1：馋嘴酱

口味香辣，带有淡淡的豆鼓味

用料色拉油7.5千克，醪糟400克，剁碎的泡椒5千克，剁碎的泡姜1.5千克，豆豉、冰糖、高度白酒和干花椒各250克。

制作锅内放入色拉油，烧至两三成热时.放入醪糟、剁碎的泡椒、剁碎的泡

姜豆豉、冰糖，中火熬制约120分钟，再放入高度白酒和干花椒，继续用中火熬制20分钟即可。

适用范围制作各种馋嘴菜。

菜例海味辣三宝

制作1.基围虾150克开背，去掉沙线，入烧至四成热的色拉油中滑油；鱿鱼200克切成长6厘米的条，搓洗后滑油；蛤蜊150克焯水至壳张开。2.锅内放入高汤400克、馋嘴酱300克、鸡粉10克大火烧开，放入笋片100克和木耳50克，烧制2分钟后出锅，装入铁锅内垫底；将鱿鱼、蛤蜊、基围虾放入汤中烧制2分钟，出锅摆放入铁锅内，汤料浇于锅内。3.锅内放入色拉油15克，烧至三成热时，放入干辣椒、干花椒各10克炒香，撒入香菜梗段5克翻匀，出锅浇于铁锅内，上菜即可。

2：复合沙拉酱

口味奶香带有轻微的芥辣味和芒果味

用料黄柠檬6个，青柠檬2个，蛋黄酱1桶（3.8升/桶），炼乳1听，盐、白醋、蜂蜜各100克，芒果汁150克，劲霸芥末半管。

制作黄柠檬、青柠檬分别榨成汁，加入剩余的用料调匀即可。

适用范围给多种炸菜做蘸料。

菜例芝士冬瓜脯

制作1.每片芝士片（共3片）一分为四（共12小片）；去皮冬瓜300克洗净，切成厚0.7厘米的片（共8片），放入汤碗内，倒入盐、味精各5克和清汤300克，将4小片芝士片放在冬瓜片上，上笼大火蒸透。2.蒸好的冬瓜每片再搭配1小片芝士片，挂全蛋糊100克，拍面包糠80克，入烧至五成热的色拉油中，小火炸成金黄色，捞出控油，放入盘中，淋上复合沙拉酱50克，上桌即可。

3：牛肉酱

口味咸鲜微辣

用料熟猪油、剁椒丁各100克，姜米、蒜米各20克，牛腩边角料碎300克，龙牌酱油、蚝油各50克，味精、鸡精各15克，鸡骨头汤1.5千克。

制作锅内放入熟猪油，小火熬化后，放入姜米、蒜米炒香，倒入牛腩边角料碎，小火炒至肉变色，下入龙牌酱油、蚝油、剁椒丁、味精、鸡精，小火翻炒出香，倒入鸡骨头汤，小火熬香熬稠即可。

适用范围适合制作炒菜和蒸菜。

菜例醇香牛肉蒸金菇

制作1.取金针菇220克加入自制牛肉酱56克，大豆油、自制酱油各30克拌均匀。2.取发好的黑木耳丝30克放入容器内垫底，放入拌匀的金针菇，入蒸箱大火蒸7分钟，取出后撒入红椒丁、葱花、薄荷叶各1克即可。

自制酱油锅内放入清水、蒸鱼豉油各1千克，生抽1.5千克，高汤500克，香菜梗、胡萝卜条、湖南本地螺丝椒各150克大火烧开，改小火烧10分钟，用味精、鸡精各100克拌匀后浸泡1小时，过滤料渣。

