椒、盐、料酒、鸡精、味精、醋、糖、生抽

步骤

1.将鱼洗净，背部切十字花刀，泡入清水中，加盐、料酒、葱、姜、蒜泡20分钟，捞出沥干。

2.锅里添油，以能没过鱼为宜，大火将油烧至六成热，将鱼下锅，翻面炸至金黄焦脆。

3.炒锅里加少量油，放花椒、老干妈酱、五花肉丁煸炒，加入姜粒、蒜粒，炒出香味，然后加高汤，放入鸡精、味精、醋、糖、生抽少许。

4.大火将汤汁烧开，将炸好的鱼放入，煨3分钟左右，翻面，再煨两三分钟，关小火收汁。

5.汤汁收得差不多时放入葱段，将鱼捞出装盘，然后将剩余的汤汁浇上，并撒一些小香葱末。

小贴士 如果嫌鲤鱼刺多，就选鲈鱼、鳜鱼，以重一斤半左右最好；鱼炸透是关键，要掌握火候，不能炸得太干或煳；没有高汤可以用清水代替。

洛报融媒记者 宋扬 文/图

来源：洛阳晚报