4：广式干锅酱

口味咸鲜

用料将李锦记叉烧酱、李锦记排骨酱、海天柱侯酱各240克，财神蚝油、芝麻油各150克，花雕酒100克，白胡椒粉10克。

制作以上用料放入锅内，小火熬出香味即可。

适用范围可以用来烧、炖、焖多种荤料。

菜例干锅定安小黄牛

制作1.带皮的小黄牛肉10千克切成长6厘米、食指般粗细、厚0.8-1厘米的条。2.分别将小黄牛肉下入沸水中，倒入姜汁酒（总耗约200克），大火加热2分钟，捞出洗净。3.干锅烧红，放入少许色拉油（总耗约200克），将牛肉分别下入，烹广东米酒（总耗约100克），中火炒约5分钟，取出牛肉，再次放入沸水中，大火焯水4分钟。4.锅烧红，淋入色拉油300克，烧至四成热时，放入香料（八角、香叶、桂皮各10克，党参20克）和炸姜片100克，大火爆香，下入小黄牛肉，中火翻炒均匀，倒入鸡汤1千克大火烧开，放入调料（盐、老抽、白胡椒粉各5克，生抽25克，蚝油20克，鸡粉15克，白糖20克，芝麻油10克冲火焖烧30分钟，离火，滤出香料和姜片。5.客人点菜时，起锅烧热，放入色拉油30克，烧至五成热时，放入蔬菜料（青椒块、红椒块各30克，姜片、蒜头、葱白段各10克，香芹段20克，圆葱块100克）煸炒出香味，倒入干逼酱65克、小黄牛350克、烧牛肉的汤50克，中火翻炒均匀，淋入葱油5克，撒入白胡椒粉、芝麻油各2克，最后淋入花雕酒15克，出锅装入提前烧烫的不粘锅内，上桌后客人可以自己拌炒食用。

5：神仙水

口味咸鲜微甜

用料龟甲万酱油750克，蜜糖375克，日本烧汁、美极鲜味汁各250克，海皇子鲍汁100克，生抽500克。

制作以上用料放入锅内，小火熬开即可。

适用范围待粵式小炒快要出锅前，淋入少许神仙水，可以增加菜肴的鲜香味。

菜例神仙水豆腐

制作1.嫩豆腐300克洗净，切成5×5×15厘米的块，分别放入盘中，每个上面摆放一个鲜虾仁。2.将豆腐全部放入蒸箱内大火蒸3分钟，取出淋入烧热的神仙水50克，搭配清炒菜心100克上桌。

6：新派八宝辣酱料

口味咸鲜辣，回甜

用料郫县红油豆瓣酱、泡椒（需要剁碎）、番茄酱各200克，海鲜酱150克，排骨酱、番茄辣酱、白糖各100克，味精50克，色拉油500克。

制作锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入其他用料炒至均匀即可。

适用范围专门用来制作八宝辣酱。

菜例八宝辣酱

制作猪肉、鸡肉各100克切丁，与鲜贝100克一起加淀粉、料酒各10克腌制，然后滑炒至八成熟，倒入酱料30克，炒均匀盛出；另起一锅，放虾仁、豌豆、花生各15克和鲜汤20克，勾薄芡，盛到之前炒、好的菜上即可。

7：铁板茄酱

口味咸甜为主，略带轻微的酸辣味

用料美极鲜味汁300克，海鲜酱、清水各600克，陕西老陈醋50克，冰花梅酱770克，三井耗油225克，泰国鸡酱2.6千克，蒜蓉辣酱100克色拉油400克。

制作锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入冰花梅酱、海鲜酱、蚝油、泰国鸡酱、蒜蓉辣酱煸炒均匀，再倒入除老陈醋之外的用料烧开，最后放入老陈醋调匀即可。

适用范围主要用来烧茄子。

菜例铁板茄子

制作茄子400克改刀成厚2厘米的夹刀片，酿入猪肉馅，放入六成热的色拉油中炸至酥香，放入烧热的铁板或者石板上，淋入烧热的铁板茄酱100克，撒入炒好的虾仁50克即可上桌。

7：炭烧肉汁

口味咸甜味

用料照烧汁2.5千克，海天生抽、烧肉烧汁各500克，美极鲜味汁、泰国鸡酱各250克，白糖2千克，香料（八角、白豆蔻、香叶、桂皮、香茅草各20克，公丁香10克）。

制作干锅烧热，放入香料炒至出香味，出锅倒入不锈钢盆内，下入其他用料调拌均匀至白糖化开即可。

适用范围主要用来腌制猪颈肉。

菜例炭烧肉汁炒猪颈肉

制作1.猪颈肉300克改刀成4×1×1厘米的条状，用清水漂洗，沥干水分，加入葱段、姜片、料酒各5克腌制30分钟。2.锅中入色拉油30克，烧至六成热时，放入姜丝10克爆香，放入猪颈肉翻炒，放入炭烧肉汁40克翻炒至肉质成熟即可。